Pappardelle con Jabalí (Pappardelle al Cinghiale)

La storia di questo piatto

En la Toscana, entre la Maremma y los campos de Siena, el jabalí se convirtió en pappardelle con ragú: una tradición antigua, ya citada en el siglo XVI por Domenico Romoli y más tarde por Artusi. Es el bosque maremmano que se deshace despacio en una cazuela, con el Sangiovese, el romero y las bayas de enebro que cada familia dosifica a su manera.

Ingredienti

• 800 g Carne de jabalí troceada
• 400 g Pappardelle frescas de huevo
• 400 ml Vino tinto corpulento (Sangiovese)
• 400 g Puré de tomate
• 1 pieza Cebolla grande
• 2 pieza Zanahoria mediana
• 2 pieza Apio (tallos)
• 2 diente Ajo
• 6 pieza Bayas de enebro
• 2 ramita Romero fresco
• 2 hoja Laurel
• 1 pieza Clavos de olor
• 5 cucharada Aceite de oliva virgen extra
• 8 g Sal fina (para el ragú)
• 20 g Sal gruesa (para el agua de la pasta)
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 1 cucharadita Vinagre de vino tinto (opcional)
• 60 g Parmigiano Reggiano rallado

Preparazione

1. Ven, empecemos por el adobo, que es el alma de este plato: pon el jabalí en un bol amplio con la mitad del vino tinto (200 ml), las bayas de enebro ligeramente aplastadas, el laurel, el clavo, una ramita de romero y 1 diente de ajo machacado. Tapa y deja en la nevera al menos 12 horas, hasta 24: la carne pierde el sabor demasiado salvaje, se ablanda y se perfuma de bosque y vino. Las bayas de enebro y el clavo son una variante admitida por la tradición, aromas que cambian de familia en familia.
2. Escurre el jabalí reservando el líquido del adobo y saca el laurel, el enebro y el clavo (los volverás a usar más adelante). Seca bien los trozos con papel absorbente: si quedan mojados no se doran, solo hierven, y queremos la reacción de Maillard, esa costra oscura que sabe a asado. Si los trozos son mayores de 2-3 cm, córtalos más pequeños. En una cazuela ancha calienta el aceite a fuego alto y dora la carne por tandas, sin salar y sin amontonar la sartén, hasta que cada lado esté bien oscurecido y los trozos se despeguen solos del fondo: 6-8 minutos por tanda. Retira la carne y resérvala, pero no laves la cazuela.
3. En la misma cazuela, donde está todo el sabor, baja a fuego medio y añade la cebolla, la zanahoria y el apio finamente picados con 1 g de sal (la sal en capas empieza aquí: hace soltar la humedad y endulza las verduras). Sofríe removiendo a menudo durante 8-10 minutos, raspando bien el fondo oscuro con la cuchara de madera. Solo en los últimos 2 minutos añade 1 diente de ajo picado: cuando notes el aroma dulce y dorado, está en su punto; si se oscurece amarga, así que ten cuidado.
4. Vuelve a poner el jabalí en la cazuela, sube el fuego y desglasa con los 200 ml restantes de vino tinto: deja que el alcohol se evapore y el aroma punzante se vuelva dulce, 2-3 minutos. Vierte el puré de tomate y el líquido filtrado del adobo, añade el laurel, el enebro y el clavo recuperados, 1 ramita de romero, 5 g de sal (de los 8 g totales para el ragú) y la pimienta. Tapa parcialmente y baja a fuego muy bajo: debe hervir apenas, un burbujeo lento, no un hervor.
5. Deja cocer el ragú a fuego muy bajo, con la cazuela parcialmente tapada, durante 3 horas, removiendo de vez en cuando y añadiendo un cucharón de agua caliente solo si se seca demasiado (poco a poco, para no diluir la salsa). A mitad de cocción añade la segunda ramita de romero, que soltará lentamente su aroma resinoso. La carne está lista cuando se desmenuza al simple toque del tenedor: al final desmenúzala con dos tenedores directamente en la salsa, para que se convierta en un verdadero ragú que envuelva las pappardelle. La salsa debe cubrir la cuchara, espesa y oscura como la tierra del bosque.
6. Cuando el ragú esté listo, prueba: si parece un poco plano, no siempre es la sal, a menudo lo que falta es acidez. Una cucharadita de vinagre de vino tinto (opcional) al final de la cocción despierta todo sin que se note. Ajusta de sal con los 2 g restantes solo si hace falta, y luego retira el laurel, el clavo, el enebro y el romero: ya han dado su aroma, ahora no hacen falta en la mesa.
7. Lleva a ebullición abundante agua con sal gruesa y cuece las pappardelle frescas durante 2-3 minutos, hasta que suban a la superficie y sigan elásticas al morder: la pasta fresca no quiere relojes, quiere ojo. Escurre reservando un cucharón del agua de cocción y vierte las pappardelle directamente en la cazuela con el ragú.
8. Saltea a fuego medio durante un minuto, mezclando con delicadeza y añadiendo un chorrito del agua de cocción si hace falta para ligar: las pappardelle deben brillar, envueltas por la salsa, sin ahogarse en ella. Sirve enseguida, termina con un generoso rallado de Parmigiano Reggiano y llévalo a la mesa humeante. Antes de servir, prueba de nuevo y ajusta sal y pimienta: la última palabra siempre la tiene quien cocina.