Pasta con Pesto de Rúcula y Tomates Cherry Confitados

La storia di questo piatto

En la Campania, donde el sol madura los tomatinos hasta hacerlos casi miel, esta pasta nace como una reinterpretación casera: la rúcula silvestre, picante y vivaz, se encuentra con la dulzura lenta de los tomatinos confitados. No presume de siglos de historia; presume de verano, de huerto y de manos que saben equilibrar lo amargo y lo dulce.

Ingredienti

• 400 g Pasta fresca de huevo (tagliatelle o linguine)
• 150 g Rúcula silvestre fresca
• 500 g Tomates cherry
• 2 dientes Ajo fresco (1 diente para los tomates, 1 pequeño para el pesto)
• 220 ml Aceite de oliva virgen extra (unos 70 ml para los tomates, 100 ml para el pesto, el resto en crudo)
• 50 g Piñones tostados
• 80 g Pecorino romano DOP rallado (50 g en el pesto, 30 g para terminar)
• 0.5 pieza Limón (solo la ralladura y 1 cucharadita de zumo)
• 6 g Sal marina fina (4 g en el pesto, 2 g en los tomates)
• 30 g Sal gorda para el agua de cocción
• 4 litros Agua para la pasta
• 3 g Pimienta negra en grano para moler
• 2 g Azúcar (opcional: solo si los tomates no están muy maduros; con tomates maduros de verano, omitir)

Preparazione

1. Prepara los tomates confitados con paciencia: corta los tomates cherry por la mitad y colócalos en una bandeja de horno con el lado cortado hacia arriba. Condiméntalos con unos 70 ml de aceite, 1 diente de ajo aplastado con la palma de la mano y 2 g de sal fina. Si los tomates están bien maduros, como en pleno verano, no añadas azúcar; usa una pizca (unos 2 g) solo si están poco maduros y ácidos. Hornea a 120 °C durante 90-100 minutos: están listos cuando la piel se arruga, los tomates están marchitos, blandos y casi caramelizados en los bordes, pero sin quemarse; compruébalo pinchando uno con un palillo, que debe entrar sin resistencia. Una vez cocidos, vierte el aceite perfumado que queda en la bandeja en un frasquito y guárdalo: te servirá para aliñar la pasta.
2. Mientras los tomates se cuecen suavemente en el horno, ocúpate del pesto: limpia la rúcula silvestre quitando los tallos más duros, lávala y sécala muy bien, porque el agua sobrante diluiría todo. En el mortero machaca 1 diente de ajo crudo pequeño (sin el germen) con 4 g de sal fina, luego añade los piñones y tritura hasta reducirlos a migas finas, incorpora después 50 g de pecorino romano y por último la rúcula, por puñados, con movimientos circulares hasta obtener una crema densa y aterciopelada. Para evitar que la rúcula se oxide, trabaja con ingredientes fríos y sin prisas; como alternativa, usa una batidora de impulsos con los ingredientes bien fríos.
3. Pasa el pesto a un bol e incorpora unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra, vertiéndolo en dos o tres veces y mezclando con una cuchara de madera hasta obtener una crema brillante y ligada. Prueba y ajusta de sal solo si hace falta, luego perfúmalo con la ralladura de medio limón y una cucharadita de zumo, no más: solo debe aportar una nota fresca, sin tapar la rúcula ni diluir el pesto.
4. Lleva a ebullición 4 litros de agua en una olla grande, sálala con 30 g de sal gorda, debe saber a mar, y cuando hierva de verdad, echa la pasta fresca y remueve de inmediato para que no se pegue. Cuece durante 2-3 minutos, probando: la pasta fresca de huevo se cocina en poco tiempo y debe quedar al dente, nunca blanda. Antes de escurrir, reserva al menos un vaso del agua de cocción, luego recupera la pasta con una espumadera o escúrrela rápidamente, sin dejarla escurrir demasiado.
5. En un bol amplio (o en la sartén apagada) disuelve el pesto con 3-4 cucharadas de agua de cocción tibia, mezclando suavemente: el almidón del agua lo liga todo. Añade la pasta escurrida y mantécala fuera del fuego con movimientos ligeros, incorporando un par de cucharadas del aceite reservado de los tomates confitados: cada hebra de pasta debe quedar envuelta en el pesto brillante y aterciopelado. Nunca calientes el pesto al fuego, porque la rúcula se cocería y se volvería grisácea.
6. Dispón la pasta en los platos con generosidad, deja que se vea el pesto y luego reparte encima los tomates confitados todavía tibios: su calor despierta los aromas. Ralla los 30 g restantes de pecorino romano sin excederte, para no tapar el delicado sabor de la rúcula, y termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo y una generosa molienda de pimienta negra recién molida.