Pizzoccheri de la Valtellina

La storia di questo piatto

En la Valtellina, en los alrededores de Teglio, el trigo sarraceno encontró su casa: las primeras huellas escritas del cultivo en el valle se remontan a 1616, y el plato como tal aparece en los siglos XVIII y XIX. Los pizzoccheri son tierra de montaña hecha pasta oscura, entre patata, verza y dos quesos que se funden.

Ingredienti

• 320 g Harina de trigo sarraceno
• 80 g Harina de trigo blando (tipo 00)
• 180 ml Agua para la masa
• 4 unidad Patatas medianas
• 500 g Col de Milán (col verza)
• 250 g Valtellina Casera DOP en lascas finas
• 80 g Queso grana rallado
• 150 g Mantequilla
• 3 diente Diente de ajo
• 6 hoja Salvia fresca (opcional)
• 30 g Sal gruesa para el agua de cocción
• 2 g Pimienta negra molida (al gusto)
• 3 l Agua para cocer
• 400 g Pizzoccheri secos IGP (opcionales, como alternativa a la masa fresca de trigo sarraceno, harina 00 y agua)

Preparazione

1. Sobre la tabla de amasar, mezcla la harina de trigo sarraceno con la de trigo blando, haz una fuente y vierte el agua en el centro poco a poco. Amasa con firmeza durante unos 10 minutos, hasta obtener una bola lisa y firme, ni pegajosa ni demasiado dura. Cúbrela con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos: así la harina se relaja y la lámina no se rompe. Como alternativa a la masa fresca, puedes usar 400 g de pizzoccheri secos IGP (ingrediente opcional de la lista): en ese caso omite este paso y el siguiente y ve directamente al paso 3.
2. Extiende la masa con el rodillo hasta un grosor de unos 3-4 mm: debe quedar como una tallarina corta y gruesa, no como una lámina de tallarines de huevo. Corta la lámina en tiras anchas de unos 1 cm y de 7-8 cm de largo: estos son los pizzoccheri, rústicos y algo ásperos, como manda la tradición de Teglio. Enharínalos ligeramente y déjalos en una bandeja mientras preparas el resto, para que no se peguen entre sí.
3. Enciende el horno a 200 °C (sin ventilador) para que esté bien caliente cuando lo necesites. Pela las patatas y córtalas en dados de unos 1 cm, todos del mismo tamaño para que se cocinen juntos. Lava la col, quita el troncho duro y corta las hojas en tiras de unos 1-2 cm. Lleva a ebullición 3 litros de agua en una olla grande; cuando hierva con fuerza, sálala con sal gruesa y echa dentro las patatas.
4. Cuece las patatas durante 5 minutos, luego añade la col y mezcla bien. Tras otros 5 minutos, cuando las patatas y la col empiecen a ablandarse, vierte en la misma agua los pizzoccheri frescos: cocerán juntos, como enseña la tradición, intercambiando sabores. Cuece 4-5 minutos más, probando un pizzocchero: debe ceder tierno al diente pero conservar todavía un alma. En total, la cocción dura unos 14-15 minutos (5 + 5 + 4-5). Si usas los 400 g de pizzoccheri secos IGP, añádelos a las patatas y la col tras los primeros 5 minutos de cocción de solo las patatas (añadiendo la col enseguida después) y cuécelos 10-11 minutos en total, probando igualmente.
5. Mientras la pasta termina de cocerse, pon la mantequilla en un cazo a fuego medio con el ajo aplastado con la palma de la mano. Si quieres la variante con salvia, añade ahora las hojas enteras. Deja derretir la mantequilla hasta que notes subir con fuerza el aroma del ajo y veas que se dora ligeramente, apenas un par de minutos: si se ennegrece, la mantequilla está amarga y conviene desecharla y empezar de nuevo. Si no te gusta el sabor intenso del ajo, retíralo antes de verter la mantequilla.
6. Escurre la pasta, las patatas y la col con una espumadera o un escurridor, dejando que escurran bien. Reserva un cucharón del agua de cocción: podrá servir para avivar las capas si quedaran secas.
7. Engrasa con mantequilla una fuente de horno y forma capas: una primera capa de pizzoccheri con patatas y col, lascas finas de Casera y una capa de grana rallado. Repite la capa otras dos veces, terminando siempre con abundante queso en la superficie. No salés las capas: la pasta cocida en agua salada y los quesos ya son salados. Así se forman las bolsas de queso fundido que hacen de los pizzoccheri lo que son.
8. Vierte por encima toda la mantequilla derretida con el ajo dorado (y la salvia, si la elegiste), dejándola resbalar en varios puntos para que llegue a todas partes. Hornea la fuente durante 8-10 minutos, hasta que el Casera se derrita en manchas brillantes. Prueba, añade pimienta negra molida al gusto, ajusta la sal solo si hace falta (normalmente no es necesario) y sirve humeante.