Rfissa (Pollo marroquí sobre msemen, lentejas y fenogreco)

La storia di questo piatto

La rfissa nace en la cocina marroquí como plato de celebración y de cuidado: se prepara para quien acaba de dar a luz, para los días de fiesta, para sentarse todos alrededor de una misma bandeja. Bajo el pollo beldi, criado al aire libre, la masa hojaldrada del msemen se empapa de caldo especiado junto a lentejas y fenogreco, y todo se comparte con las manos.

Ingredienti

• 1,3 kg Pollo de corral entero (beldi)
• 8 piezas Msemen (hojaldre marroquí)
• 250 g Lentejas secas
• 2 cucharaditas Semillas de fenogreco (alholva)
• 3 medianas Cebollas
• 4 dientes Ajo
• 1 pizca (0,3 g) Azafrán en hebras
• 1 cucharada Jengibre fresco rallado
• 1 rama Canela
• 1,5 litros Caldo de pollo
• 60 ml Aceite de oliva
• 2 cucharaditas Sal
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 30 g Perejil fresco
• 30 g Cilantro fresco
• 2 cucharaditas Ras el hanout
• 1 cucharadita Cúrcuma en polvo
• 30 g Mantequilla (o smen)
• 100 g Garbanzos secos remojados y cocidos
• 700 ml Agua para las lentejas y para disolver el azafrán

Preparazione

1. La noche anterior (o al menos 4 horas antes) pon en remojo las semillas de fenogreco en agua fría. Limpia el pollo y córtalo en 8 trozos. En una cazuela amplia calienta el aceite con la mitad de la mantequilla, dora los trozos de pollo sin moverlos demasiado, hasta que formen una costra dorada, y resérvalos. En el mismo fondo, rehoga a fuego medio-bajo las cebollas en juliana fina con el ajo y el jengibre, hasta que estén blandas y dulces. Añade el ras el hanout, la cúrcuma, la pimienta y la canela y tuesta las especias durante un minuto, hasta que liberen su aroma.
2. Devuelve el pollo a la cazuela, vierte el caldo caliente y añade el azafrán disuelto en un poco de agua tibia (unos 50 ml), la sal y los garbanzos ya cocidos. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego suave: el pollo está listo cuando la carne se desprende fácilmente del hueso, tras unos 45-50 minutos.
3. Mientras el pollo cuece a fuego lento, escurre las semillas de fenogreco remojadas y enjuágalas bien; luego escáldalas durante 3 minutos en agua hirviendo y vuélvelas a escurrir para atenuar su amargor. Pon las lentejas en una olla con el fenogreco escaldado y un cucharón del caldo especiado tomado de la cazuela del pollo, cúbrelas con unos 600 ml de agua y cuécelas durante 25 minutos, hasta que estén tiernas pero aún enteras. Ajusta de sal al final de la cocción y escúrrelas, reservando un poco del líquido de cocción.
4. En los últimos 10 minutos de cocción del pollo, precalienta el horno a 190 °C y dora los msemen durante unos 6-8 minutos, hasta que estén crujientes en los bordes. Nada más salir, mientras aún están calientes, deshilachalos a mano en tiras finas y distribúyelos en el fondo de la fuente de servir. Riégalos de inmediato con varios cucharones de caldo caliente, para que se empapen uniformemente sin deshacerse del todo.
5. Reparte las lentejas con fenogreco sobre la base de msemen empapada. Coloca encima los trozos de pollo calientes y vierte el caldo de cocción sin filtrar, con las cebollas estofadas y los garbanzos, que forman parte de la salsa: debe humedecer cada capa sin inundarla. Completa con la mitad restante de la mantequilla derretida.
6. Espolvorea con perejil y cilantro frescos picados en el momento. Sirve de inmediato, bien caliente, y deja que cada comensal mezcle las capas en su propio plato.