Pasta allo scarpariello (Espaguetis al estilo zapatero napolitano)

La storia di questo piatto

Nace en los callejones de Nápoles como poesía humilde, de las que se cuentan sin adornos: una pasta pobre de despensa que se viste de queso, aceite y tomate, y que sabe a cocina de casa. Es una receta de barrio, sin árbol genealógico ilustre, que vive de la memoria de quien la prepara.

Ingredienti

• 320 g Spaghettoni
• 500 g Tomates cherry datterini
• 50 g Pecorino Romano DOP
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP
• 1 manojo Albahaca fresca
• 1 trozo Guindilla fresca larga
• 55 g Aceite de oliva virgen extra
• 1 diente Ajo
• 30 g Sal gruesa para el agua de cocción
• 2 g Sal fina

Preparazione

1. Pon a calentar una olla grande con 3-4 litros de agua y llévala a ebullición vigorosa. Ten preparada una sartén ancha para la salsa. La sal gruesa la añadirás al momento de echar la pasta, para que el agua quede bien salada.
2. Lava los datterini y pártelos por la mitad con las manos o con un cuchillo pequeño: no hace falta que queden perfectos, los trozos irregulares liberan mejor su jugo. Quita el rabo a la guindilla y córtala en rodajas finas, dejando las semillas si te gusta más intenso. Aplasta ligeramente el diente de ajo y pélalo.
3. Ralla el Pecorino Romano y el Parmigiano Reggiano con un rallador de agujeros medianos, directamente en un bol: el queso recién rallado se funde mejor y da una crema más lisa. Lava y seca la albahaca.
4. Vierte el aceite en la sartén fría o apenas tibia, añade el ajo y la guindilla y enciende el fuego medio-bajo. Deja que se infusionen suavemente durante un minuto, hasta que huela a ajo y el aceite tome un ligero color: el aceite nunca debe humear, o el ajo y la guindilla se quemarán y amargarán. Si el ajo se dora, retíralo enseguida; si no, puedes dejarlo en la salsa hasta el final de la cocción. Añade los datterini.
5. Cocina los datterini a fuego medio-alto durante unos 8 minutos: la piel se agrieta en los bordes y el interior se ablanda, pero deben quedar en gran parte enteros. Remueve con suavidad cada par de minutos, sin deshacerlos del todo. Tras unos 2 minutos de cocción, sala con una pizca de sal fina y, en ese momento, pon a hervir la pasta según el siguiente paso, sin detener la salsa. La salsa debe quedar espesa y brillante, nunca seca ni quemada.
6. Cuando la salsa lleve cocinando unos 2 minutos, añade la sal gruesa al agua hirviendo y echa los spaghettoni. Revisa el tiempo de cocción en el paquete (normalmente 11-13 minutos) y escúrrelos 3 minutos antes, es decir, a los 8-9 minutos: deben quedar bien al dente, porque terminarán de cocerse en la sartén. Remueve enseguida para que no se peguen. La salsa, que habrá cocido unos 8 minutos en total, estará lista justo cuando escurras la pasta: si terminara un instante antes, apaga el fuego y tápala.
7. Poco antes de escurrir, reserva un par de cucharones de agua de cocción caliente. Retira el ajo de la salsa, prueba y ajusta de sal. Trocea con la mano la mitad de la albahaca y añádela a la salsa.
8. Escurre los spaghettoni todavía muy al dente y échalos en la sartén con la salsa, a fuego medio-bajo. Mezcla enérgicamente durante 2-3 minutos, añadiendo un cucharón de agua de cocción caliente cada vez si la salsa se seca: el almidón del agua liga el condimento a la pasta y la termina de cocer.
9. Apaga el fuego y sigue mezclando unos segundos. Incorpora el queso rallado poco a poco, alternando cada puñado con una vuelta de cuchara y una o dos cucharadas de agua de cocción caliente (no hirviendo, sácala un momento del fuego). Sigue removiendo con movimientos firmes pero delicados, hasta que el queso se funda y la salsa se convierta en una crema aterciopelada que envuelva cada espagueti.
10. Termina con la albahaca restante, troceada con la mano, y sirve enseguida: la pasta no debe esperar, debe llegar a la mesa caliente y cremosa.