Patatas Bravas

La storia di questo piatto

Las patatas bravas son el corazón latente de Madrid, nacidas en los bares de barrio donde el tiempo se mide en conversaciones y vasos de vino tinto. Son el alma de Lavapiés y Malasaña, de mesas compartidas y risas que rebotan entre azulejos blancos.

Ingredienti

• 800 g Patatas de pasta amarilla
• 500 ml Aceite de oliva virgen extra
• 400 g Tomates pelados
• 200 g Mayonesa
• 3 dientes Ajo
• 1 cucharada Pimentón ahumado
• 0.5 cucharada Guindilla en polvo
• q.b. Sal
• q.b. Pimienta negra
• 1 manojo Perejil fresco

Preparazione

1. Pela las patatas con un pelador, haciendo deslizar la hoja desde la parte superior hacia abajo y rotando la patata para eliminar toda la piel. Luego córtalas en cubos de aproximadamente 2 cm por lado: imagina que divides cada patata en cuadrículas uniformes. Usa un cuchillo bien afilado y trabaja sobre una tabla de corte estable, sosteniendo la patata con la otra mano con los dedos doblados (para no cortarte). Habrás terminado cuando la patata esté completamente blanca y sin piel.
2. Pon los cubos de patata en una olla con agua fría y una pizca de sal. Enciende el fuego al máximo y espera a que el agua hierva: verás las burbujas subir desde el fondo de la olla y escucharás un borboteo intenso. Cuando el agua hierve fuertemente, cocina durante 8-10 minutos. Para saber si están listas, clava un tenedor en un cubo: debe entrar fácilmente pero con un poco de resistencia en el centro. Si el tenedor atraviesa sin esfuerzo, ya están cocidas y corre el riesgo de que se desmoronen.
3. Vierte las patatas en un colador y agítalo bien para eliminar el exceso de agua. Luego colócalas sobre papel de cocina (papel absorbente) y déjalas reposar al menos 5 minutos sin tocarlas. Verás gradualmente cómo el agua residual se evapora: las patatas se volverán cada vez más secas y esto las hará más crujientes cuando las fría.
4. Para la salsa brava: pica el ajo muy finamente con un cuchillo, aplastándolo sobre el lomo de la hoja y luego cortándolo en trocitos muy pequeños. Vierte un poco de aceite en una sartén a fuego medio y añade el ajo picado. Enseguida lo oirás chisporrotear y percibirás un aroma agradable de ajo cocinándose (aproximadamente 30 segundos). No lo dejes demasiado tiempo o se oscurecerá y amargará. Añade inmediatamente los tomates pelados, el pimentón y el guindilla, luego baja el fuego al mínimo. Deja cocinar suavemente removiendo de vez en cuando con una cuchara. La salsa está lista cuando es densa, de un rojo oscuro intenso y aromática: cuando levantes la cuchara, la salsa bajará lentamente como la miel.
5. Para el alioli: vierte la mayonesa en un bol, toma un diente de ajo y aplástalo con el lado plano de un cuchillo (golpea el cuchillo suavemente con el puño cerrado). Añade el ajo aplastado a la mayonesa junto con una pizca de sal y pimienta. Mezcla bien con una cuchara hasta que el ajo esté distribuido uniformemente: el color debe ser homogéneo y no deben quedar trocitos visibles de ajo.
6. Llena una sartén o una olla profunda con aceite hasta la mitad y caliéntalo a fuego medio-alto. Para verificar que el aceite está listo, introduce un palillo de dientes de madera: si alrededor de él suben enseguida pequeñas burbujas frenéticas, está lo suficientemente caliente. O bien tira una migaja minúscula de pan: si se dora y flota en aproximadamente 20-30 segundos, el aceite está listo. Fríe los cubos de patata en pequeñas porciones (no pongas demasiados juntos o se cocerán mal y quedarán húmedos): cada porción necesitará 3-4 minutos. Sabrás que están listas cuando se vuelvan doradas y crujientes por fuera. Para comprobar el interior, corta una patata: debe estar blanda y translúcida, no friable. Usa una espumadera para sacarlas y colócalas enseguida en un plato cubierto con papel absorbente.
7. Traslada todas las patatas fritas a un plato grande de servir o a platos individuales. Espolvoréalas enseguida con un poco de sal marina gruesa (la sal gruesa se adhiere mejor cuando las patatas aún están calientes y secas). Vierte la salsa brava sobre las patatas en la cantidad justa, aproximadamente la mitad de la que ves. Luego añade una cucharada generosa de alioli en cada porción, creando pequeños montoncitos.
8. Pica el perejil fresco muy finamente con un cuchillo, manteniendo firme la punta de la hoja sobre la tabla de corte y moviendo solo la base del cuchillo adelante y atrás (como un balancín). Esparce el perejil abundantemente sobre las patatas, cubriendo bien todo. Sirve enseguida mientras las patatas aún estén calientes y crujientes: el contraste entre el calor de la patata y las salsas es importante para apreciar completamente el sabor.