Pulpo a la luciana con tostadas de ajo

La storia di questo piatto

Nació en el Borgo di Santa Lucia, en Nápoles, donde vivían los pescadores llamados «luciani», y de ellos toma el nombre; las fuentes no precisan en qué época. Es el pulpo cocinado con su propio mar, entre aceitunas, alcaparras y tomate.

Ingredienti

• 1200 g pulpo (ya limpio, también descongelado)
• 600 g tomates maduros tipo San Marzano o corazón de buey
• 4 diente ajo (3 dientes para la salsa, 1 para las tostadas)
• 1 pieza guindilla fresca
• 50 ml aceite de oliva virgen extra (para la salsa)
• 15 ml aceite de oliva virgen extra (en crudo)
• 40 g aceitunas negras de Gaeta deshuesadas
• 1 cucharada alcaparras desaladas
• 15 g perejil fresco
• 3 g sal fina (solo al final, si hace falta)
• 8 pieza pan casero en rebanadas (para las tostadas y para mojar)

Preparazione

1. Enjuaga el pulpo bajo agua fría y comprueba que el pescadero ya lo haya limpiado: sin ojos, pico ni vísceras, y con las ventosas bien lavadas. No lo salés: se cocinará en su propio líquido. Corta los tomates por la mitad y rállalos con los agujeros grandes, sujetando la parte cortada contra el rallador, hasta que en la mano te quede solo la piel para tirar: la salsa queda lisa y no hace falta pelarlos. Aplasta 3 dientes de ajo con la hoja plana del cuchillo para la salsa, reserva el cuarto diente (entero, pelado) para las tostadas y trocea la guindilla con los dedos.
2. En una cazuela ancha y pesada con tapa (el barro o el hierro fundido son ideales, porque mantienen el calor suave) calienta los 50 ml de aceite a fuego bajo con los 3 dientes de ajo aplastados y la guindilla. En cuanto huela bien y el ajo adquiera un dorado pálido, nunca oscuro porque amargaría todo, añade las aceitunas de Gaeta y las alcaparras desaladas y deja que se impregnen durante 1 minuto, removiendo: es la base aromática de la que nace todo el carácter del plato. Vierte entonces los tomates rallados, sin sal, y lleva a un hervor lento, de esos con alguna burbujita perezosa. Deja cocer 10 minutos, hasta que el aceite aflore por los bordes y desaparezca el olor a tomate crudo.
3. Coloca el pulpo entero en la salsa, cierra bien con la tapa y baja el fuego al mínimo: debe cocerse despacio, sin prisa, durante unos 50 minutos. Normalmente no hace falta añadir agua: lo verás soltar su líquido, encogerse y volverse de un rosa oscuro. A mitad de cocción levántalo y dale la vuelta con delicadeza, para que tome color por todos los lados. Está listo cuando un palillo o las púas de un tenedor entran en la parte más gruesa del tentáculo sin resistencia; si el pulpo es grande y aún está duro, dale 10 minutos más. Si la salsa se seca demasiado, añade como máximo dos cucharadas de agua caliente.
4. Retira la tapa y sube el fuego a medio. Deja reducir la salsa durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede brillante y cubra la cuchara: así se concentra el líquido del pulpo y se convierte en sabor. Todavía no salés: las aceitunas, las alcaparras y el pulpo ya aportan salinidad, y la sal se ajusta solo al final.
5. Apaga el fuego, vuelve a tapar y deja reposar el pulpo en su salsa durante 15 minutos. En este tiempo las fibras se relajan y la carne absorbe los sabores de la salsa, manteniéndose tierna y jugosa al cortarla. Si lo cortas enseguida, los jugos acaban en la tabla en lugar de en el bocado: aquí la paciencia se nota en el plato. Mientras tanto prepara las tostadas: precalienta el horno a 200 °C (o una plancha bien caliente), tuesta las 8 rebanadas de pan durante 3-4 minutos por cada lado hasta que estén doradas y crujientes, y luego frota sobre cada una, todavía caliente, el cuarto diente de ajo pelado, que se deshará sobre la superficie rugosa.
6. Saca el pulpo y colócalo sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo bien afilado córtalo en trozos de unos 3-4 cm, tentáculos y cabeza, dejando las piezas lo bastante grandes para que sigan jugosas. Devuélvelo a la salsa caliente a fuego bajo durante un minuto, justo el tiempo necesario para que quede bien recubierto.
7. Fuera del fuego añade el perejil picado grueso y los 15 ml de aceite en crudo. Ahora prueba la salsa y añade sal solo si hace falta, poco a poco y probando de nuevo, hasta un máximo de 3 g en total: las aceitunas y las alcaparras ya aportan mucha salinidad. Sirve en la misma cazuela, con las tostadas de ajo al lado, para mojar en la salsa hasta la última gota.