Genovese Napoletana (Pasta con cipolle y carne estofada)

La storia di questo piatto

En Nápoles, la Genovese no tiene nada de genovesa: es un alma partenopea hecha de cebollas de Montoro, que se vuelven oro lento junto a la carne. Es el plato de los domingos largos, cuando la casa entera huele a paciencia.

Ingredienti

• 1500 g Cebollas cobrizas (de Montoro)
• 600 g Ternera (cabeza de cadera o babilla) en una sola pieza
• 400 g Ziti (partidos a mano) o rigatoni
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra para la base
• 150 ml Vino blanco seco
• 60 g Zanahoria
• 50 g Apio
• 10 g Sal fina
• 30 g Sal gruesa para el agua de la pasta
• 2 g Pimienta negra molida
• 60 g Parmigiano Reggiano
• 10 ml Aceite de oliva virgen extra en crudo

Preparazione

1. Pela las cebollas y córtalas en juliana fina con un cuchillo bien afilado. Pela la zanahoria, limpia el apio y pica finamente ambos para hacer un sofrito. Calienta 60 ml de aceite en una cazuela amplia y de fondo grueso, a fuego medio-bajo.
2. Cuando el aceite esté caliente, añade la zanahoria, el apio y aproximadamente un tercio de las cebollas, y rehoga durante 3-4 minutos, sin dorar ni tostar. Coloca la ternera entera, sin sellarla, y cúbrela con las cebollas restantes. Desglasa con el vino blanco y deja evaporar el alcohol durante un minuto; después añade la sal fina y la pimienta. No se necesita caldo ni tomate: el líquido lo aportarán las cebollas y el vino. Tapa con la tapa.
3. Cocina con la tapa cerrada a fuego muy suave durante unas 2 horas, removiendo con delicadeza cada 20-30 minutos y dando la vuelta a la ternera. Las cebollas soltarán su agua y se desharán casi por completo. Solo si el fondo tiende a pegarse, añade una cucharada de agua tibia.
4. Destapa y sube a fuego medio-bajo. Reduce la salsa durante 30-40 minutos, removiendo a menudo, hasta obtener una crema ámbar, espesa y brillante: si el fondo aún está muy líquido, prolonga unos minutos más. La ternera debe quedar tierna y ceder a la presión del tenedor. En los últimos 15 minutos de reducción, lleva a ebullición unos 4 litros de agua para la pasta.
5. Prueba y ajusta de sal y pimienta. Retira la ternera y resérvala caliente: tradicionalmente se sirve aparte como segundo plato, cortada en lonchas a contrafibra o desmenuzada. Mantén la salsa de cebolla caliente en la cazuela.
6. Sala el agua hirviendo con la sal gruesa y cocina la pasta (los ziti partidos a mano en trozos de 3-4 cm), escurriéndola 1-2 minutos antes del tiempo indicado en el paquete, para que quede al dente. Reserva un cucharón del agua de cocción.
7. Vierte la pasta en la cazuela solo con la salsa de cebolla, sin la ternera, y mantécala con delicadeza a fuego moderado, añadiendo un poco de agua de cocción si hace falta, hasta obtener una pasta brillante y cremosa con la salsa bien adherida.
8. Emplata en platos calientes, completa con el Parmigiano rallado y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo. Sirve la ternera aparte, como segundo plato.