Polenta con pájaros (Polenta y pajaritos a la bergamasca)

La storia di questo piatto

Polenta e osei nace de la tradición campesina y de la caza de pajarillos en el Bergamasco y el Vicentino; la versión salada es antigua y las fuentes no le ponen fecha exacta. Es el otoño de Bérgamo servido en un plato: humo de polenta, salvia y lardo.

Ingredienti

• 300 g Harina de maíz amarilla tipo bramata de grano grueso
• 1500 ml Agua para la polenta
• 15 g Sal gruesa para el agua de la polenta
• 12 pieza Pajaritos para espetón (codornices jóvenes o pequeñas aves de corral, ya limpias)
• 150 g Lardo o panceta tensa en lonchas finas
• 24 pieza Hojas de salvia fresca
• 40 g Mantequilla
• 4 pieza Bayas de enebro
• 1 pieza Hoja de laurel
• 4 g Sal fina para los pajaritos
• 1 pizquita Pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita Zumo de limón

Preparazione

1. Pon a hervir el agua con la sal gruesa en una olla alta y de fondo pesado, que retiene el calor y evita que nada se pegue. Cuando hierva con fuerza, deja caer la harina en lluvia muy fina con una mano, mientras con la otra remueves sin parar con unas varillas: así no se forman grumos. Después baja a fuego suave y pasa a la cuchara de madera. La sal del primer momento va en el agua ahora: la polenta debe nacer sabrosa, no salvarse al final.
2. Deja cocer la polenta unos 55 minutos, removiendo con regularidad y yendo a fondo, sobre todo en el fondo y a lo largo de los bordes, donde tiende a pegarse. El fuego justo es el que solo produce algún «plof» lento en la superficie. Está lista cuando se despega limpia de las paredes de la olla, el aroma se vuelve dulce, a maíz tostado, y la cuchara casi se mantiene de pie. Si espesa demasiado antes de tiempo, añade un cucharón de agua hirviendo y remueve.
3. Mientras la polenta trabaja, ocúpate de los pajaritos: sécalos bien con papel de cocina, porque la piel seca se dora y la húmeda se cuece. Sazónalos por dentro y por fuera con sal fina y pimienta. Aplasta las bayas de enebro, desmenuza el laurel y frota este aroma sobre la piel: atenúa el olor silvestre de la carne sin taparla. Corta el lardo en lonchas finas, del ancho de un pajarito.
4. Ensarta en los espetones de madera cuatro pajaritos por espetón (en total tres espetones), alternando un pajarito, una hoja de salvia, una loncha de lardo doblada, otra hoja de salvia, y así hasta el final. No aprietes las piezas: entre una y otra debe pasar el calor, o por fuera se cuece y por dentro queda cruda.
5. Calienta una sartén muy ancha y pesada (de al menos 32 cm, o dos sartenes) a fuego medio-bajo con los 40 g de mantequilla, o usa brasas a fuego lento si tienes el espetón. Si la sartén no admite los tres espetones a la vez, cocínalos en dos tandas, dividiendo la mantequilla a la mitad (20 g por tanda) y manteniendo tibios los primeros cubiertos con papel de aluminio. Cocina los espetones unos 25 minutos en total, girándolos cada 4-5 minutos. Nada de agua ni caldo: la carne se cuece en su propia grasa y en la del lardo, que se derrite y perfuma con la salvia. Sabrás que están listos cuando la piel esté dorada y brillante, el lardo transparente y algo crujiente en los bordes, y la salvia oscura y chisporroteante. Comprueba la cocción en el centro: pincha la parte más gruesa de un pajarito; los jugos deben salir claros y la carne no debe tener zonas rosadas (unos 74 °C en el corazón). Si hace falta, prolonga unos minutos a fuego bajo. Si la piel se colorea demasiado deprisa, baja el fuego enseguida: a fuego alto se quema, y el amargor no tiene remedio.
6. Apaga el fuego y deja reposar los espetones 3 minutos en su propio fondo, para que la carne se relaje y quede jugosa. Luego, sobre el fondo de cocción aún tibio (si cocinaste en dos tandas, reúnelo en una sola sartén), vierte el zumo de limón y remueve con una cuchara raspando todos los jugos pegados a la sartén. Ese toque ácido corta la grasa del lardo y hace el jugo vivo, nada empalagoso.
7. Vuelca la polenta bien caliente sobre una tabla de madera o un plato grande, en una sola colada humeante. Coloca los espetones encima y vierte por cucharadas el jugo de cocción. Antes de llevarlo a la mesa, prueba un trocito de carne y un poco de polenta: si hace falta, añade una pizquita de sal y un molido de pimienta. Se come enseguida, con la polenta todavía hirviendo y el jugo de lardo y salvia aún chisporroteando.