Pasta y Calabacines a la Nerano

La storia di questo piatto

Nacque en Nerano, un pequeño pueblo de la Costa Sorrentina, como cocina de pescadores y casas de familia, y hoy lleva el nombre de ese rincón de la Campania. Es un plato de gran sencillez, donde el verano de la huerta y el aire del mar se encuentran en un mismo plato.

Ingredienti

• 400 g Espaguetis
• 600 g Calabacines de verano pequeños
• 210 g Provolone del Monaco DOP
• 30 g Parmigiano Reggiano rallado (opcional)
• 40 ml Aceite de oliva virgen extra (en crudo y para la crema)
• 400 ml Aceite de cacahuete o girasol alto oleico (para freír)
• 2 dientes Ajo
• 1 pieza Guindilla fresca pequeña (opcional)
• 10 hojas Albahaca fresca
• 50 g Sal (8 g para los calabacines, 35 g para el agua de cocción, el resto al final)
• 2 g Pimienta negra molida (opcional)

Preparazione

1. Pon a calentar una olla grande con unos 4 litros de agua: la necesitarás más tarde, pero mientras tanto irá cogiendo temperatura. Corta los calabacines en bastoncitos finos, de unos 7-8 centímetros de largo, como un dedo: cuanto más regulares y finos sean, más se freirán de manera uniforme y crujiente. Espolvoréalos con unos 8 g de sal gruesa y déjalos reposar 15 minutos en un escurridor: soltarán el agua sobrante, que hay que eliminar; ese es el secreto para una fritura que se mantenga crujiente y no se ablande en el aceite.
2. Seca bien los bastoncitos de calabacín con papel absorbente, por favor, porque la humedad es enemiga del crujiente. Calienta el aceite de semillas en una sartén alta, con al menos 2-3 cm de aceite, hasta 170-175 °C: si no tienes termómetro, un bastoncito de calabacín echado al aceite debe chisporrotear de inmediato con burbujas vivas. Fríelos por tandas, 3-4 minutos por hornada y sin amontonarlos en la sartén, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos enseguida sobre papel absorbente y sálalos ligeramente, con delicadeza, mientras aún estén calientes. Reserva un puñado de bastoncitos, los más bonitos, para decorar el plato: se mantendrán crujientes porque se añadirán solo al final.
3. Corta el Provolone del Monaco en cubitos pequeños, para que se derrita más rápido y sin grumos. En una sartén amplia calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con los dientes de ajo ligeramente aplastados, a fuego bajo, sin quemarlos, y luego retíralos. Cuando el agua hierva, sálala con unos 35 g de sal gruesa (debe saber tan salada como el mar) y echa los espaguetis: calcula 4-5 minutos menos del tiempo indicado en el paquete, porque terminarán la cocción en la sartén. Empieza la crema solo en este momento, vigilando el temporizador de la pasta.
4. Cuando falten unos 4 minutos para escurrir los espaguetis, aparta una taza generosa de su agua de cocción caliente. En la sartén con el aceite aromatizado, a fuego muy bajo, pon los calabacines fritos (excepto los reservados) y el provolone en cubitos, con el Parmigiano si lo usas, y dos cucharones de agua de cocción caliente, removiendo con paciencia: el queso se derretirá poco a poco en una crema lisa. Si el fuego está demasiado alto, el provolone se estira y forma hilos, así que mantén la llama suave. Los calabacines se ablandarán en la crema: es intencionado, es el carácter del plato.
5. Escurre los espaguetis todavía muy al dente y pásalos enseguida a la sartén con la crema de provolone y los calabacines, aún gotendo. Mantea fuera del fuego directo o a fuego muy bajo durante 1-2 minutos, removiendo con energía y añadiendo un chorrito de agua de cocción si la crema se espesa demasiado y un hilo de aceite de oliva virgen extra: debe quedar brillante y envolvente, nunca seca ni líquida. Incorpora la mitad de las hojas de albahaca desgarradas a mano y, si te gusta, una pizca de guindilla picada muy fina.
6. Dispón los espaguetis en platos calientes, enrollándolos un poco con el tenedor para darles volumen, y decora con los bastoncitos de calabacín crujientes reservados, las hojas de albahaca restantes desgarradas a mano (nunca cortadas con cuchillo, o se ennegrecen y pierden aroma), un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo y, si gusta, un toque de pimienta negra molida. Sirve de inmediato, porque este plato se disfruta caliente, cuando la crema aún está suave y los calabacines de la superficie crujen bajo el diente.