Pastiera Napoletana (Torta Pasquale Napoletana)

La storia di questo piatto

La pastiera es el rito de la Pascua en Campania, un dulce que Nápoles espera todo el año y que en cada casa guarda su propia manera de ser perfecta. Granos de trigo, ricotta de búfala y flor de azahar dan voz a una tierra que convierte lo humilde en celebración.

Ingredienti

• 200 g Trigo (granos enteros)
• 500 ml Leche entera
• 40 g Mantequilla
• 5 g Ralladura de limón sin tratar
• 500 g Ricota de búfala
• 4 pieza Huevos (enteros, para la crema)
• 280 g Azúcar blanco
• 3 pieza Yemas
• 2 cucharadas Agua de azahar
• 2 g Canela en polvo
• 100 g Frutas confitadas (cidra, naranja)
• 650 g Masa quebrada (ya preparada o hecha aparte)

Preparazione

1. La noche anterior, pon a escurrir la ricota en un colador de malla fina en el frigorífico durante al menos 12 horas, para eliminar el suero. Al mismo tiempo, enjuaga el trigo y ponlo en remojo en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua una vez.
2. Al día siguiente, escurre el trigo y cuécelo en agua sin sal a fuego lento durante unos 60 minutos, hasta que los granos se abran. Escúrrelo bien.
3. Vuelve a poner el trigo en una cazuela con la leche, 10 g de mantequilla y la ralladura de limón. Cocina a fuego lento durante 20-30 minutos, removiendo con frecuencia, hasta obtener una crema espesa con la leche casi totalmente absorbida. Retira la ralladura y deja enfriar hasta que esté apenas tibio (unos 400-450 g de trigo cocido).
4. Pasa la ricota escurrida por un tamiz hasta que quede lisa y sin grumos.
5. Trabaja la ricota tamizada con el azúcar (y, si te gusta, una cucharadita de ralladura de naranja), luego añade los 4 huevos enteros y 2 yemas, uno a uno, incorporando cada uno antes del siguiente (reserva 1 yema para pincelar). Incorpora el agua de azahar y la canela.
6. Añade el trigo tibio y las frutas confitadas picadas finas a la crema de ricota. Mezcla de abajo hacia arriba, sin deshacer la mezcla, hasta obtener una masa uniforme.
7. Engrasa un molde de 26 cm de borde alto (al menos 5 cm) con los 30 g de mantequilla restantes. Extiende unos dos tercios de la masa quebrada a 3-4 mm de grosor y forra el fondo y los bordes, dejando un borde de unos 1 cm. Vierte el relleno y alísalo. Mantén la masa en el frigorífico si se ablanda demasiado.
8. Extiende la masa restante y corta tiras de unos 2 cm de ancho (unas 12-14 tiras, 6-7 en cada dirección). Colócalas sobre el relleno formando una celosía de rombos, presiona los bordes para sellar, recorta el exceso y pincela las tiras con la yema reservada.
9. Hornea en horno estático ya caliente a 170-180°C, en la rejilla baja, durante 60-70 minutos. Si la superficie se oscurece demasiado, cúbrela con papel de aluminio. La pastiera está lista cuando el relleno esté firme en el centro y ya no tiemble. Apaga el horno y deja enfriar la pastiera con la puerta entreabierta durante 30 minutos, luego déjala enfriar completamente en el molde y reposar en el frigorífico durante al menos 12-24 horas antes de servirla.