Berenjenas a la parmesana

La storia di questo piatto

La Parmigiana de berenjenas es una arquitectura de capas que lleva en el alma la pasión siciliana: berenjena, tomate, fior di latte y parmigiano reggiano que se abrazan en una sola emoción. Es un plato de casa del sur de Italia, de domingos largos y mesas que se agrandan.

Ingredienti

• 1.5 kg Berenjenas
• 700 ml Puré de tomate (passata)
• 300 g Mozzarella (fiordilatte), bien escurrida
• 100 g Parmesano Reggiano rallado
• 40 ml Aceite de oliva virgen extra
• 500 ml Aceite de cacahuete para freír
• 30 g Sal gruesa (para las berenjenas)
• 4 g Sal fina (para la salsa)
• 15 hojas Albahaca fresca
• 2 dientes Ajo
• 3 ud Huevos
• 100 g Harina

Preparazione

1. Corta las berenjenas a lo largo en rodajas de 0,8-1 cm de grosor. Colócalas en un escurridor por capas, espolvoreando sal gruesa por ambos lados (unos 30 g en total). Pon encima un plato con peso y deja reposar 30 minutos: la sal extrae el agua y el amargor. Mientras tanto, prepara la salsa y pon la mozzarella a escurrir (pasos siguientes).
2. Mientras las berenjenas reposan, corta la mozzarella en trozos y déjala escurrir en un colador en la nevera durante al menos 30 minutos. Luego prepara la salsa: calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela mediana a fuego medio. Aplasta los dientes de ajo, échalos en el aceite caliente y dóralos 1 minuto sin que se quemen. Vierte la passata, añade 5 hojas de albahaca rasgadas a mano y la sal fina. Baja el fuego y cuece a fuego lento durante 15 minutos, hasta que la salsa se reduzca. Retira el ajo, prueba y corrige de sal solo si hace falta (la mozzarella y el parmesano ya son salados), apaga el fuego y reserva la salsa tapada: se usará tibia para montar las capas. Variante: en lugar de ajo puedes usar media cebolla picada, como en muchas versiones sicilianas.
3. Enjuaga las rodajas con agua fría para eliminar la sal. Apriétalas suavemente entre las manos para escurrir el agua y sécalas bien con papel de cocina por ambos lados, hasta que estén secas al tacto. Prueba un extremo de una rodaja cruda: si todavía está demasiado salada, enjuágala de nuevo.
4. Pon la harina en un plato y bate los huevos en un bol con un tenedor (variante napolitana; en la versión siciliana más sencilla puedes freír las rodajas solo enharinadas o sin nada). Calienta el aceite de cacahuete en una sartén ancha y de bordes altos, con unos 1-2 cm de altura, a 170-175 °C: con un termómetro de cocina, o bien un trozo de miga de pan que, al echarlo al aceite, chisporrotee de inmediato y suba a la superficie sin oscurecerse. Pasa cada rodaja por la harina, sacudiendo el exceso, luego por el huevo, y fríela por tandas, 3-4 rodajas cada vez sin llenar demasiado la sartén, 2-3 minutos por lado, hasta que estén doradas. Escurre sobre papel absorbente. Filtra o renueva el aceite a mitad de la fritura si ves restos quemados, y devuelve el aceite a la temperatura adecuada entre tanda y tanda.
5. Precalienta el horno en modo estático a 180 °C. En una fuente de unos 24x30 cm extiende una cucharada de salsa en el fondo. Coloca una capa de berenjenas ligeramente superpuestas, luego un poco de salsa, mozzarella bien escurrida en trozos, parmesano y algunas hojas de albahaca fresca (las 10 hojas restantes, repartidas entre las capas). Repite durante 3-4 capas. Termina con salsa y una abundante capa de parmesano por encima.
6. Hornea en el estante central a 180 °C estático durante 30-35 minutos. Estará lista cuando la superficie esté dorada y los bordes burbujeen. Revisa a través del cristal sin abrir el horno.
7. Saca la fuente con guantes de cocina y deja reposar a temperatura ambiente, sin tapar, al menos 15 minutos: las capas se compactan y la parmigiana se corta en porciones limpias. Sírvela tibia.