Rigatoni al Sol

Ingredienti

• 500 g Berenjenas
• 400 g Tomates maduros (San Marzano o pelados)
• 320 g Pasta corta (rigatoni o penne rigate)
• 200 g Mozzarella fresca (fior di latte)
• 90 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• 15 g Albahaca fresca
• 10 g Sal
• 2 g Pimienta negra
• 0,5 pieza Limón

Preparazione

1. Toma las berenjenas y córtalas en daditos de aproximadamente un centímetro, sin piel porque es oscura y deja un regusto amargo. Colócalas en un colador y espolvoréalas con sal, luego déjalas reposar 15-20 minutos hasta que veas gotitas de agua escurriendo por el fondo: no es un capricho, es la amargura que se va sola. Cuando estén listas, estrújalas suavemente con las manos, sin aplastarlas, y sécalas bien con papel de cocina.
2. Calienta 60 ml de aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto: acerca la mano a unos centímetros, si sientes el calor fuerte el aceite está listo. Sumerge los daditos de berenjena, oirás un bonito chasquido que te dice que se están dorando como es debido. Remuévelos cada 2-3 minutos durante 12-15 minutos en total, hasta que estén dorados por fuera y tiernos por dentro: prueba uno, debe ceder bajo el diente sin ser crujiente. Cuando estén listos, colócalos en un plato forrado con papel de cocina.
3. En la misma sartén, a fuego medio, pon el ajo pelado y aplastado apenas con la palma de la mano, no picado: debe perfumar el aceite, no quemarse. Déjalo insaporar un minuto, hasta que suba un aroma de avellana tostada, luego vierte enseguida los tomates, aplastándolos con las manos si son enteros, añade la sal y remueve. Cuece a fuego medio-bajo durante 20 minutos, removiendo cada 5, hasta que el sofrito pierda la aspereza y se espese: lo sabrás porque recubre la cuchara en lugar de escurrirse, y se vuelve de un rojo oscuro y brillante. Prueba, y si aún sientes la acidez del tomate añade media cucharadita de azúcar, que a veces ayuda a suavizar el carácter; al final retira el ajo y apaga el fuego.
4. Pon al fuego una olla grande con al menos dos litros de agua para 320 gramos de pasta: el agua abundante cuece la pasta de manera uniforme y mantiene libre el almidón que luego usarás para ligar el condimento. Cuando hierva a borbotones decididos añade la sal, el agua debe saber a mar, no ser insípida. Sumerge la pasta y cuécela un minuto menos de lo que dice el paquete para al dente: si dice 11 minutos, tú apaga a los 10, porque debe mantener un centro ligeramente resistente bajo los dientes.
5. Cuando la pasta esté casi lista, escúrrela reservando una taza de agua de cocción, ese líquido blanco y algo turbio que es tu aliado para ligarlo todo. Vierte la pasta caliente en un bol amplio, no en una sartén fría: el calor en este paso es importante. Añade el sofrito de tomate tibio, las berenjenas frías (el contraste caliente-frío es intencional, no un error), el aceite fresco, una molienda de pimienta y el zumo de medio limón, luego remueve añadiendo el agua de cocción poco a poco hasta que la salsa envuelva la pasta sin ahogarla ni dejarla seca: es cuestión de equilibrio, como todo en cocina se aprende con el tiempo.
6. Corta la mozzarella en daditos de aproximadamente un centímetro y medio e incorpórala a la pasta ya tibia junto con la albahaca troceada o cortada con cuchillo, removiendo con delicadeza porque la mozzarella no debe deshilacharse. Prueba y corrige: un pellizco de sal más o una gota de limón si le falta vivacidad, porque un plato servido frío pide más sabor de lo habitual. Cubre con film transparente y deja reposar en el frigorífico al menos 2 horas antes de servir, así los sabores se conocen y se abrazan de verdad: no tengas prisa, aquí el tiempo trabaja para ti.