Pasta alla Genovese Napolitana

La storia di questo piatto

Nació en los callejones sombríos del centro antico de Nápoles, donde el tiempo se mide en horas de paciencia y las cebollas se disuelven en oro líquido como memorias que se ablandan con los años.

Ingredienti

• 1200 g Cebollas amarillas
• 400 g Carne de res para guisar (o falda)
• 400 g Pasta (rigatoni o ziti)
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 200 ml Vino blanco seco
• 500 ml Caldo de carne tibio
• 200 g Tomates pelados
• 8 g Sal
• 2 g Pimienta negra molida
• 60 g Queso Parmigiano Reggiano

Preparazione

1. Corta las cebollas en anillos finos y regulares con un cuchillo muy bien afilado para que no se rompan y no llores demasiado. Mientras tanto calienta el aceite en una sartén amplia y espaciosa a fuego medio-bajo: debe calentarse lentamente, sin llegar nunca a humear.
2. Vierte las cebollas en el aceite caliente y déjalas marchitar poco a poco, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera. El secreto está en la paciencia: el fuego bajo las hace dulces en lugar de quemarlas, y están listas cuando se vuelven blandas y adquieren un color dorado claro, casi rubio.
3. Coloca el trozo de carne de res entero en la sartén y gíralo con cuidado por todos los lados para que se forme una cortecita dorada que cierre los jugos adentro. Cuando escuches que chisporrotea bien, vierte el vino blanco y mezcla recogiendo con la cuchara todos los sabores pegados al fondo: enseguida olerá delicioso.
4. Vierte los tomates pelados estrujándolos un poco con las manos o con el tenedor, sala y pimienta con generosidad. Tapa con la tapa y deja que hierva muy lentamente a fuego muy bajo, removiendo cada media hora para que el fondo no se pegue: aquí la prisa es enemiga, el tiempo hace todo el trabajo.
5. Cuando veas que la salsa se seca demasiado y le cuesta moverse en la sartén, añade un cucharón de caldo templado de una vez, nunca frío porque de lo contrario se detiene la cocción. Las cebollas deben deshacerse completamente, desaparecer casi, dejando una crema dorada y sedosa que envuelve la cuchara.
6. A mitad de la cocción la carne ya estará tierna: sácala con delicadeza sobre una tabla de cortar, córtala en lonjas gruesas como un dedo siguiendo la dirección correcta de la carne, y devuélvela a la salsa para que termine de impregnarse de sabor juntas. Así cada lonja se embeberá bien sin deshilacharse demasiado.
7. Hacia el final echa un vistazo a la salsa: debe estar densa, brillante, que se pegue a la cuchara sin correr, nunca seca o reseca. Prueba siempre antes de parar, y corrige de sal y pimienta si hace falta: es el momento en que el plato toma su alma final.
8. Pon a hervir agua abundante, sálala cuando hierva con decisión, como agua de mar, y sumérgele la pasta. Cuécela hasta que quede al dente al morder, luego escúrrela reservando un cucharón de su agua, preciosa para ligarlo todo después.
9. Vierte la pasta escurrida directamente en la sartén con la salsa y mezcla con energía a fuego moderado, añadiendo un poco de agua de cocción si el condimento tiene dificultad para envolver bien cada forma. Debe volverse brillante y cremosa, que se pegue a la pasta sin correr en el plato.
10. Sirve enseguida en platos bien calientes para que el condimento permanezca cremoso y no se enfríe demasiado rápido. Regala una generosa rallada de Parmigiano Reggiano y un hilo de aceite de oliva virgen extra crudo, y lleva la carne a la mesa por separado si quieres ofrecerla como segundo plato.