Risotto con Hongos Porcini

La storia di questo piatto

El Risotto ai Funghi Porcini es la interpretación casera de un clásico italiano, sin cuna ni época precisa, pero con alma de otoño: el bosque que se vuelve cremoso en el plato. No hereda la ceremonia de una receta codificada, sino la memoria sencilla de quien busca en los porcini frescos el perfume de la tierra húmeda y las hojas caídas.

Ingredienti

• 320 g Arroz Carnaroli
• 350 g Hongos porcini frescos
• 1.2 l Caldo vegetal
• 1/2 pieza Cebolla dorada
• 1 diente Ajo
• 100 ml Vino blanco seco
• 60 g Mantequilla (20 g para el sofrito + 40 g para la mantecatura)
• 60 g Parmesano rallado
• 30 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada Perejil fresco picado
• 2.5 g Sal fina
• 1 pizca Pimienta negra molida

Preparazione

1. Comencemos con los porcini: limpialos con un paño húmedo o un cepillo pequeño, eliminando la tierra de la base del tallo, sin lavarlos bajo agua corriente, que los haría esponjosos y aguados. Corta los tallos en dados pequeños y los sombreros en láminas no demasiado finas, así durante la cocción mantendrán un núcleo tierno bajo un dorado ligero.
2. Mientras tanto, lleva un litro doscientos mililitros de caldo vegetal a un hervor suave en una cazuela pequeña y mantenlo caliente al lado del fogón durante todo el tiempo de cocción del risotto: guarda un poco de reserva para ajustar la cremosidad al final.
3. En una sartén ancha calienta quince mililitros de aceite de oliva a fuego medio-alto con el ajo sin pelar, luego agrega los porcini sin amontonarlos: si es necesario, hazlo en dos tandas. Déjalos dorar sin moverlos demasiado, hasta que en el borde se forme un dorado ligero y el aroma se vuelva de bosque y avellana, señal de que el agua de vegetación ha evaporado y la reacción de Maillard está ocurriendo. Sálalos a mitad del dorado con una pizca de sal (aproximadamente 0,5 g), retira el ajo y reserva la mitad de los hongos más bonitos para la decoración final. Mantén todos los porcini calientes en la sartén, cubiertos, a fuego apagado.
4. En la olla del risotto calienta veinte gramos de mantequilla con los quince mililitros de aceite restantes a fuego bajo (los otros cuarenta gramos de mantequilla, como se indica en la lista de ingredientes, permanecen en la nevera, fríos, para la mantecadura), añade la cebolla picada finamente y déjala pocharse lentamente hasta que se vuelva transparente y huela a dulce. Si toma color o sabe a quemado, desecha el sofrito, limpia la olla y comienza de nuevo con una cebolla nueva, porque la amargura no se elimina. Vierte el arroz Carnaroli y tuéstalo durante aproximadamente dos minutos removiendo frecuentemente, hasta que los granos estén calientes y brillantes, con el borde translúcido y el centro aún blanco.
5. Deglasa con el vino blanco a fuego vivo y deja que se evapore completamente: lo sabrás porque el olor penetrante del alcohol da lugar a un aroma más redondo y el fondo de la olla vuelve casi seco. Desde aquí comienza la cocción: añade el caldo caliente un cazo a la vez, vertiendo más solo cuando el anterior casi se ha absorbido, removiendo con regularidad a fuego medio. Sala con moderación, añadiendo como máximo 1,8 gramos de sal en total en esta fase, probando continuamente: recuerda que el caldo y el Parmesano ya aportan salinidad.
6. En los últimos cinco o seis minutos de cocción une al arroz la parte de porcini dorados no reservada y deja que su aroma se fusione en el risotto mientras continúas añadiendo caldo. El arroz está listo cuando al probarlo está al dente, con un pequeño núcleo firme, pero el risotto ya es cremoso y se mueve en olas si agitas la olla: esta es la señal de que la mantecadura funcionará.
7. Retira la olla del fuego y espera unos segundos: la mantecadura se hace a fuego apagado, de lo contrario la mantequilla se separa y el risotto pierde cremosidad. Añade los cuarenta gramos de mantequilla fría en trozos y el Parmesano, luego remueve con energía con movimientos circulares hasta que el risotto brille y ondee, es decir, se deslice suave si inclinas la olla. Prueba y ajusta con una pizca de sal solo si es realmente necesario (máximo 0,2 gramos, para mantenerte dentro de los 2,5 gramos totales previstos), y añade una molienda de pimienta negra.
8. Deja reposar el risotto un minuto cubierto, luego sirve caliente, distribuyendo los porcini reservados sobre la superficie para contrastar la cremosidad del arroz con la textura tierna-crujiente de los hongos enteros. Termina con el perejil picado para la nota verde y fresca que ilumina el plato, y lleva inmediatamente a la mesa: el risotto no espera, es quien lo come quien debe apresurarse.