Polenta Concia Valdostana (Polenta con formaggio de la Valle d'Aosta)

La storia di questo piatto

En los valles de Aosta, donde el aire sabe a nieve y a humo de leña, el maíz se vuelve oro tibio y se encuentra con la fontina, hija de esas altas montañas. Es un plato de refugio y de mesa compartida, cocina de montaña que abraza.

Ingredienti

• 300 g Sémola de maíz para polenta
• 1.3 L Caldo vegetal o de carne
• 150 g Mantequilla
• 200 g Fontina valdostana
• 80 g Parmigiano Reggiano
• 8 g Sal
• 2 g Pimienta negra
• 1 pizca Nuez moscada

Preparazione

1. Calienta el caldo en una olla amplia y llévalo a ebullición vigorosa a fuego medio-alto. Reserva unos 300 ml de caldo caliente en un cazo a fuego bajo: te servirá para aligerar la polenta durante la cocción. Añade unos 5 g de sal (una pizca generosa) al caldo y mezcla: el resto lo ajustarás al final, probando, porque el caldo y los quesos ya son salados.
2. Vierte la harina de maíz en forma de lluvia sobre el caldo hirviendo, dejándola caer poco a poco desde el puño cerrado. Mientras viertes, mezcla siempre con una batidora de varillas para deshacer los grumos que se forman. Ve despacio: si echas toda la harina de golpe se forman grumos grandes. Mantén el movimiento de las varillas constante y enérgico, para que la harina se distribuya uniformemente en el líquido caliente.
3. Pasa a una cuchara de madera (o sigue con las varillas) y remueve con constancia raspando bien el fondo y las esquinas de la olla. Cuece a fuego medio durante 25-30 minutos. Si la polenta espesa demasiado antes de tiempo, aligérala con un cucharón de caldo caliente de reserva. Está lista cuando se despega de las paredes de la olla mientras remueves, cuando se vuelve pesada de mover y cuando notas un leve chisporroteo suave al raspar el fondo (son las burbujitas que estallan). Si la polenta se pega demasiado al fondo, baja un poco el fuego.
4. Retira la olla del fuego. Corta la mantequilla fría (150 g en total) en cubitos de aproximadamente un centímetro y reserva 40 g para gratinar. Añade los 110 g restantes a la polenta caliente en 3-4 tandas, removiendo con energía 20-30 segundos por tanda: la mantequilla se derretirá y dejará la polenta lisa y brillante.
5. De los 200 g de Fontina, ralla 40 g (unas 3-4 cucharadas) y resérvalos para la superficie; corta los 160 g restantes en cubitos pequeños y añádelos a la polenta junto con los 80 g de Parmigiano rallado. Mezcla bien y rápido durante 1-2 minutos hasta que el queso esté completamente fundido y la polenta sea cremosa y aterciopelada, como una crema densa que resbala lentamente de la cuchara.
6. Prueba una cucharada de polenta (cuidado: está muy caliente). Si hace falta, añade una pizca de sal y mezcla. Luego agrega un toque de pimienta negra recién molida y un poco de nuez moscada rallada: el aroma debe ser delicado, no invasivo. Mezcla bien y vuelve a probar.
7. Calienta el gratinador del horno. Pasa la polenta a una fuente untada con mantequilla, alisa la superficie, espolvorea con los 40 g de Fontina rallada reservada y con los 40 g de mantequilla en copos. Gratina bajo el grill durante 5-8 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
8. Sirve la polenta bien caliente, en cuencos que hayas calentado con agua caliente y secado bien (así se mantienen calientes más tiempo y la polenta sigue cremosa). Si quieres, acompáñala con finas lonchas de Fontina ablandadas en una sartén antiadherente con un hilo de mantequilla, o con virutas de trufa negra rallada al momento con un rallador microplane.