Pasta y Alubias a la Romana con Cotenas (Pasta con judías borlotti al estilo romano)

La storia di questo piatto

Plato de la cocina pobre del campo, nacido en la mesa de quien nada desperdiciaba: la corteza de cerdo y los borlotti hacen de la humildad una riqueza. Las fuentes lo sitúan en la tradición romana y laziale, aunque también se le cita en Romaña y Nápoles, y nadie fija su origen con certeza.

Ingredienti

• 300 g Alubias borlotti secas
• 1.5 l Agua para remojar las alubias
• 250 g Cotenza de cerdo (cotiche)
• 40 g Manteca de cerdo (lardo)
• 1 pieza Cebolla
• 1 pieza Apio
• 2 diente Dientes de ajo
• 150 g Tomate pelado en conserva (pelati)
• 1 hoja Laurel
• 1.5 l Agua para la cocción
• 200 g Pasta mixta corta (ditali o tubetti)
• 10 g Sal fina
• 2 g Pimienta negra recién molida
• 4 cucharada Aceite de oliva virgen extra en crudo
• 40 g Grana rallado (aparte)

Preparazione

1. La noche anterior vierte las alubias en un bol grande con 1,5 litros de agua fría, sin sal, y déjalas toda la noche. Por la mañana escúrrelas: habrán duplicado su volumen, con la piel tensa y brillante. El remojo las rehidrata y acorta la cocción, así que no lo omitas: es el secreto de unas alubias tiernas hasta el centro.
2. Pasa las cotenzas un momento sobre la llama viva para quemar las cerdas, luego raspa con un cuchillo hasta que estén claras y lisas al tacto. Échalas en agua hirviendo durante 10 minutos, escúrrelas y córtalas en tiras anchas de unos 2 cm. Este paso elimina el olor fuerte y las impurezas: sin él, el caldo sabe a establo y ninguna especia lo salvará.
3. En una olla amplia, a fuego medio-bajo, derrite la manteca de cerdo finamente picada. Luego añade la cebolla y el apio picados y el ajo machacado, y deja pochar 8-10 minutos removiendo de vez en cuando. El sofrito debe quedar dorado y aromático, nunca oscuro: el amargor de lo quemado no se va, así que mantén el fuego bajo y ten paciencia. Agrega las cotenzas y deja que se impregnen de sabor 2 minutos.
4. Vierte los tomates pelados aplastándolos con las manos directamente en la olla, luego añade las alubias escurridas, el laurel y 1,5 litros de agua. Lleva a ebullición, baja enseguida el fuego al mínimo y tapa con la tapa entreabierta: el caldo solo debe susurrar, con una burbuja de vez en cuando, porque un hervor fuerte revienta las alubias y deja el interior duro. Retira la espuma si aparece y no sales todavía, o la piel se endurecerá. Tras 90 minutos, las cotenzas se cortan con el lateral de la cuchara y las alubias se aplastan entre dos dedos.
5. Retira el laurel. Con el cucharón saca aproximadamente un tercio de las alubias, aplástalas con un tenedor (o pásalas por el pasapurés) y devuélvelas a la olla: el almidón hará el caldo aterciopelado y ligado. Ahora añade 10 g de sal fina, mezcla, prueba el caldo y ajusta con mano ligera: la pasta absorberá parte, y por eso se sala por capas.
6. Lleva el caldo a un hervor vivo y vierte la pasta directamente, removiendo a menudo y raspando el fondo, porque el almidón tiende a pegarse. Si la sopa espesa demasiado, aligérala con un cucharón de agua caliente, nunca fría. Tras unos 10 minutos la pasta debe estar al dente o un poco más: apaga cuando el grano aún tenga un centro ligeramente firme, pues seguirá cociendo fuera del fuego.
7. Deja reposar la olla tapada durante 5 minutos: la sopa se asienta y se vuelve densa, casi como para que la cuchara se mantenga de pie, pero todavía tierna. Prueba y corrige de sal y pimienta. Sirve en platos hondos con pimienta negra recién molida, generosa, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en crudo (una por plato) y el grana aparte, para que cada uno ponga la cantidad que desee.