Risotto con Espárragos Silvestres

La storia di questo piatto

Nace en los prados húmedos del norte de Italia, donde la tierra despierta en marzo con el primer sol tibio y los espárragos silvestres brotan como secretos verdes entre la hierba. Este risotto es la voz del Po, la memoria de las abuelas que caminaban al amanecer con las manos manchadas de tierra y de primavera.

Ingredienti

• 320 g Arroz Carnaroli
• 400 g Espárragos silvestres frescos
• 1 litro Caldo de verduras
• 1 mediana Cebolla blanca
• 150 ml Vino blanco seco
• 80 g Mantequilla
• 100 g Parmesano rallado
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• q.b. Sal y pimienta

Preparazione

1. Coge los espárragos silvestres y dobla cada tallo con los dedos: se romperá por sí solo en el punto exacto, dejando de lado la parte dura y fibrosa. Enjuágalos bien y córtalos en trocitos de aproximadamente 3 cm, luego saltéalos en una sartén con un hilo de aceite a fuego vivo durante 2-3 minutos: deben mantener su color vivo y desprender ese aroma verde y un poco amargo que es su secreto. Retíralos del fuego y déjalos apartados, los necesitarás más adelante.
2. Pon el caldo vegetal a calentar en una cazuela pequeña y mantenlo siempre a fuego bajo, casi a punto de hervir: el arroz quiere el caldo caliente, no frío, si no se asusta y la cocción se alarga. Mientras tanto, en una cacerola ancha, deja que se derritan juntos la mantequilla y el aceite, y pochá la cebolla picada fina a fuego suave durante 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se vuelva transparente y perfume a dulce, sin permitir nunca que coja color.
3. Vierte el arroz en la cacerola y remuévelo durante un par de minutos hasta que cada grano brille y esté caliente al tacto de la cuchara: este paso sella el arroz y le da carácter. Vierte el vino blanco y remueve hasta que ya no huelas a alcohol, luego comienza a añadir el caldo caliente un cucharón a la vez, removiendo frecuentemente y esperando a que el líquido se seque antes de verter otro: necesitarás aproximadamente 16-17 minutos de paciencia y atención, no te alejes demasiado de los fogones.
4. Prueba un grano de arroz: debe estar cremoso por fuera pero aún con un corazoncito al dente dentro. En este momento añade los espárragos tostados que habías apartado, remueve con cuidado, luego apaga el fuego de inmediato. Agrega la mantequilla bien fría en trocitos y el Parmigiano, removiendo con energía y movimientos amplios: es este gesto el que hace que el risotto quede al punto, suave y brillante como nos gusta. Prueba y rectifica de sal y pimienta solo al final, nunca antes.
5. Lleva enseguida el risotto a la mesa, en platos bien calientes porque no le gusta esperar y se apelmaza si lo dejas quieto. Decora con algún tallo de espárrago crudo cortado bien finito, una nube de Parmigiano recién rallado y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo: es el toque final que perfuma todo y dice que está listo para comer, no para mirar.