Pulpo a la Gallega

La storia di questo piatto

En Galicia, el pulpo es memoria de ferias y de fiestas de pueblo, donde se sirve sobre madera y se comparte sin prisa. Es un plato de tierra atlántica, humilde y orgulloso, que sabe a sal y a casa.

Ingredienti

• 1200 g Pulpo (fresco, o congelado 24 horas y descongelado en la nevera)
• 800 g Patatas amarillas de pulpa firme
• 10 g Sal gorda marina (para las patatas)
• 6 g Sal gorda marina (final, al servir)
• 12 g Pimentón de la Vera (dulce o picante, a elegir)
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 pieza Corcho (opcional, según la tradición)
• 5 litros Agua para cocer el pulpo (sin sal)
• 200 g Pan gallego o pan rústico (para acompañar)

Preparazione

1. Enjuaga el pulpo bajo el agua fría del grifo, frotando las ventosas con los dedos para eliminar arena e impurezas. Un pulpo congelado durante 24 horas y luego descongelado lentamente en la nevera (12-24 horas) resulta más tierno, porque el hielo rompe las fibras: si está fresco, puedes congelarlo tú mismo con antelación o golpearlo con un mazo de cocina. No hace falta salarlo.
2. Lleva a ebullición 5 litros de agua sin sal en una olla amplia (de al menos 8 litros). Sujeta el pulpo por la cabeza y haz la «asustada»: sumérgelo y sácalo del agua hirviendo 3 veces, 3-5 segundos cada vez. Los tentáculos se rizan y la piel se fija, de modo que no se desprende durante la cocción. A la tercera vez, déjalo dentro, añade si quieres el corcho (según la tradición gallega se dice que ablanda la carne, aunque no es necesario) y baja el fuego al mínimo para mantener un hervor suave, apenas perceptible.
3. Cuece el pulpo a fuego lento (a hervor suave) durante 50-60 minutos, hasta que la punta de un tenedor o de un cuchillo penetre con facilidad en la parte más gruesa de los tentáculos. Apaga el fuego, tapa y deja reposar el pulpo en su agua de cocción durante 10-15 minutos: terminará de ablandarse y quedará jugoso.
4. Mientras tanto, empieza a cocer las patatas junto con el pulpo: en una olla aparte, cuece las patatas enteras y con piel, cubiertas de agua fría con 10 g de sal, durante 35-40 minutos desde que rompen el hervor, hasta que un tenedor las atraviese sin resistencia. Como alternativa, para un sabor más intenso, cuécelas en el agua del pulpo después de sacarlo. Escúrrelas, deja que se templen unos minutos, luego pélalas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm.
5. Saca el pulpo con una espumadera y escúrrelo. Con unas tijeras de cocina (o un cuchillo bien afilado) corta los tentáculos en rodajas de 1-1,5 cm, con un corte ligeramente oblicuo; la cabeza puede cortarse en tiras. El pulpo debe estar todavía tibio.
6. Dispón las patatas aún tibias, ligeramente superpuestas, sobre un plato de madera (o una fuente de servicio), y encima los trozos de pulpo. Condimenta con sal gorda (unos 1,5 g por ración), pimentón (unos 3 g por ración, dulce, picante o una mezcla de ambos) y aceite de oliva virgen extra a temperatura ambiente (unos 25 ml por ración), vertido en hilo. Sirve de inmediato, con pan gallego, mientras el pulpo aún está tibio.