Rfissa

La storia di questo piatto

La Rfissa es el abrazo que el Maghreb ofrece a sus hijos después de un largo viaje: un plato que nació en los patios de Marrakech y Fez, donde las mujeres lo preparaban para celebrar el nacimiento de una nueva vida, tejiendo con cada capa de msemen la memoria de generaciones que supieron convertir la tierra árida en festín sagrado.

Ingredienti

• 1 kg Pollo entero
• 4 piezas Msemen (masa de hojaldre marroquí)
• 250 g Lentejas secas
• 2 cucharaditas Semillas de fenogreco
• 2 medianas Cebolla
• 4 dientes Ajo
• 1 cucharadita Azafrán
• 1 cucharada Jengibre fresco rallado
• 1 rama Canela en rama
• 1 litro Caldo de pollo
• 100 ml Aceite de oliva
• q.b. Sal y pimienta
• 1 manojo Perejil fresco
• 1 manojo Cilantro fresco

Preparazione

1. Limpia bien el pollo, córtalo en 8 piezas y colócalo en una sartén con aceite bien caliente: déjalo dorar sin tocarlo demasiado, así se forma esa costra dorada que cierra los jugos dentro. Cuando todas las piezas estén bien coloreadas, añade la cebolla picada, el ajo y el jengibre y déjalos marchitar junto con el pollo, removiendo de vez en cuando: sentirás el aroma que sube y se vuelve dulce y especiado, señal de que todo está listo para el siguiente paso.
2. Vierte el caldo caliente sobre el pollo —caliente, no frío, si no la carne se asusta y se endurece— luego perfuma todo con azafrán, canela, sal y pimienta. Lleva a ebullición, baja la llama, tapa con la tapa y deja que hierva suavemente: el pollo está listo cuando el tenedor entra blando en la carne sin resistencia.
3. Mientras el pollo se cuece lentamente, pon las lentejas en agua salada y déjalas cocinar hasta que estén blandas pero aún enteras, no hechas papilla —prueba una para estar seguro. En una sartén seca, sin aceite, tuesta las semillas de fenogreco durante un par de minutos hasta que desprendan un aroma tostado y ligeramente amargo: apenas lo sientas, quita del fuego, pícalas groseramente y mézclalas con las lentejas escurridas.
4. Mete los msemen en el horno bien caliente hasta que se vuelvan crujientes y dorados en los bordes —casi los oyes cantar cuando los tocas. Apenas salen, mientras aún están tibios, deshiláchalaos con las manos en tiras finas: es un gesto que requiere paciencia pero hace el plato bonito a la vista. Distribuye esta capa suave en el fondo del plato de servir, como una base blanda que acogerá todo lo demás.
5. Vierte las lentejas perfumadas de fenogreco sobre la cama de msemen deshilachado, distribuyéndolas con delicadeza hasta cubrir bien la base. Coloca encima los piezas de pollo aún calientes, luego cuela el caldo de cocción en un colador fino y viértelo lentamente sobre todo: debe humedecer cada capa sin encharcarla, así cada bocado llevará consigo un poco de cada sabor.
6. Antes de llevar a la mesa, espolvorea con un puñado de perejil y cilantro fresco picados en el momento: el verde vivo contra los colores dorados del plato ya es una invitación a comer. Sirve inmediatamente, mientras todo aún está caliente y aromático, y deja que cada uno mezcle las capas en su propio plato, así cada cucharada será una sorpresa diferente.