Risotto con Espárragos Silvestres

La storia di questo piatto

Es la primavera italiana servida en un plato: el arroz Carnaroli, cremoso y paciente, abraza el verdor amargo de los espárragos silvestres, esos que brotan al borde de los caminos cuando la tierra despierta. Una cocina de casa, honesta, que no necesita más que lo que el campo ofrece en esa estación.

Ingredienti

• 320 g Arroz Carnaroli
• 400 g Espárragos silvestres frescos
• 1,2 litro Caldo vegetal
• 1 mediana Cebolla blanca
• 150 ml Vino blanco seco
• 60 g Mantequilla
• 100 g Parmigiano Reggiano rallado
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharaditas Sal fina
• 1 cucharaditas Pimienta negra molida

Preparazione

1. Toma los espárragos silvestres y dobla cada tallo con los dedos: se romperá por sí solo en el punto justo, separando la parte dura y fibrosa. No tires los restos duros: resérvalos para aromatizar el caldo. Enjuágalos bien y separa los tallos tiernos de las puntas, cortando los tallos en rodajas de aproximadamente 1 cm. Reserva 2-3 espárragos enteros crudos para la decoración final. Saltea las puntas en una sartén con 1 cucharada de aceite a fuego vivo durante 2-3 minutos: deben conservar un color vivo y oler a verde y a ligeramente amargo. Retíralas del fuego y resérvalas; las rodajas de los tallos, en cambio, permanecen crudas hasta la mitad de la cocción.
2. Calienta el caldo vegetal (1,2 litros) en una cacerola pequeña junto con los restos duros de los espárragos y mantenlo siempre a fuego bajo, apenas hirviendo a fuego lento: el arroz quiere el caldo caliente, porque el caldo frío interrumpe la cocción y la alarga. Mientras tanto, en una cazuela ancha, derrite 20 g de mantequilla (de los 60 g totales) con 1 cucharada de aceite y rehoga la cebolla, pelada y picada finamente, a fuego suave durante 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede transparente y huela dulce, sin dejarla nunca dorar. Guarda en el frigorífico los 40 g restantes de mantequilla, en trocitos, hasta el momento de montar. Antes de usar el caldo, cuélalo eliminando los restos.
3. Vierte el arroz en la cazuela y remuévelo durante un par de minutos hasta que cada grano se vuelva brillante y translúcido en los bordes: este tostado sella el grano y ayuda a mantener su firmeza durante la cocción. Desglasa con el vino blanco y remueve hasta que desaparezca el olor a alcohol; luego empieza a añadir el caldo caliente un cucharón a la vez, removiendo con frecuencia y esperando a que el líquido se absorba antes de añadir más. Unos 8-10 minutos después del desglase, incorpora las rodajas crudas de los tallos de espárrago. Seguirás cocinando unos 16-17 minutos en total, ajustando el caldo para que el arroz quede siempre apenas cubierto, sin alejarte de los fogones. Sala con precaución, solo si es necesario, porque el Parmigiano ya aportará salinidad.
4. Prueba un grano: debe estar cremoso por fuera y todavía al dente por dentro. Incorpora las puntas de espárrago salteadas y mezcla con cuidado, luego apaga el fuego. Añade los 40 g de mantequilla fría del frigorífico en trocitos y el Parmigiano, removiendo enérgicamente con movimientos amplios para lograr un risotto all'onda, meloso y brillante. Tapa y deja reposar 1-2 minutos. Prueba y rectifica de sal y pimienta solo al final, a gusto.
5. Sirve el risotto de inmediato, en platos bien calientes, porque el risotto no espera y se apelmaza si lo dejas quieto. Corta en láminas muy finas los espárragos crudos reservados y úsalos para decorar los platos, con una nube de Parmigiano recién rallado y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo (la cucharada restante): un toque final fresco y aromático.