Pizzoccheri de la Valtellina

La storia di questo piatto

Los pizzoccheri son la voz oscura de la Valtellina, nacidos del trigo sarraceno que crece donde los Alpes lombardos tocan el cielo gris de octubre. Son el alma rústica de un valle que ha sobrevivido siglos de inviernos largos con la dignidad silenciosa de la piedra.

Ingredienti

• 400 g Pizzoccheri (tagliatelle de trigo sarraceno)
• 3 pieza Patatas medianas
• 300 g Col rizada
• 150 g Mantequilla
• 200 g Queso Casera rallado
• 3 diente Ajo
• 10 g Sal
• 2 g Pimienta negra molida
• 2 litros Agua de cocción

Preparazione

1. Pela las patatas: hunde el pelador en la piel y tira hacia ti con movimientos cortos y firmes, girando la patata entre cada pasada. Corta las patatas en cubitos pequeños como dados (aproximadamente 1 cm por lado): así se cocerán todos al mismo tiempo y de manera uniforme. Lava la col bajo agua fría. Corta las hojas en tiras tan anchas como un dedo: corta las hojas como si fuera una cebolla. Desecha el tronco duro del centro cortando todo alrededor con el cuchillo.
2. Llena una olla grande de agua fría y añade un puñado generoso de sal: cuando pruebas el agua con un dedo debe saber como el agua de mar. Enciende el fuego al máximo. Cuando ves grandes burbujas que suben desde el fondo y crepitan en la superficie significa que el agua hierve: echa dentro las patatas cortadas. Remueve enseguida con una cuchara de madera para evitar que se peguen al fondo.
3. Después de 5 minutos, vierte toda la col cortada en el agua que continúa hirviendo. Remueve bien con la cuchara para distribuirla uniformemente. La col y las patatas están listas cuando los trozos se vuelven blandos: para comprobar, pincha un trozo de patata con un tenedor y debe ceder fácilmente, casi desmoronándose bajo la presión, sin oponer ninguna resistencia.
4. Vierte los pizzoccheri (los fideos oscuros) directamente en el agua que hierve junto con las patatas y la col. Remueve enseguida y bien con la cuchara para evitar que se peguen entre sí. Después de 2-3 minutos, saca un trozo con la cuchara y pruébalo: cuando lo muerdes debe ceder ligeramente, no debe ser gomoso y blando. Prueba también un poco del agua de cocción: debe saber a caldo salado y sabroso. Si no tiene suficiente sal, añade una pizca de sal y remueve.
5. Mientras los pizzoccheri se cocinan, enciende otra hornilla: coloca una cacerola pequeña con mantequilla a fuego medio. Añade los dientes de ajo machacados (usa el plano de un cuchillo de chef, presionando fuerte con la palma de la mano para machacar el ajo). Escucha y observa: cuando sientes que la mantequilla comienza a freír suavemente y hueles el aroma intenso de ajo subir (después de 1-2 minutos aproximadamente), apaga el fuego de inmediato. El ajo debe ser de un hermoso color dorado. Si ves que se está volviendo marrón oscuro o negro, está quemado: tíralo y comienza de nuevo con mantequilla y ajo frescos.
6. Coloca un colador grande encima de un cuenco o una olla. Vierte dentro todo el contenido de la olla grande: los pizzoccheri, las patatas y la col caerán en el colador mientras el agua de cocción terminará en el cuenco de abajo. Conserva esta agua en un cucharón: la necesitarás para hacer el plato más cremoso y para amalgamar bien todos los ingredientes.
7. Vierte los pizzoccheri escurridos en una fuente grande o en un plato hondo de presentación. Vierte la mantequilla con el ajo sobre los pizzoccheri, distribuyendo todo de manera uniforme: intenta hacer caer la mantequilla, el ajo y su aceite en varios puntos del plato, no todo junto en un solo lugar. Añade un cucharón del agua de cocción que has conservado.
8. Ralla el queso Casera directamente sobre el plato, generosamente (aproximadamente 3-4 buenos puñados). Remueve con delicadeza usando una cuchara de madera: levanta desde el fondo hacia arriba para amalgamar todo sin romper los pizzoccheri que son frágiles. Prueba: si quieres más sal, añádela poco a poco y remueve. Si quieres pimienta, rállala encima con un rallador. Sirve enseguida, mientras el plato todavía esté humeante y caliente.