Pasta y Alubias a la Véneta (Pasta e Fagioli)

La storia di questo piatto

Es la sopa que el Véneto sirve cuando el cuerpo pide abrigo: judías de Lamon, pasta mezclada y un fondo de verduras y panceta que perfuma toda la cocina. Un plato de mesa humilde y generosa, hecho para reunir a la familia alrededor de una cazuela humeante.

Ingredienti

• 250 g Alubias Lamon secas
• 160 g Pasta mixta (ditalini, pennette)
• 1 pieza Cebolla blanca
• 1 pieza Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 100 g Panceta tensa (no ahumada)
• 200 ml Tomates pelados
• 400 ml Caldo vegetal caliente (solo para completar, si hace falta)
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas para el sofrito, 2 en crudo)
• 2 dientes Ajo
• 2 ramita Romero fresco (1 ramita para cocer las alubias, unas agujas finamente picadas para el sofrito)
• q.b. al gusto Sal y pimienta negra

Preparazione

1. La noche anterior pon las alubias Lamon en un recipiente y cúbrelas con abundante agua fría. Déjalas en remojo a temperatura ambiente durante 12 horas: el agua se volverá turbia, es normal. El tiempo de remojo es pasivo, pero está incluido en el tiempo total indicado (unas 14 horas en total, de las cuales unas 2 horas de trabajo efectivo). Si usas alubias ya cocidas, omite este paso y el siguiente.
2. Escurre y enjuaga las alubias, ponlas en una olla amplia y cúbrelas con agua fría fresca (tres dedos por encima del nivel de las alubias). Añade 1 ramita de romero, sin sal. Lleva a un suave hervor a fuego medio-bajo y cuece 60-90 minutos, sin remover, hasta que estén tiernas y se aplasten fácilmente entre los dedos (prueba una: si hace falta, continúa hasta 2 horas). Si el agua baja demasiado, rellénala con agua caliente. Retira el romero, escurre las alubias reservando al menos 600 ml de su agua de cocción, y sálalas solo al final.
3. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio en cubitos de 3-4 mm: este es el sofrito. Corta la panceta en cubitos del mismo tamaño. Aplasta el ajo con la hoja del cuchillo. Pica muy finamente las agujas de una pequeña ramita de romero fresco (unos 1 cucharadita).
4. En una olla amplia calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio durante 1-2 minutos. Añade la panceta y dórala durante unos 3 minutos, removiendo, hasta que esté dorada en los bordes y haya soltado la grasa, sin que se oscurezca.
5. Incorpora el sofrito y el romero picado y cocina a fuego medio, removiendo con frecuencia, durante 5-6 minutos, hasta que las verduras estén blandas y aromáticas (si notas olor a quemado en el fondo, baja el fuego). Añade el ajo al final y cocina 1 minuto más, antes de verter los tomates.
6. Vierte los tomates pelados con su jugo, aplastándolos con la cuchara, y cocina a fuego medio durante 3 minutos, hasta que empiecen a deshacerse.
7. Añade las alubias escurridas y unos 600 ml de su agua de cocción caliente (completa con caldo vegetal caliente solo si hace falta, hasta 400 ml). Lleva a un suave hervor y cocina 10 minutos, aplastando con la cuchara una parte de las alubias contra la pared para que la sopa quede más cremosa.
8. Vierte la pasta en la sopa a fuego lento y mezcla enseguida. Cócela 8-10 minutos (según el formato, ditalini o pennette), removiendo cada 2-3 minutos y añadiendo un cucharón de líquido caliente si se seca demasiado. La pasta debe quedar al dente y la sopa espesa y cremosa, no caldosa.
9. Apaga el fuego, prueba y rectifica de sal, y añade pimienta negra recién molida. Deja reposar 5 minutos: la sopa espesará y los sabores se integrarán.
10. Sirve la sopa caliente o templada, como manda la tradición véneta, en cuencos hondos. Completa cada porción con media cucharada de aceite de oliva virgen extra en crudo (las 2 cucharadas restantes, repartidas entre las 4 porciones) y, si te gusta, acompaña con pan tostado.