Patatas Bravas

La storia di questo piatto

Las patatas bravas son una de las tapas más queridas de España, y Madrid las reclama como suyas con orgullo de barra y de domingo. Aquí no hay pompa: solo patata, aceite de oliva y una salsa roja que lleva el nombre de lo que provoca.

Ingredienti

• 800 g Patatas de pasta amarilla
• 500 ml Aceite de oliva virgen extra
• 400 g Tomates pelados
• 200 g Mayonesa
• 3 dientes Ajo
• 1 cucharada Pimentón ahumado
• 0.5 cucharada Guindilla en polvo
• 5 g Sal
• 2 g Pimienta negra
• 1 manojo Perejil fresco

Preparazione

1. Pela las patatas con un pelador, deslizando la cuchilla de arriba hacia abajo y girando la patata para eliminar toda la cáscara. Luego córtalas en cubos de aproximadamente 2 cm de lado: imagina dividir cada patata en cuadraditos uniformes. Usa un cuchillo bien afilado y trabaja sobre una tabla estable, manteniendo la patata fija con la otra mano con los dedos doblados (para no cortarte). Habrás terminado cuando la patata esté completamente blanca y sin cáscara.
2. Pon los cubos de patata en una olla con agua fría y un pellizco de sal. Enciende el fuego al máximo y espera a que el agua hierva: verás las burbujas subir desde el fondo de la olla y escucharás un borboteo intenso. Cuando el agua hierve fuerte, cuece durante 8-10 minutos. Para saber si están listas, pincha un cubito con un tenedor: debe entrar fácilmente pero con un poco de resistencia en el centro. Si el tenedor atraviesa sin esfuerzo, ya están cocidas y corre el riesgo de deshacerse.
3. Vierte las patatas en un colador y agítalo bien para eliminar el agua en exceso. Luego distribúyelas sobre papel de cocina (papel absorbente) y déjalas reposar al menos 5 minutos sin tocarlas. Verás gradualmente cómo el agua residual se evapora: las patatas se volverán cada vez más secas y esto las hará más crujientes cuando las frías.
4. Para la salsa brava: pica el ajo muy finamente con un cuchillo, aplastándolo contra la base de la hoja y luego cortándolo en trocitos pequeñísimos. Vierte un poco de aceite en una sartén a fuego medio y añade el ajo picado. Enseguida lo escucharás chisporrotear y percibirás un aroma agradable de ajo cocinándose (unos 30 segundos). No lo dejes demasiado tiempo o se oscurecerá y amargará. Añade inmediatamente los tomates pelados, el pimentón y la guindilla, luego baja el fuego al mínimo. Deja cocer suavemente removiendo de vez en cuando con una cuchara. La salsa está lista cuando es densa, de un rojo oscuro intenso y aromática: cuando levantes la cuchara, la salsa bajará lentamente como la miel.
5. Para el alioli: vierte la mayonesa en un cuenco, toma un diente de ajo y aplástalo con el lado plano de un cuchillo (golpea suavemente el cuchillo con el puño cerrado). Añade el ajo aplastado a la mayonesa junto con un pellizco de sal y pimienta. Mezcla bien con una cuchara hasta que el ajo se distribuya uniformemente: el color debe ser homogéneo y no deben quedar trocitos visibles de ajo.
6. Llena una sartén o cazuela profunda con aceite hasta la mitad y caliéntalo a fuego medio-alto. Para verificar que el aceite está listo, introduce un palillo de madera: si alrededor de él suben inmediatamente pequeñas burbujas frecuentes, está bastante caliente. O bien, lanza una minúscula migaja de pan: si se dora y flota en aproximadamente 20-30 segundos, el aceite está listo. Fríe los cubos de patata en pequeñas tandas (no pongas demasiados juntos o se cocerán mal y quedarán húmedas): cada tanda necesitará 3-4 minutos. Sabrás que están listas cuando se vuelvan doradas y crujientes por fuera. Para comprobar el interior, corta una patata: debe estar blanda y transparente, no harinosa. Usa una espumadera para sacarlas y colócalas inmediatamente sobre un plato cubierto de papel absorbente.
7. Transfiere todas las patatas fritas a una fuente grande o a platos individuales. Espolvoréalas inmediatamente con un poco de sal marina gruesa (la sal gruesa se adhiere mejor cuando las patatas están aún calientes y secas). Vierte la salsa brava sobre las patatas lo necesario, aproximadamente la mitad de la cantidad que ves. Luego añade una cucharada generosa de alioli en cada porción, creando pequeños montículos.
8. Pica el perejil fresco muy finamente con un cuchillo, manteniendo fija la punta de la hoja sobre la tabla y moviendo solo la base del cuchillo adelante y atrás (como meciéndose). Esparce el perejil abundantemente sobre las patatas, cubriendo bien todo. Sirve enseguida mientras las patatas están aún calientes y crujientes: el contraste entre el calor de la patata y las salsas es importante para apreciar completamente el sabor.