Pasta al Tomate Fresco

La storia di questo piatto

La pasta al pomodoro fresco es Italia en su forma más honesta: el sur que canta bajo el sol de agosto, la tierra roja de Campania que guarda siglos de hambre y abundancia en cada fruto redondo y encendido.

Ingredienti

• 80 g espaguetis
• 150 g tomates frescos
• 1 diente ajo
• 4 hojas albahaca
• 1 cucharada aceite de oliva virgen extra

Preparazione

1. Llena una olla grande de agua fría y enciende el fuego al máximo. Mientras esperas, no te alejes: cuando veas burbujas grandes que suben rápidamente desde el fondo y el agua comienza a temblar, es el momento exacto. Añade un buen puñado de sal—el agua debe saber como la del mar. Prueba una cucharada para estar segura: es el primer control que harás. Vierte toda la pasta de una vez y enseguida, enseguida, remueve con una cuchara de madera durante unos treinta segundos, moviendo desde el fondo hacia arriba, si no los trozos se pegan juntos y se quedan en el fondo. Cuando el tiempo en la caja está casi terminado—un minuto o dos antes—comienza a probar un pedacito de pasta: debe estar suave por fuera pero aún con un núcleo pequeño y duro en el centro cuando lo muerdes delicadamente. Esa ligera resistencia entre los dientes es el secreto de la pasta al dente.
2. Lava bien los tomates y córtalos en cubitos pequeños, del tamaño de un dado de juego—aproximadamente un centímetro por lado. Pon una sartén ancha al fuego a fuego medio-bajo y vierte un hilo generoso de aceite de oliva, el que sientas que necesita. Cuando el aceite está caliente—ves que se extiende rápidamente—añade el ajo picado muy finamente y quédate escuchando. Después de unos veinte segundos sentirás un aroma dulce e invitante elevarse desde la sartén: es el momento exacto. El ajo debe quedarse blanco con apenas un asomo de dorado, nunca oscuro o quemado, si no se vuelve amargo y lo arruinas todo. Inmediatamente vierte los tomates y remueve continuamente durante tres o cuatro minutos: verás los trozos ablandarse, romperse ligeramente y su jugo transformarse en una salsa que huele a verano. Prueba con una cuchara limpia y ajusta la sal poco a poco, un pellizco a la vez, hasta que el sabor no te devuelva al aroma del tomate fresco.
3. Coloca un colador sobre un cuenco y vierte la pasta dentro para escurrirla, pero no tires el agua de cocción—es oro blanco en la cocina. Aparta una taza entera, la que usarás enseguida. Vierte la pasta aún humeante directamente en la sartén con la salsa y remueve bien durante unos veinte segundos con la cuchara de madera, teniendo cuidado de recoger todo desde el fondo. Observa la salsa: si parece seca o la pasta no se desliza fácilmente y la salsa no la envuelve como debería, añade el agua de cocción una cucharada a la vez y remueve siempre. El almidón en esa agua es lo que hace la salsa cremosa y hace que se adhiera perfectamente a la pasta—es el secreto que las abuelas conocen bien. Apaga el fuego. Desprende las hojas de albahaca fresca directamente con los dedos y apriétaolas ligeramente entre las palmas de las manos—sentirás el aroma intenso que explota—luego espárcelas sobre la pasta. Remueve una sola vez, muy delicadamente, para no romper las hojas y perder ese aroma que acabas de despertar.