Pizza Margarita napolitana

La storia di questo piatto

Nacida en Nápoles, en Campania, la Margherita es el alma de la ciudad hecha fuego de horno, y hoy es patrimonio de la UNESCO. Tomate San Marzano, fior di latte y albahaca fresca visten en rojo, blanco y verde una masa que huele a trigo y a paciencia.

Ingredienti

• 250 g Harina de trigo blando tipo 00 para pizza (W 280-320)
• 163 ml Agua fría
• 5 g Sal marina fina
• 1 g Levadura de panadero fresca
• 200 g Tomates San Marzano pelados
• 125 g Fior di latte fresco
• 6 hojas Albahaca fresca DOP
• 15 ml Aceite de oliva virgen extra

Preparazione

1. Disuelve 1 g de levadura fresca en 163 ml de agua fría mezclando con los dedos hasta que no notes grumos, luego vierte 250 g de harina y mezcla hasta obtener una masa cruda y pegajosa. Deja reposar 5 minutos: la harina absorbe el agua y la masa se relaja. Añade después 5 g de sal (nunca antes, ralentizaría la levadura) y trabaja durante 10 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica, se despegue del cuenco y recupere su forma al presionarla con un dedo.
2. Engrasa el cuenco con 5 ml de aceite, pon la masa dentro y cúbrela con un paño húmedo o una tapa para que no se seque en la superficie. Déjala reposar a 20-22 °C, lejos de corrientes de aire y fuentes de calor directo, unas 8 horas (con 1 g de levadura fresca la maduración lenta es la clave): estará lista cuando haya más que duplicado su volumen y muestre burbujas en la superficie.
3. Una vez madurada la masa, enciende el horno al máximo (250-300 °C) con la piedra refractaria dentro: un horno doméstico tarda 45-60 minutos en alcanzar la temperatura, así que empieza con tiempo y déjalo calentar también durante el paso siguiente. Mientras tanto, aplasta los tomates San Marzano con las manos limpias, sin convertirlos en puré: deben quedar un poco gruesos. Añade una pizca de sal y deja reposar; el aceite no va en la salsa, se añade en crudo después de la cocción.
4. Vuelca delicadamente la masa sobre la superficie enharinada, sin desinflarla demasiado, y divídela en 2 bolas de unos 210 g cada una. Forma cada bola llevando con suavidad los bordes hacia el centro, luego dales la vuelta y redondéalas con las manos hasta obtener una bola lisa y tensa. Colócalas bien separadas en un recipiente ligeramente enharinado, cúbrelas y déjalas reposar (segunda fermentación) durante 45 minutos, mientras el horno sigue calentando al máximo (250-300 °C).
5. Toma una bola y estírala con la punta de los dedos desde el centro hacia los bordes, nunca con el rodillo, que expulsa el aire de la fermentación. Forma un disco de 28-30 cm de diámetro, con el centro fino (unos 3 mm) y el borde más alto y grueso, el cornicione que se hinchará en el horno. Coloca el disco sobre la pala bien enharinada (o sobre papel de horno si cueces en bandeja) para que se deslice con facilidad.
6. Vierte la salsa en el centro (unos 100 g por pizza) y extiéndela con el dorso de una cuchara, girando en círculo desde el centro hacia fuera y deteniéndote a dos dedos del borde. Desmenuza el fior di latte con las manos (bien escurrido, unos 60 g por pizza) y repártelo aquí y allá: la pizza debe respirar, no ahogarse en queso.
7. Hornea a la temperatura más alta posible. En horno de leña (450-485 °C) bastan 60-90 segundos. En el horno de casa al máximo (250-300 °C) con piedra refractaria precalentada se necesitan 6-8 minutos; aquí el tiempo indicado de 8 minutos es el del horno doméstico. La pizza está lista cuando la base está dorada con manchas oscuras y el borde hinchado con algunas zonas chamuscadas. Cuece una pizza cada vez.
8. Recién sacada del horno, coloca encima las hojas de albahaca fresca desmenuzadas con las manos (nunca con cuchillo, que las ennegrece) y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo (unos 5 ml por pizza). No hace falta más sal: ya está en la masa y en la salsa. Sírvela de inmediato y cómela caliente, cuando el borde esté tierno por dentro y crujiente por fuera.