Rishta bil Adas (Pasta con lenticchie levantina)

La storia di questo piatto

Rishta bil Adas es el abrazo humilde de la cocina del Levante: lentejas pardas y pasta hecha a mano que se encuentran en un mismo cuenco, sin adornos y sin prisa. Es comida de casa, de las que se piden cuando el cuerpo y el alma buscan consuelo.

Ingredienti

• 200 g Harina tipo 00
• 50 g Sémola de trigo duro refinada
• 120 ml Agua tibia para la masa
• 300 g Lentejas pardinas
• 1400 ml Agua para la cocción
• 10 g Sal (2 g en la masa, 5 g en las lentejas, 3 g al final)
• 3 g Pimienta negra molida (2 g en el guiso, 1 g para terminar el plato)
• 3 medianas Cebolla amarilla
• 100 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1.5 cucharadita Comino en polvo (1/2 cucharadita en las lentejas, 1 en las cebollas)
• 2 dientes Ajo
• 20 g Cilantro fresco
• 40 ml Zumo de limón

Preparazione

1. Prepara la masa: haz una fuente con la harina y la sémola, añade 2 g de sal (unos 10 g en total repartidos en la receta, equivalentes a medio cucharadita rasa) y el agua tibia poco a poco, amasando con las manos durante unos 8 minutos hasta obtener una masa firme, lisa y elástica. Cúbrela con un cuenco y deja reposar 30 minutos: este reposo transcurre en paralelo a los pasos 2 y 3.
2. Mientras la masa reposa, enjuaga las lentejas bajo agua fría hasta que el agua salga limpia. Colócalas en una olla amplia con 1,4 litros de agua fría y 1/2 cucharadita de comino, lleva a ebullición y luego baja a fuego medio. Cocina entre 18 y 20 minutos, hasta que estén tiernas pero aún enteras. A mitad de cocción añade 5 g de sal. Reserva un poco de agua caliente para rellenar si hace falta.
3. Al mismo tiempo, prepara la cebolla: pela y corta finamente las cebollas (unos 3 mm). Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo, añade las cebollas y cocínalas entre 25 y 30 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y ambarinas con los bordes crujientes. Si se tuestan demasiado rápido, baja el fuego: deben dorarse, no quemarse. En los últimos 2 minutos añade 1 cucharadita de comino y el ajo picado, y remueve. Reserva la cebolla caliente con su aceite.
4. Cuando termine el reposo (los pasos 2 y 3 todavía están en curso o casi terminados), extiende la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta unos 1,5 mm de grosor (la masa está firme: si opone resistencia, déjala reposar unos minutos más). Corta tiras anchas de unos 1 cm y de 5 a 6 cm de largo (o rombos irregulares). Colócalas en una bandeja enharinada sin superponerlas y deja que se sequen durante 10 minutos.
5. Aplasta 2-3 cucharadas de lentejas contra el borde de la olla para dar cremosidad. Vuelve a poner las lentejas al fuego vivo con su líquido (rellena con agua caliente si hace falta) y, al hervir, añade la pasta poco a poco, removiendo suavemente con una cuchara de madera para que no se pegue. Cocina entre 4 y 5 minutos, hasta que la pasta esté tierna y suba a la superficie. El plato debe quedar como una sopa densa y cremosa. Ajusta de sal con los 3 g restantes, añade 2 g de pimienta negra y el zumo de limón.
6. Sirve enseguida en cuencos calientes. Reparte por encima la cebolla dorada y crujiente todavía caliente, con un hilo de su aceite. Termina con el cilantro fresco picado y 1 g de pimienta negra recién molida.