Pastilla de pollo marroquí (Pastela de pollo a la marroquí)

La storia di questo piatto

Nacida entre la Andalucía de los moros y Fez, la pastilla guarda la memoria de un mundo que cruzó el mar con la diáspora de 1492; las fuentes no se ponen de acuerdo en la fecha, pero sí en el alma. Aquí el pollo, variante moderna de la receta tradicional de pichón, se envuelve en oro crujiente de azúcar y especias.

Ingredienti

• 900 g Muslos de pollo con hueso y piel
• 500 g Cebollas blancas
• 120 g Mantequilla
• 1 pizca Azafrán en hebras
• 1 cucharadita Jengibre en polvo
• 1 cucharadita Canela en polvo (para el relleno)
• 20 g Perejil fresco
• 20 g Cilantro fresco
• 400 ml Agua para cocer el pollo
• 4 unidad Huevos para el relleno
• 150 g Almendras peladas
• 2 cucharada Azúcar blanco
• 1 cucharada Zumo de limón
• 6 g Sal fina
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 12 unidad Hojas de warqa o masa filo (grandes, unos 30 cm)
• 1 unidad Huevo para pincelar
• 3 cucharada Azúcar glas para decorar
• 1 cucharadita Canela en polvo para decorar

Preparazione

1. Corta las cebollas en tiras finas y pica groseramente el perejil y el cilantro, incluidos los tallos: son los que guardan el aroma más intenso. En una cazuela ancha y baja derrite 40 g de mantequilla a fuego medio y espera a que apenas espume. Pon los muslos con la piel hacia abajo y déjalos dorar 6-8 minutos sin moverlos, hasta que estén bien dorados y huelan a avellana; dales la vuelta y continúa 3 minutos más. Retíralos y resérvalos, pero no laves la cazuela: ese fondo oscuro es oro para el sabor.
2. En la misma cazuela, a fuego medio-bajo, pon las cebollas con 2 g de sal: la sal les ayuda a soltar su agua sin tomar color demasiado pronto. Cocínalas 8-10 minutos removiendo y raspando el fondo con la cuchara de madera, hasta que estén blandas y translúcidas. Añade el jengibre, media cucharadita de la canela del relleno, la pimienta, el azafrán desmenuzado entre los dedos y las hierbas picadas. Remueve un minuto, hasta que la cocina huela a especias cálidas.
3. Vuelve a poner el pollo en la cazuela, vierte los 400 ml de agua y llévala a un hervor suave. Luego baja el fuego al mínimo, tapa a medias y deja cocer a fuego lento. El hervor solo debe temblar: si es vivo, la carne se seca y se endurece. El pollo está listo cuando la carne se desprende del hueso con solo tocarla con el tenedor y el caldo se ha vuelto ámbar y aromático.
4. Retira el pollo de la cazuela y déjalo entibiar. Mientras tanto sube el fuego y reduce el caldo removiendo de vez en cuando, durante 10-12 minutos, hasta que quede una salsa espesa y aterciopelada que cubra la cuchara: deben quedar unos 200 ml. Apaga el fuego y añade 4 g de sal. Cuando el pollo esté tibio, deshílalo con las manos, eliminando piel, huesos y cartílagos, y resérvalo.
5. Tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 4-5 minutos, agitándolas a menudo para que no se quemen: están listas cuando están doradas y huelen a galleta. Déjalas enfriar, luego pícalas groseramente, dejando trozos que sigan crujientes al masticar. Mézclalas con las 2 cucharadas de azúcar blanco y la media cucharadita de canela restante. Es el corazón dulce de la pastilla: no lo omitas.
6. Vuelve la salsa al fuego medio-bajo. Bate los 4 huevos del relleno con un tenedor, viértelos en la salsa caliente y remueve sin parar durante 3-4 minutos, hasta que cuajen en una crema grumosa y húmeda, como huevos revueltos suaves. No deben secarse: terminarán de cocerse en el horno. Apaga el fuego, incorpora el pollo deshilachado y el zumo de limón, luego prueba y ajusta la sal, pues la acidez realza las especias. Deja que el relleno se enfríe por completo, o la warqa se ablandará.
7. Enciende el horno a 180 °C. Derrite los 80 g de mantequilla restantes y unta un molde de 26 cm. Mantén las hojas de warqa bajo un paño húmedo, pues se secan y se rompen en un instante, y trabaja sin perder tiempo. Forra el molde con 6 hojas amplias, dispuestas en abanico y superponiéndolas en parte, untando cada una con mantequilla y dejándolas sobresalir del borde como pétalos. Reparte la mitad del relleno de pollo, espolvorea toda la mezcla de almendras y azúcar, luego cubre con el relleno restante y alísalo con el dorso de la cuchara.
8. Dobla hacia el centro las puntas que sobresalen, luego cubre con las 6 hojas restantes, untadas de mantequilla una a una y superpuestas en parte para cerrar bien la superficie. Remete los bordes bajo la torta como se hace con una cama bien hecha, así se cierra bien y no se abre al cocer. Pincela la superficie con el huevo batido y hornea en el centro durante 25-30 minutos, hasta que la masa esté dorada, hinchada y ligeramente oscura en los bordes. Al golpearla suavemente con un dedo debe sonar seca y crujiente.
9. Saca la pastilla y deja reposar 5 minutos, luego desmóldala con cuidado sobre un plato. Mezcla el azúcar glas con la canela de decoración y espolvoréalo sobre la superficie con un tamiz, dibujando a gusto rayas o rombos con la canela. Sirve enseguida, todavía tibia, y prueba un bocado para sentir el contraste entre lo dulce y lo salado, lo crujiente y lo cremoso. Si el relleno te parece poco sabroso, una pizca extra de sal en el borde del plato lo corrige todo.