Pasta alla Norma

La storia di questo piatto

La Pasta alla Norma es Sicilia servida en un plato: berenjenas doradas, tomate generoso y la sal luminosa de la ricotta salata. Es un sabor de sol y de isla, hecho con pocos ingredientes que lo dicen todo.

Ingredienti

• 600 g Berenjenas
• 500 g Tomates San Marzano pelados en lata (con su jugo)
• 400 g Pasta (rigatoni o penne)
• 150 g Ricotta salata
• 20 g Albahaca fresca
• 3 dientes Ajo
• 250 ml Aceite de oliva virgen extra (para freír, la salsa y el acabado)
• 45 g Sal (gruesa para las berenjenas, para el agua de cocción y fina para la salsa)

Preparazione

1. Corta las berenjenas en cubos de unos 1,5 cm. Colócalas en un escurridor y espolvoréalas con unos 15 g de sal gruesa (algo menos de una cucharada colmada), removiendo para que se distribuya. Déjalas reposar 30 minutos sobre un cuenco: la sal hace salir un líquido oscuro y amargo que elimina el amargor y ayudará a que las berenjenas doren mejor al freírlas. Pasado el tiempo, enjuágalas rápidamente con agua corriente y escúrrelas suavemente entre las manos para quitar la sal y el líquido sobrante.
2. Seca bien las berenjenas, presionándolas con papel absorbente o un paño limpio hasta dejarlas casi completamente secas: si quedan húmedas, el aceite salpica y no doran.
3. Vierte en una sartén de bordes altos unos 150 ml de aceite, de modo que forme una capa de aproximadamente 1 cm, y caliéntalo a fuego medio-alto. El aceite está listo cuando no humea y, al sumergir un cubito de berenjena, chisporrotea de inmediato con burbujas alrededor. Fríe las berenjenas en varias tandas, en una sola capa para que no se cuezan al vapor, dándoles la vuelta con frecuencia durante 4-5 minutos, hasta que estén tiernas por dentro y doradas por fuera. Añade aceite si hace falta entre tanda y tanda, dejándolo recuperar la temperatura. Escurre cada tanda con una espumadera y colócala sobre papel absorbente.
4. Al terminar de freír, prepara la salsa siguiendo los pasos con atención. En una olla calienta 50 ml de aceite a fuego medio-bajo con los dientes de ajo enteros, aplastados con la palma de la mano y sin picar. Déjalos perfumar 1-2 minutos, hasta que huelan bien y estén apenas dorados, y luego retíralos para evitar cualquier nota amarga. Añade los tomates pelados aplastándolos con las manos mientras los viertes, junto con su jugo.
5. Deja cocer la salsa a fuego medio-bajo, con la olla semitapada, removiendo a menudo para que no se pegue al fondo. Tras 12-15 minutos estará más espesa y concentrada: al arrastrar una cuchara por el fondo, la estela debe permanecer visible un momento. Ajusta la sal con cuidado (las berenjenas enjuagadas aportan poca, pero prueba antes de añadir más). En los últimos 3 minutos incorpora las berenjenas fritas y mezcla con delicadeza, añadiendo también 3/4 de la albahaca desmenuzada a mano.
6. Lleva a ebullición 4 litros de agua en una olla grande y sálala con unos 30 g de sal gruesa. Cuando hierva con fuerza, vierte la pasta y remueve enseguida durante los primeros 30 segundos para que no se pegue. Cuécela 2 minutos menos del tiempo indicado en el paquete: terminará de cocerse en la salsa. Antes de escurrirla, reserva unos 200 ml del agua de cocción y después escurre la pasta en el colador.
7. Vierte la pasta escurrida en la olla con la salsa y las berenjenas y mezcla a fuego medio durante 1-2 minutos, para que cada pieza quede cubierta de salsa. Si el plato está demasiado espeso o seco, añade el agua de cocción una cucharada a la vez, removiendo, hasta conseguir una textura cremosa y fluida. Apaga el fuego y mezcla un momento más.
8. Reparte la pasta en los platos. Ralla generosamente la ricotta salada con el rallador de agujeros grandes sobre cada porción. Termina con la albahaca desmenuzada a mano que te haya quedado (alrededor de 1/4) y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo, vertido en espiral.