Pizza Napoletana Margherita

La storia di questo piatto

La Margherita no nació en una cocina, nació en Nápoles misma, en el corazón ruidoso y solar del Spaccanapoli, donde el mar salado y el volcán dormido se besan en cada bocado. Es el orgullo hecho alimento, la bandera comestible de un pueblo que convirtió la pobreza en belleza y la sencillez en patrimonio de la humanidad.

Ingredienti

• 500 g Harina de trigo blando tipo 00
• 325 ml Agua fría
• 10 g Sal marina fina
• 3 g Levadura de cerveza seca
• 400 g Tomates San Marzano pelados
• 250 g Mozzarella fresca
• 12 hojas Albahaca fresca DOP
• 30 ml Aceite de oliva virgen extra

Preparazione

1. Disuelve la levadura en agua fría removiendo con los dedos hasta que no sientas más grumos, luego vierte la harina y mezcla hasta formar una masa un poco áspera y pegajosa. Añade la sal solo ahora, nunca antes, porque si no ralentiza la levadura, y trabaja con energía durante 10 minutos: la masa está lista cuando la tocas y vuelve atrás elástica, lisa como la piel de un bebé.
2. Pon la masa en un cuenco grande untado de aceite, así no se pega mientras crece, y cúbrela con un paño húmedo o una tapa para que no se seque en la superficie. Déjala reposar en el fresco de la cocina, lejos de corrientes de aire y fuentes de calor directo: estará lista cuando haya doblado su volumen y veas muchas burbujas alegres aflorar en la superficie.
3. Aplasta los tomates San Marzano con las manos limpias, delicadamente, sin reducirlos a papilla: deben quedarse un poco gruesos, esto le da carácter a la salsa. Añade una pizca de sal y un chorrito de aceite, luego deja reposar: los tomates poco a poco irán soltando su jugo dulce y perfumado, y la salsa se hará sola sin esfuerzo.
4. Divide la masa en dos partes iguales con las manos enharinadas, sin cortar sino doblando la pasta hacia adentro para formar dos bolitas lisas y tensas. Cúbrelas y déjalas reposar: mientras tanto enciende el horno al máximo, así cuando la pizza esté lista el horno también lo estará, caliente como un horno de leña.
5. Toma una bolita y estírala con la punta de los dedos partiendo desde el centro hacia los bordes, nunca con el rodillo que aplasta todo el aire de la fermentación. Deja el borde un poco más alto y grueso, será la corteza que se hinchará en el horno, y apoya el disco en papel de horno o en la pala bien enharinada para que se deslice fácilmente.
6. Vierte la salsa al centro y distribúyela con el dorso de una cuchara, girando en círculo desde el centro hacia afuera, como si dibujases una espiral, parándote a dos dedos del borde. Deshaz la mozzarella fresca con las manos y colócala aquí y allá con generosidad pero sin exagerar: la pizza debe respirar, no ahogarse en queso.
7. Hornea a la temperatura más alta que tu horno pueda darte, regulando el tiempo en consecuencia: pocos segundos si tienes la suerte de un horno de leña, algunos minutos más con la piedra refractaria o el horno de casa. Observa bien: la base debe dorarse en manchas oscuras, la corteza debe hincharse alegre con alguna quemadurilla aquí y allá, señal de que el calor ha hecho su trabajo.
8. Apenas salida del horno, coloca encima algunas hojas de albahaca fresca desmenuzadas con las manos, nunca con cuchillo que la oscurece, un chorrito de aceite bueno en crudo y una pequeña pizca de sal marina. Llévala enseguida a la mesa y cómela caliente, cuando la corteza sigue blanda dentro y crujiente fuera: la pizza no espera, es ella la que se debe esperar.