Sopa Avgolemono de Pescado

La storia di questo piatto

Nacida en las orillas donde el Egeo besa las piedras blancas, esta sopa es la memoria líquida de los pescadores griegos, un canto ancestral que une el mar salado con el sol ácido del limón y la generosidad dorada del huevo. Es Grecia destilada en un cuenco.

Ingredienti

• 600 g Filetes de lubina o dorada
• 100 g Arroz arborio
• 1.5 L Caldo de pescado
• 3 piezas Huevos enteros
• 2 piezas Limones frescos
• 1 pieza Cebolla blanca
• 1 pieza Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita Sal marina
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida
• 2 cucharadas Perejil fresco

Preparazione

1. Coge la cebolla, la zanahoria y el apio, limpialos bien y córtalos en láminas bien finas, así sueltan todo su aroma rápidamente. Calienta el aceite en una olla grande y deja que se doren lentamente, removiendo de vez en cuando: deben volverse suaves y aromáticos, sin quemarse jamás, porque si no la sopa adquiere un sabor amargo que luego no desaparece.
2. Vierte el caldo de pescado bien caliente sobre el sofrito y lleva todo a hervor. Echa el arroz y déjalo cocinar removiendo de vez en cuando, así no se pega en el fondo: debe quedar casi listo, todavía un poco firme al diente, porque terminará de cocer junto con el pescado.
3. Corta los filetes de pescado en trozos ni demasiado pequeños ni demasiado grandes, de unos tres o cuatro centímetros, así se mantienen tiernos y no se desmorona durante la cocción. Sumérgelos en el caldo y deja cocinar a fuego lento: el pescado está listo cuando se vuelve blanco y opaco, se separa dulcemente con el tenedor, y el arroz ya está tierno en su punto.
4. En un cuenco bate bien los huevos con el jugo de los dos limones, hasta que se vuelvan espumosos y claros. Retira la olla del fuego, este es el secreto: si el caldo sigue hirviendo los huevos se cuajan y forman grumos. Vierte la crema de huevo y limón en hilo fino, removiendo siempre, así la sopa se vuelve sedosa y lisa como una crema.
5. Prueba siempre antes de servir, es el gesto más importante: ajusta de sal y pimienta según tu gusto. Vierte la sopa humeante en cuencos ya calentados, espolvorea con perejil fresco picado y un chorrito de aceite crudo que perfuma todo, y lleva a la mesa enseguida, mientras esté caliente y aterciopelada.