Revithada de Sifnos

La storia di questo piatto

En Sifnos, isla de las Cícladas, la revithada es el plato de los domingos: ceras de garbanzos y cebolla blanca que cuentan una cocina de pocos gestos y mucha paciencia. La olla de barro y el horno del pueblo le han dado siempre un sabor que no se parece a ningún otro.

Ingredienti

• 500 g Garbanzos secos
• 2 medianas Cebolla blanca
• 150 ml Aceite de oliva virgen extra (para cocinar)
• 1000 ml Agua
• 1 cucharada rasa Sal marina
• 0.5 cucharadita Pimienta negra molida
• 2 hojas Laurel
• 30 ml Aceite de oliva virgen extra (en crudo, para terminar)
• 1 cucharadita Orégano seco (opcional, para terminar)
• 250 ml Agua caliente para posibles añadidos durante la cocción (solo si es necesario)
• 40 ml Zumo de limón (para terminar)

Preparazione

1. Pon los garbanzos secos en un escurridor y enjuágalos bajo el agua fría hasta que salga limpia. Después pásalos a un bol grande, cúbrelos abundantemente con agua fresca y déjalos reposar 12 horas: cambia el agua a mitad del remojo, tras unas 6 horas, para que los garbanzos conserven su dulzor y no adquieran sabores extraños. Al final del remojo los garbanzos deben haber duplicado su volumen y estar lisos al tacto, sin arrugas.
2. Escurre bien los garbanzos remojados y viértelos en la olla de barro, la que conserva el calor con suavidad y aporta un sabor que ninguna otra olla logra dar. Añade las 2 cebollas blancas cortadas en trozos grandes o en rodajas gruesas y las 2 hojas de laurel: la cebolla es el único aroma de la revithada de Sifnos y, cortada en trozos grandes, perfumará el caldo sin deshacerse durante la cocción lenta.
3. Vierte sobre los garbanzos los 150 ml de aceite de oliva virgen extra y los 1000 ml de agua (deben cubrir los garbanzos de 2 a 3 dedos), reservando aparte unos 250 ml de agua caliente en un cazo pequeño, para usarla solo si es necesario. Mezcla con suavidad usando una cuchara de madera, sin romper los garbanzos. Añade la pimienta negra (media cucharadita) pero no la sal: la sal se añadirá solo a mitad de cocción, para no endurecer las pieles. Cierra con la tapa de barro o, si no la tienes, con doble capa de papel de aluminio bien sellada: esto retiene el vapor y hace la magia de la cocción lenta.
4. Coloca la olla de barro en el horno frío, sin precalentar, para evitar el choque térmico que podría romperla, y luego enciende a 160 °C. Deja cocinar despacio, tapado, durante unas 3 horas sin abrir el horno con demasiada frecuencia. A mitad de cocción, aproximadamente tras 1 hora y media, levanta la tapa y añade 1 cucharada rasa de sal marina, mezclando con suavidad. Al final del tiempo los garbanzos deben deshacerse casi en la boca pero quedar enteros.
5. Abre el horno y prueba un garbanzo para ver en qué punto estás: si todavía notas dureza al morder, vierte un cucharón de agua caliente y devuelve al horno tapado un poco más. Luego retira la tapa y deja cocer destapado los últimos 30 minutos, para que el agua sobrante se evapore y el caldo se espese hasta velar la cuchara, quedando denso y cremoso.
6. Sirve en la mesa la olla de barro aún tibia, tal como salió del horno, que es la forma más bonita y más justa de disfrutar este plato. Antes de servir, vierte sobre los garbanzos 30 ml de aceite de oliva virgen extra fresco en crudo, exprime el zumo de limón (unos 40 ml, un limón mediano) y, si te gusta, espolvorea con 1 cucharadita de orégano seco. Prueba siempre una cucharada antes, para asegurarte de que la sal está en su punto.