Ribollita (Zuppa de pan toscana con legumbres)

La storia di questo piatto

La Ribollita nace en la cocina humilde de la Toscana, donde el pan duro y la verdura de la huerta se volvían sustento y orgullo. Es una sopa pobre y noble a la vez, de esas que mejoran al recalentarse, como si el tiempo fuera un ingrediente más.

Ingredienti

• 250 g Alubias cannellini secas
• 4 hojas Salvia (fresca)
• 2 ramitas Romero (fresco)
• 2 hojas Laurel
• 2500 ml Agua (para cocer las alubias)
• 150 g Cebolla
• 100 g Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 3 dientes Ajo
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra (60 ml para el sofrito, 40 ml en crudo)
• 1 g Guindilla (opcional)
• 250 g Tomates pelados
• 350 g Col negra
• 150 g Col verde (repollo de Saboya)
• 500 ml Caldo vegetal
• 300 g Pan toscano seco
• 10 g Sal (5 g para las alubias, el resto al gusto)
• 2 pizcas Pimienta negra
• 50 g Cebolla roja (opcional, para servir)

Preparazione

1. La noche anterior pon las alubias en un recipiente, cúbrelas con abundante agua fría y déjalas en remojo unas 12 horas. Al día siguiente escúrrelas y enjuágalas bajo el agua fría.
2. Pon las alubias en una olla grande con salvia, romero y laurel y cúbrelas con 2,5 litros de agua fría. Llévalas a ebullición, luego baja el fuego al mínimo: el agua debe hervir a fuego lento, con alguna burbuja de vez en cuando. Cuece unos 90 minutos, añadiendo 5 g de sal solo en los últimos 15 minutos. Las alubias están listas cuando se aplastan fácilmente entre dos dedos. Mientras cuecen puedes preparar el sofrito y lo demás.
3. Escurre las alubias conservando todo el agua de cocción, que es la verdadera base de la sopa, y elimina las hierbas aromáticas. Tritura aproximadamente un tercio de las alubias con un cucharón de agua de cocción hasta obtener una crema, y reserva también las alubias enteras.
4. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, en trozos pequeños como granos de arroz. En una olla grande (de al menos 5 litros) calienta 60 ml de aceite a fuego medio-bajo, luego añade las verduras. Cuece unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que estén blandas y translúcidas, sin que se oscurezcan.
5. Pica finamente el ajo y añádelo al sofrito junto con la guindilla, si te gusta. Remueve unos 1 minuto, hasta que desprenda aroma, sin dejar que se dore: si se oscurece se vuelve amargo.
6. Añade los tomates pelados aplastándolos con la cuchara y mezcla bien. Cuece a fuego medio-bajo unos 10 minutos, removiendo a menudo para que no se peguen al fondo. Si la salsa se seca demasiado, añade un cucharón de agua de cocción de las alubias. La salsa está lista cuando se vuelve más oscura y concentrada, con el aceite que aflora por los bordes.
7. Lava la col negra y la col verde y elimina la nervadura central dura de cada hoja, conservando solo la parte tierna. Corta las hojas en tiras de unos dos dedos de ancho. Añádelas a la salsa y rehógalas unos 5 minutos, removiendo, hasta que reduzcan su volumen y se ablanden.
8. Vierte en la olla la crema de alubias y las alubias enteras. Añade unos 1,2 litros de agua de cocción de las alubias (si no basta, completa con agua caliente) y los 500 ml de caldo vegetal caliente, hasta obtener unos 1,7-2 litros de líquido total. Lleva a ebullición, luego baja enseguida el fuego al mínimo y cuece a fuego lento unos 25 minutos, hasta que las coles estén muy tiernas y los sabores se hayan unido. Rectifica de sal con los 5 g restantes aproximadamente, probando, y de pimienta.
9. Corta el pan seco en rebanadas gruesas de unos 1 cm; si no está realmente seco, tuéstalo ligeramente en el horno. En una olla o cazuela honda alterna capas de rebanadas de pan y capas de sopa caliente, terminando con una capa de sopa. Esto todavía es la sopa con pan: se convierte en verdadera ribollita solo tras el reposo. Tapa y deja reposar al menos una noche en la nevera, para que el pan se empape y la sopa quede compacta. Como alternativa, si tienes prisa, deja reposar al menos 30 minutos y sírvela enseguida como 'pappa al pomodoro', más suave y menos compacta.
10. Para el 'recalentado', al día siguiente pasa la sopa a una olla, añade un cucharón de agua o caldo si está demasiado seca y caliéntala a fuego bajo unos 15 minutos, removiendo con suavidad y deshaciendo el pan, hasta que esté caliente, espesa y cremosa. Como alternativa, caliéntala en el horno a 180 °C unos 20 minutos. Prueba y rectifica de sal y pimienta. Sirve en cuencos con la cebolla roja cortada en lonchas finísimas (opcional), un buen chorro de los 40 ml restantes de aceite de oliva virgen extra en crudo y un molido de pimienta negra.