Arroz a la milanesa

La storia di questo piatto

En Lombardía, el arroz se hizo oro: el Risotto alla Milanese es el resplandor líquido de una tierra de arrozales y niebla, donde el azafrán tiñe cada grano de un amarillo antiguo y orgulloso. Es un plato que sabe a Milán, a mesas de domingo y a una tradición que se transmite sin ruido.

Ingredienti

• 320 g Arroz Carnaroli
• 1.3 l Caldo de carne
• 1 sobre Azafrán en hebras
• 1 mediana Cebolla blanca
• 100 ml Vino blanco seco
• 80 g Mantequilla
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 30 g Tuétano de vacuno
• q.b. c.s. Sal

Preparazione

1. Pon las hebras de azafrán (unos 0,5 g, un sobre) en una taza con 100 ml de caldo caliente y déjalas en infusión. El líquido se volverá amarillo dorado y las hebras casi incoloras: en ese momento estará listo. Mientras, prepara el caldo y corta la cebolla.
2. Lleva a ebullición el resto del caldo de carne (unos 1,2 l) en un cazo, luego baja el fuego al mínimo y mantenlo caliente junto a la cazuela durante toda la cocción. Importante: el caldo frío vertido sobre el arroz interrumpe la cocción y compromete la cremosidad.
3. Pica finamente la cebolla. En una cazuela amplia derrite 30 g de mantequilla con el tuétano en trocitos a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala removiendo con frecuencia, hasta que quede blanda y transparente, sin dorarse.
4. Añade el arroz y remueve durante unos 2 minutos: los granos se volverán brillantes y translúcidos en los bordes, mientras que el centro seguirá blanco y opaco. Es el tostado, que ayuda al arroz a mantener la cocción y a absorber el caldo.
5. Desglasa con el vino blanco y remueve raspando el fondo de la cazuela para recuperar los jugos del sofrito. Continúa hasta que el vino se evapore por completo y desaparezca el olor a alcohol (unos 1-2 minutos).
6. Añade el caldo caliente un cucharón a la vez, removiendo con frecuencia y esperando a que el arroz absorba casi todo el líquido antes del siguiente cucharón. No salar en esta fase: el caldo y el Parmigiano ya son salados. La cocción dura 16-18 minutos en total. El arroz está listo cuando, al probarlo, está al dente: tierno por fuera y con un alma apenas perceptible en el centro. Al final de la cocción debe quedar cremoso y fluido, no seco.
7. A unos 5 minutos del final de la cocción, vierte en la cazuela el azafrán con todo su caldo amarillo y mezcla bien: el arroz adquirirá un color amarillo dorado uniforme. Termina la cocción hasta el punto al dente.
8. Retira la cazuela del fuego cuando el arroz aún esté "all'onda", es decir, blando y fluido. Añade los 50 g restantes de mantequilla fría en cubos y el Parmigiano rallado. Mezcla enérgicamente durante unos 60 segundos: el frío de la mantequilla ayuda a crear la emulsión cremosa y aterciopelada. Esta es la mantecatura, el paso que marca la diferencia.
9. Tapa y deja reposar 1 minuto sin remover. Prueba y ajusta de sal solo ahora, teniendo en cuenta la salinidad del caldo y del Parmigiano. Sirve de inmediato en platos calientes: el risotto debe mecerse en el plato, sin quedar ni seco ni pegajoso.