Polenta con radicchio de Treviso

La storia di questo piatto

La polenta concia nace en la cocina campesina y de montaña del norte alpino italiano, y aquí se cuenta como una interpretación: el radicchio trevigiano es un acompañamiento libre, no una receta codificada. El Monte Veronese viene del Véneto y el Montasio del Friuli, dos territorios de queso que se encuentran en un mismo cuenco.

Ingredienti

• 350 g Harina de maíz para polenta (molienda media)
• 1.75 l Agua
• 15 g Sal gruesa
• 400 g Radicchio de Treviso tardío
• 80 g Mantequilla
• 120 g Queso Monte Veronese semicurado (DOP, Véneto)
• 80 g Queso Montasio curado rallado fino (Friuli)
• 60 g Chalota
• 15 ml Vinagre de vino tinto
• 2 g Pimienta negra molida en el momento
• 2 g Sal fina (para el radicchio)

Preparazione

1. Lleva el agua a ebullición en un paiolo de cobre o en una olla de fondo grueso, con 15 g de sal gruesa, a fuego medio: debe hervir con vigor, pero sin salpicar. Vierte la harina de maíz en forma de lluvia, dejándola deslizar entre los dedos con un gesto lento y batiendo con las varillas mientras cae, de modo que cada grano se disperse en el agua sin formar grumos. En cuanto toda la harina esté dentro, baja el fuego al mínimo y pasa a la cuchara de madera, que no raya el fondo y te da el agarre justo.
2. Cuece la polenta a fuego bajo durante 50 minutos en total, removiendo con frecuencia y siempre en el mismo sentido, para que la mezcla quede lisa y uniforme. Al principio parecerá líquida, pero no te preocupes: es la paciencia la que la vuelve aterciopelada. Está lista cuando se despega de las paredes de la olla y en la cocina se percibe el aroma del maíz cocido, dulce y redondo, ya no el acidulado de la harina cruda.
3. Mientras la polenta se cocina, prepara con calma todo lo necesario en unos diez minutos: divide las cabezas de radicchio por la mitad o en cuartos a lo largo, quita solo la base dura del troncho, lava las hojas, sécalas bien y córtalas en tiras anchas de dos dedos; corta la chalota en láminas finas; trocea en cubos el Monte Veronese y ralla muy fino el Montasio. Luego vuelve a remover la polenta de vez en cuando, hasta que sea el momento de encender la sartén.
4. A unos 13 minutos del final de la cocción de la polenta, haz sudar la chalota en una sartén amplia con 30 g de la mantequilla (los 50 g restantes servirán para la mantecatura), a fuego medio-bajo. Tras unos minutos debe quedar transparente y oler dulce, sin tomar color: si empieza a oscurecer, baja la llama de inmediato. Después sube el fuego a medio-alto, añade el radicchio y saltalo durante unos 5 minutos, moviéndolo a menudo: debe marchitarse pero conservar un corazón vivo y algo de mordida, sin deshacerse en una pasta. Entre un paso y otro, remueve la polenta cada minuto o dos, para que no se pegue al fondo.
5. Al terminar la cocción del radicchio, desglasa con el vinagre de vino tinto y deja evaporar unos 30 segundos, recogiendo los sabores del fondo. Sazona con 2 g de sal fina (poca, porque los quesos aportarán intensidad). Reserva el radicchio aparte, al calor.
6. Retira la polenta del fuego en cuanto esté lista y mantécala de inmediato, lejos del fogón: incorpora los 50 g de mantequilla restantes en trozos, luego el Monte Veronese en cubos y el Montasio finamente rallado, removiendo con energía pero por poco tiempo. Continúa hasta que todo se funda en un velo cremoso y ligeramente hilante que envuelva la cuchara: el Montasio curado aportará más sabor que hilo, y la suavidad la dará el Monte Veronese. El calor de la polenta basta para derretir los quesos sin desmenuzarlos; si aflora grasa, has removido demasiado tiempo o la polenta estaba recalentada.
7. Incorpora la mitad del radicchio salteado directamente en la polenta y mezcla solo una vez, para que no se disuelva del todo: debe seguir visible, en manchas vinosas sobre el amarillo. Emplata de inmediato en platos hondos calientes, porque la polenta se asienta rápido, y coloca encima el radicchio restante, todavía crujiente. Termina con un molido de pimienta negra: el contraste entre lo hilante caliente de abajo y lo amargo crujiente de arriba es el corazón de este plato.