Pasta a la Norma

La storia di questo piatto

La Pasta alla Norma nació bajo el sol implacable de Catania, bautizada en honor a la ópera más sublime de Bellini, porque los sicilianos saben que la belleza verdadera merece un nombre grande. Es Sicilia entera condensada en un plato: la tierra volcánica del Etna, el mar cercano, la generosidad árabe que siglos atrás sembró berenjenas y especias en esta isla de fuego.

Ingredienti

• 600 g Berenjenas
• 500 g Tomates San Marzano
• 400 g Pasta (rigatoni o penne)
• 150 g Ricota salada
• 20 g Albahaca fresca
• 3 dientes Ajo
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra
• 10 g Sal
• 2 g Pimienta negra

Preparazione

1. Corta las berenjenas en cubos del tamaño de un dado (aproximadamente 1,5 cm). Colócalas en un colador y espolvoréalas con abundante sal hasta que veas los cristales bien visibles en toda la superficie. La sal hará que salga el agua de las berenjenas: verás el líquido oscuro acumularse en el fondo del colador y sentirás cómo cambia el aroma característico de la berenjena. Este paso elimina la amargura y hace que la berenjena se dore mejor durante la fritura.
2. Seca bien las berenjenas con papel absorbente, presionando suavemente hasta que queden casi completamente secas: si están húmedas, el aceite salpicará peligrosamente durante la fritura. Calienta 100 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. El aceite está listo cuando no humea pero cuando sumerges una pequeña punta de berenjena escuchas inmediatamente el crepitar y ves las burbujas formarse alrededor del trozo. Fríe las berenjenas en varios lotes: distribúyelas en una sola capa para evitar que se amontonen (de lo contrario se cocinan al vapor en lugar de dorarse). Gira los trozos frecuentemente con una cuchara durante 4-5 minutos, hasta que estén blandas por dentro y doradas con los bordes ligeramente crujientes. Sabrás que están listas por el aroma delicioso y la apariencia dorado-ámbar. Extrae cada lote con una cuchara perforada y colócalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
3. Mientras fríes las berenjenas, prepara la salsa: calienta 50 ml de aceite en una olla a fuego medio. Corta el ajo lo más finamente posible, casi reducido a polvo. Viértelo en el aceite y remueve continuamente: cuando sientas que huele fuertemente a ajo y los trocitos se doran ligeramente en los bordes (no oscuros, de lo contrario se vuelven amargos), es el momento justo. Esto tarda aproximadamente 1-2 minutos. Añade los tomates pelados aplastándolos ligeramente con las manos mientras los viertes en la olla para romperlos en trozos de tamaño medio. Vierte también todo el jugo que hay dentro de la lata.
4. Sube el fuego a medio-alto y deja que la salsa se cueza. Remueve de vez en cuando con una cuchara. Después de 12-15 minutos la salsa estará lista: verás que el líquido ha disminuido mucho y la salsa se ha vuelto más densa y concentrada. Prueba pasando una cuchara por el fondo de la olla: el rastro debe permanecer visible durante un momento antes de cerrarse. Prueba y ajusta la sal y la pimienta según tu gusto. En los últimos 3 minutos añade todas las berenjenas fritas dentro de la salsa y remueve con delicadeza para cubrirlas bien de salsa por todos los lados.
5. Lleva a ebullición una olla grande llena de agua. El agua debe saber ligeramente salada cuando la pruebas, como un caldo ligero, no como agua de mar. Cuando veas las burbujas subir rápidamente desde el fondo, vierte la pasta y remueve inmediatamente con una cuchara de madera durante los primeros 30 segundos para que no se pegue al fondo de la olla. Cuece durante el tiempo indicado en la caja de la pasta menos 1 minuto: siempre prueba un trozo 1 minuto antes para comprobar. La pasta está cocida al punto justo cuando está blanda al morder, pero aún ligeramente firme en el centro, no blanda. Escurre la pasta en un colador, pero antes de escurrirla vierte 200 ml de agua de cocción en un vaso y déjalo aparte: lo necesitarás después para hacer cremoso el plato.
6. Vierte la pasta escurrida en la olla con la salsa y las berenjenas. Remueve bien durante 1-2 minutos, moviendo de un lado a otro con una cuchara de madera para que cada trozo de pasta se cubra bien de salsa. Si ves que el plato es demasiado denso o seco, añade el agua de cocción una cucharada a la vez, removiendo siempre, hasta que obtengas una consistencia cremosa y fluida que no se pegue al paladar cuando lo comas. Apaga el fuego. Arranca el albahaca fresca con las manos, no la cortes con cuchillo porque de lo contrario se oscurece, y añade la mayor parte en la olla, luego remueve.
7. Distribuye la pasta en los platos directamente desde la olla, dejando que la salsa fluya alrededor de cada porción para hacerla más bonita y apetitosa. Con un rallador de agujeros grandes, ralla ricota salada generosamente sobre cada plato, debe cubrir bien la pasta. Completa con los trocitos de albahaca restantes. Termina con un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra de buena calidad vertido en espiral en la superficie para añadir aroma y brillo.