Ragú de pescado de roca con tallarines

La storia di questo piatto

Un plato sin nombre fijo ni tradición codificada: una interpretación que toma el mar de la costa italiana y lo vuelve ragú, como si el pescado de roca fuera carne. Escorpina, rubio y salmonete se entregan despacio a un caldo dorado que es el alma de todo.

Ingredienti

• 900 g Cabracho entero para fileteado
• 750 g Cabracho de fondo entero para fileteado
• 600 g Salmonete entero para fileteado
• 1 kg Cabezas y espinas de pescado (las de los pescados fileteados, más las que te dé el pescadero)
• 400 g Tallarines frescos
• 400 g Tomates cherry
• 1 ud Cebolla dorada
• 1 ud Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 2 dientes Ajo
• 150 ml Vino blanco seco
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1/2 manojo Perejil
• 1 ud Guindilla fresca
• 8 g Sal fina para el ragú
• 35 g Sal gruesa para el agua de cocción de la pasta
• 1 pizca Pimienta negra
• 1/2 ud Limón
• 1.5 l Agua fría para el caldo

Preparazione

1. Empecemos por el caldo, porque es el alma del plato. Pide al pescadero que fileteé el cabracho, el cabracho de fondo y el salmonete (pesos en la lista: pescado entero, del que obtendrás unos 750 g de carne) y que te dé también cabezas y espinas extra, hasta unos 1 kg en total, sumando las de los pescados fileteados. Si filetes tú, ten cuidado: el cabracho tiene espinas dorsales venenosas y punzantes, manéjalo con precaución y mejor con guantes o un paño. Elimina las branquias de las cabezas, que amargarían el caldo, y enjuaga bien cabezas y espinas bajo agua fría corriente hasta que el agua esté limpia. En una olla grande calienta 20 ml de aceite a fuego medio y rehoga durante 3-4 minutos, sin que tomen color, las cabezas y espinas con media cebolla, la zanahoria y el apio cortados en trozos grandes: solo deben perfumarse, porque el fumet de pescado no debe tostarse o amargará. Cubre con 1,5 litros de agua fría (el agua fría extrae más sabor), lleva a ebullición, espuma si hace falta, luego baja el fuego y deja hervir suavemente durante 40 minutos, hasta que el líquido se reduzca y adquiera un tono dorado. Filtra con un colador fino presionando bien las espinas con el dorso de una cuchara: obtendrás unos 500 ml, mantenlo caliente a fuego muy bajo.
2. Mientras el caldo hierve suavemente, corta la carne de los filetes de cabracho, cabracho de fondo y salmonete (unos 750 g en total) en trozos no demasiado pequeños: al cocinarse el pescado se encoge, y quieres seguir notándolo al morder. Pica finamente la cebolla restante y aplasta ligeramente los 2 dientes de ajo, dejándolos enteros. En una sartén ancha calienta los 60 ml de aceite restantes a fuego medio con la guindilla entera, luego añade la cebolla y el ajo. Están listos cuando chisporroteen suavemente y desprendan aroma sin tomar color: el ajo quemado amarga todo el plato, así que no lo pierdas de vista. Después de 3-4 minutos retira los dientes de ajo y descártalos.
3. Sube el fuego y añade la carne de pescado: dórala un par de minutos sin remover demasiado, lo justo para sellarla. Debe chisporrotear, no cocerse en su propio líquido, por eso la sartén debe ser ancha y estar bien caliente. Vierte el vino blanco y remueve recogiendo los sabores del fondo, hasta que desaparezca el olor punzante del alcohol y el aroma se vuelva más dulce. Añade los tomates cherry aplastados con las manos, pon la mitad de la sal fina prevista (4 g, es la primera capa de sabor) y cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos, hasta que el tomate se ligue y ya no sepa a crudo.
4. Vierte unos 400 ml del caldo filtrado caliente, poco a poco, como harías con un risotto, y deja hervir suavemente durante 20 minutos. Reserva el caldo sobrante (unos 100 ml): servirá para alargar la salsa al mantecar. El ragú está listo cuando se haya reducido, esté brillante y casi aterciopelado, y el pescado se desmenuce apenas lo toques con la cuchara. Prueba y corrige de sal solo ahora con los 4 g restantes de sal fina, si hace falta, porque ahora se entiende de verdad dónde está el plato. Hacia el final de la cocción pon al fuego una olla con unos 4 litros de agua, llévala a ebullición y sálala con 35 g de sal gruesa: debe saber tan salada como el mar. Mantén el ragú a fuego suave.
5. Sumerge los tallarines frescos en el agua hirviendo con sal y cocínalos solo 1-2 minutos: deben quedar muy al dente, porque terminarán la cocción en la sartén. Retira la guindilla entera del ragú, luego escurre los tallarines directamente en la sartén, reservando un cazo de su agua de cocción, rica en almidón. Mantécalos a fuego vivo durante un minuto removiendo sin parar, añadiendo un poco de los 100 ml de caldo reservados o del agua de cocción si la salsa se seca demasiado, hasta que la pasta quede bien envuelta y brillante. Apaga el fuego, exprime unas gotas de limón y perfuma con el perejil picado y una pizca de pimienta negra recién molida: la acidez del limón despierta todo el plato en el último momento. Prueba una vez más, ajusta si hace falta y sírvelo de inmediato, porque los tallarines no esperan.