Pasta y Calabacines a la Manera de Nerano

La storia di questo piatto

Nació entre el mar azul de la bahía y los huertos que trepan por los acantilados sorrентinos, donde una tabernera de Nerano unió la humildad de la calabacita con la aristocracia del queso de montaña, creando sin quererlo un poema eterno.

Ingredienti

• 400 g Espaguetis
• 600 g Calabacines pequeños de verano
• 150 g Provolone del Monaco DOP
• 200 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• 1 trozo Guindilla fresca
• 10 hojas Albahaca fresca
• q.b. Sal
• q.b. Pimienta negra recién molida

Preparazione

1. Coge los calabacines y córtalos en bastoncillos finos, largos como un dedo, de aproximadamente 7-8 centímetros: cuanto más regulares y finos sean, más se freírán de manera uniforme y crujiente. Espolvoréalos con sal gruesa y déjalos reposar: verás cómo sueltan el agua en exceso, que luego hay que eliminar, y este es el secreto para obtener una fritura que se mantiene crujiente y no se ablanda en el aceite.
2. Seca bien los calabacines con papel absorbente, te lo recomiendo, porque la humedad es enemiga de la crujencia. Fríelos pocos a la vez en aceite bien caliente, sin abarrotar la sartén, hasta que se doren y queden crujientes: escucharás el aceite chisporrotear alegre, señal de que la temperatura es la correcta. Escúrrelos sobre papel absorbente y sálalos apenas, con delicadeza, mientras aún estén calientes.
3. Corta el Provolone del Monaco en cubitos pequeños, así se derretirá más rápidamente y sin formar grumos. Ponlo en la sartén a fuego muy bajo, casi apagado, con el aceite virgen extra y un poco de agua de la pasta, removiendo con paciencia hasta que se convierta en una crema suave y aterciopelada: si el fuego es demasiado alto el queso se estira y forma hilos, así que mantén la llama baja y remueve constantemente.
4. Echa los espaguetis en agua que hierva bien y salada como el mar: un pellizco más no viene mal, le da sabor a la pasta desde dentro. Escúrrelos un minuto antes del tiempo indicado en el paquete, así quedan al dente, y no olvides reservar una taza de su agua de cocción, valiosa para la mantequilla. Transfiérelos enseguida a la sartén con la crema de queso, aún goteando.
5. Mantequilla la pasta fuera del fuego directo o a llama muy baja, removiendo con energía y añadiendo el aceite restante, el guindilla picada y un poco de agua de cocción si la crema se espesa demasiado: debe quedar brillante y envolvente, nunca seca ni líquida. Incorpora con delicadeza la mayor parte de los calabacines fritos, mezclando suavemente para no romperlos, y guarda algunos enteros y bien bonitos para la decoración final.
6. Coloca los espaguetis en platos calientes, rizándolos un poco con el tenedor para dar volumen, luego decora con los calabacines crujientes que guardaste, algunas hojas de albahaca desgarradas a mano —nunca cortadas con cuchillo, si no se oscurecen y pierden aroma— una molida de pimienta negra y un hilo de aceite en crudo. Lleva enseguida a la mesa, porque este plato hay que degustarlo caliente, cuando la crema aún está suave y los calabacines crujen bajo los dientes.