Pastiera Napolitana

La storia di questo piatto

La Pastiera nació en los conventos de Nápoles, donde las monjas capturaron el alma del mar, de los campos de grano y de los huertos de azahar en un abrazo de masa dorada. Es Pascua hecha tierra, es Campania que recuerda, es un pacto eterno entre el cielo y el golfo.

Ingredienti

• 300 g Granos de trigo (granos enteros)
• 500 ml Leche entera
• 500 g Ricotta de búfala
• 5 pieza Huevos
• 300 g Azúcar extrafina
• 2 cucharadas Agua de azahar
• 100 g Frutas confitadas (cidra, naranja)
• 50 g Granos de pimienta variada (opcional)
• 500 g Masa quebrada
• 30 g Mantequilla (para el molde)

Preparazione

1. Lava bien el trigo bajo agua corriente y déjalo en remojo en agua fría durante 12 horas completas: es un paso que no puedes saltarte, porque así es como los granos se ablandan y luego cocinarán como es debido. Después de este reposo, escúrrelo y cocínalo a fuego lento en la leche, a llama baja, durante 40-50 minutos: debe volverse tierno al morderlo y la leche casi desaparecer, completamente absorbida por el trigo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue en el fondo, y si es necesario alarga con un chorrito de leche caliente.
2. Pasa la ricota por el colador, ayudándote quizás con el dorso de una cuchara: verás que se vuelve suave y aterciopelada, sin grumos, y ese es el secreto para una crema que se deshace en la boca. Únela delicadamente con el azúcar mezclando con movimientos amplios, luego agrega los huevos uno a uno, esperando que cada uno se absorba bien antes del siguiente. Vierte finalmente el agua de azahar y mezcla con calma: el perfume que se alza ya te dice que la crema está lista.
3. Toma el trigo cocido, todavía tibio pero no hirviendo, y únelo a la crema de ricota junto con los frutos confitados picados muy finamente. Mezcla con delicadeza, de abajo hacia arriba, como si abrarazes los ingredientes sin desmontar la crema: debe salir una mezcla uniforme, donde cada cucharada tenga un poco de todo.
4. Unta bien el molde de 26 cm, sin olvidar las esquinas, luego estira la masa quebrada con el rodillo y forra el fondo y los bordes, dejando un borde de aproximadamente un centímetro de altura que se mantendrá bien durante la cocción. Vierte el relleno de ricota y trigo nivelándolo con el dorso de una cuchara, así cocerá de manera uniforme.
5. Corta tiras de masa quebrada e intercálalas sobre el relleno formando el clásico patrón de enrejado, o compón una malla más simple si lo prefieres: lo importante es que el aire pueda circular mientras se cuece. Presiona con delicadeza los bordes para sellar bien la torta, luego pinta toda la superficie con la yema de huevo: es eso lo que le regalará ese brillo dorado tan apetecible una vez cocida.
6. Hornea a 180°C, en horno ya bien caliente, durante 50-60 minutos: la superficie debe volverse dorada y perfumada, y si tocas delicadamente el centro el relleno debe resultar firme, sin temblar más. Una vez sacada del horno, ten la paciencia de dejarla enfriar completamente antes de cortarla: es así como los sabores se asientan y la torta se corta en rebanadas limpias, sin desmenuzarse.