Pollo al horno en costra de aceitunas taggiasche y hierbas aromáticas

La storia di questo piatto

Las olivas taggiasche son el alma ligur de este plato: pequeñas, dulces y de un sabor profundo que huele a mar y a ladera soleada. Es una receta casera de inspiración mediterránea, sin siglos de historia, pero con el espíritu de una cocina que vive de aceite, hierbas y limón.

Ingredienti

• 4 piezas Pechugas de pollo
• 250 g Aceitunas taggiasche sin hueso
• 15 g Romero fresco
• 5 g Tomillo fresco
• 2 piezas Limón
• 3 dientes Ajo
• 90 ml Aceite de oliva virgen extra (60 ml en la batidora, 15 ml en la bandeja, 15 ml en crudo)
• 3 g Sal marina
• 1.5 g Pimienta negra molida
• 50 g Pan rallado integral

Preparazione

1. Retira las posibles pielecillas de las pechugas de pollo y sécalas bien con papel absorbente: deben estar muy secas, de lo contrario la costra no quedará crujiente. Sazónalas por ambos lados con la sal (3 g en total) y la pimienta (1,5 g). No salar la mezcla de aceitunas, que ya es salada de por sí. Precalienta el horno en modo estático a 200 °C.
2. En la batidora reúne las aceitunas taggiasche, el romero y el tomillo (desprendidos de las ramitas), el ajo pelado, la ralladura de 1 limón y 60 ml de aceite de oliva virgen extra. Tritura a pulsos hasta obtener una mezcla espesa, gruesa y bien integrada, no un puré. Añade al final el zumo de 1 limón y da un último pulso, así las hierbas no se oscurecerán. Si la preparas con antelación, reserva el zumo y añádelo solo al final.
3. Extiende la mezcla de aceitunas de manera uniforme sobre la superficie de cada pechuga, en una capa generosa. Espolvorea con el pan rallado integral y presiónalo ligeramente con la palma de la mano para que se adhiera bien.
4. Dispón las pechugas bien separadas en una fuente para horno forrada con papel de horno y rocíalas con 15 ml de aceite, sin exagerar para no pesar la costra. Hornea en la rejilla central a 200 °C durante 20-25 minutos, según el grosor de las pechugas. Tras 15 minutos cúbrelas con papel de aluminio para evitar que las aceitunas se quemen y amarguen. Sácalas del horno cuando el termómetro de cocina marque 72 °C en el centro: durante el reposo subirá a 74-75 °C.
5. Saca las pechugas del horno y déjalas reposar 3 minutos en la fuente, para que los jugos se redistribuyan y la carne quede jugosa. Pásalas a los platos, termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo (15 ml en total) y sirve con el segundo limón cortado en gajos.