Yoğurtlu Makarna (Pasta al yogurt con aglio y mantequilla de pimentón)

La storia di questo piatto

Del yoğurt turco, ese hilo de leche fermentada que atraviesa la mesa de Anatolia, nace este plato de pasta que no pretende ser antiguo: es cocina de casa, hecha de lo que siempre hay a mano. Yogur, ajo y mantequilla se encuentran en un gesto sencillo, el de quien cocina para quien ama.

Ingredienti

• 200 g Pasta corta (ditalini o similar)
• 300 g Yogur griego entero
• 2 dientes Ajo fresco
• 40 g Mantequilla
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 1/2 cucharadita Pimentón ahumado
• 10 hojas Menta fresca
• 1/2 pieza Limón (ralladura y zumo)
• 30 g Sal gruesa (para el agua de cocción y el yogur)
• 1 g Pimienta negra recién molida
• 1 g Guindilla seca en copos (opcional)

Preparazione

1. Aplasta el ajo con la hoja del cuchillo y pícalo muy finamente, casi hasta formar una crema. Mézclalo con el yogur con una pizca de sal y un molinillo de pimienta negra. Deja reposar el cuenco a temperatura ambiente durante 15 minutos (es un tiempo de espera, no de trabajo, y para un reposo tan breve el yogur está seguro fuera de la nevera): el ajo se suaviza y el yogur pierde el frío, así llega a la mesa cremoso y no helado. Durante esta espera sigue con los pasos 2 y 3, que transcurren en paralelo.
2. Mientras el yogur reposa, lleva a ebullición unos 3 litros de agua en una olla alta y sálala con decisión, como el agua de mar (unos 10 g de sal gruesa por litro, es decir, 30 g en total, de los cuales una parte queda para el yogur): aquí es donde la pasta adquiere sabor. Cuece la pasta al dente siguiendo el tiempo del paquete (8-10 minutos para los ditalini) y pruébala: debe resistir al diente. No hay una segunda cocción, así que escúrrela justo en su punto. Antes de escurrir, reserva un cucharón del agua de cocción.
3. Mientras la pasta se cuece (empieza la mantequilla cuando falten unos 4 minutos para terminar la cocción), corta la mantequilla en trozos y derrítela en un cazo a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos, hasta que la espuma se disipe y aparezca el aroma a avellana. No dejes que se oscurezca demasiado, porque amargaría el plato. Resérvala lista, pero todavía sin condimentar.
4. Cuando la mantequilla esté lista y la pasta vaya a escurrirse, retira el cazo del fuego y añade los dos pimentones juntos, mezclando al momento con una cucharilla: la mantequilla caliente los despierta y se vuelven de un rojo intenso y ahumado. Un instante de más sobre la llama y el pimentón se quema y amarga, así que trabaja deprisa y lejos del fuego.
5. Escurre la pasta y déjala reposar apenas un minuto en el colador, justo el tiempo para que pierda el vapor más fuerte (no debe enfriarse). Mientras tanto, diluye el yogur con ajo con 2-3 cucharadas del agua de cocción reservada, removiendo, para que no se corte. Vierte la pasta sobre el yogur con el fuego apagado y mezcla con delicadeza: el agua lo liga todo en una crema suave y aterciopelada que envuelve cada pieza.
6. Emplata de inmediato. Si la mantequilla al pimentón se ha enfriado, caliéntala 10 segundos a fuego muy bajo y luego vierte un hilo generoso sobre la pasta: debe chisporrotear ligeramente al contacto con el yogur, por el contraste calor-frío.
7. Termina con un rallado de ralladura de limón y un chorrito de zumo, que aligera la untuosidad de la mantequilla. Desmenuza la menta con las manos y espárcela sobre el plato, añadiendo un copo de guindilla para quien le guste el picante. Prueba: si hace falta, una pizca de sal o unas gotas más de limón.