Pollo al horno con limón y alcaparras a la siciliana

La storia di questo piatto

Es el sol de Sicilia servido en una fuente: un pollo dorado que huele a limón, a orégano y a mar de capperi. Una cocina doméstica de la isla, hecha de pocos ingredientes y de mucha luz, donde los capperi de Pantelleria ponen el filo salino de la costa.

Ingredienti

• 1 pieza (1600-1800 g) Pollo entero
• 3 piezas Limones sicilianos
• 50 g Alcaparras de Pantelleria en sal
• 2 cucharaditas Orégano silvestre seco
• 1 ramita (opcional) Orégano fresco
• 4 dientes Ajo
• 5 cucharadas Aceite de oliva virgen extra siciliano
• 200 ml Vino blanco seco
• 100 ml Agua
• 1 cucharadita Sal marina
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida

Preparazione

1. Pon las alcaparras en un bol, cúbrelas con agua fría y déjalas en remojo 15-20 minutos, cambiando el agua una vez a mitad de tiempo. Escúrrelas, enjuágalas bien y sécalas con papel absorbente; prueba una para comprobar que no esté demasiado salada. Toma los limones y corta dos en rodajas finísimas, como monedas, quitando con la punta del cuchillo cada pepita. Exprime el tercer limón y reserva el zumo.
2. Seca el pollo con papel absorbente hasta dejarlo bien seco, por dentro y por fuera: este es el secreto para una piel que luego se dore de verdad. Frótalo con 2 cucharadas de aceite por toda la superficie, luego espolvorea sal, pimienta y las 2 cucharaditas de orégano silvestre seco sobre toda la piel y también en la cavidad interna. Toma dos dientes de ajo, machácalos con el lomo del cuchillo y frótalos con energía dentro del pollo, para que el aroma llegue a cada rincón.
3. Vierte 3 cucharadas de aceite en el fondo de una fuente para horno y coloca el pollo en el centro, con calma. Alrededor dispón los otros dos dientes de ajo machacados y, si lo tienes, una ramita de orégano fresco. Las alcaparras y las rodajas de limón por ahora resérvalas: las añadirás más tarde, para que los limones no amarguen y las alcaparras mantengan su integridad y aroma.
4. Vierte el vino blanco, el agua y el zumo de limón alrededor del pollo, nunca por encima, para que la piel quede libre de dorarse y no se empape. Cubre con papel de horno, como una manta ligera, y mete en el horno ya caliente a 190 °C: ahora deja que el calor haga su trabajo con paciencia.
5. Retira el papel y dispón alrededor del pollo las alcaparras bien escurridas y las rodajas de limón. Continúa la cocción sin cubrir durante otros 30-35 minutos, regando la piel cada 10 minutos aproximadamente con el jugo de cocción recogido con una cuchara: este paso aporta brillo y sabor a la piel. El pollo está listo cuando la piel esté dorada y ligeramente crujiente y, si tienes termómetro, el centro del muslo haya alcanzado 75 °C.
6. Saca el pollo del horno, trasládalo a una tabla o plato y cúbrelo sin apretar con papel de aluminio. Déjalo reposar 10 minutos: la carne se relaja y los jugos se distribuyen mejor, mientras la piel se mantiene crujiente.
7. Mientras tanto, vierte el jugo de cocción con los limones y las alcaparras en un cazo, retira con una cuchara la grasa sobrante que flota en la superficie y deja reducir 5 minutos a fuego vivo, hasta que espese ligeramente. Prueba y ajusta de sal solo si hace falta: las alcaparras ya son salinas, y debe quedar un equilibrio armonioso entre el dulzor del limón y la salinidad de las alcaparras. Vierte la salsa agridulce en una salsera caliente y sírvela a la mesa junto con el pollo, para que cada uno se sirva a su gusto.