Rizógalo con compota de higos y miel de tomillo

La storia di questo piatto

El rizogalo es el arroz con leche de la mesa griega, un postre de casa que sabe a cocina de domingo y a infancia. Aquí lo corona un higo oscuro y el miele de tomillo, esa miel que en Grecia se asocia al monte Himeto, perfumada de hierba salvaje y de sol.

Ingredienti

• 150 g Arroz arborio (o arroz tipo Carolina)
• 750 ml Leche entera
• 3 piezas Yemas de huevo
• 80 g Azúcar
• 50 g Miel de tomillo para la compota
• 30 g Miel de tomillo para el acabado
• 300 g Higos frescos
• 100 ml Agua
• 1 rama Vainilla en rama
• 1 pizca Canela en polvo
• 1 pizca Sal marina

Preparazione

1. Limpia los higos con un paño húmedo y córtalos en trozos. Ponlos en una cacerola pequeña con medio vaso de agua (100 ml) y 50 g de miel. Cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando: la compota está lista cuando se oscurece y espesa, similar a una mermelada. Déjala enfriar.
2. En una olla de fondo grueso vierte la leche con la rama de vainilla partida por la mitad. Calienta a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta los primeros hilos de vapor y las burbujas en los bordes, sin hervir. Añade el arroz y una pizca de sal (que sirve para sazonar el arroz desde el principio) y mezcla con una cuchara de madera para evitar los grumos.
3. Baja el fuego al mínimo y cocina durante unos 28 minutos, removiendo cada 2-3 minutos, hasta que el arroz esté tierno y la mezcla cremosa. Prueba y ajusta de sal. Retira la olla del fuego y aparta la rama de vainilla.
4. En un bol bate las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla clara y esponjosa. Vierte en hilo 2-3 cucharones de leche y arroz caliente sobre las yemas, removiendo continuamente, para atemperarlas. Vuelve a poner la mezcla en la olla a fuego muy bajo y remueve durante 1-2 minutos, sin hervir y manteniéndola por debajo de 80 °C, hasta que la crema ligue y espese. Retira de inmediato del fuego y elimina la rama de vainilla.
5. Reparte el rizógalo en los cuencos y déjalo entibiar a temperatura ambiente (seguirá espesando un poco); si prefieres servirlo frío, refrigéralo al menos 1 hora (tiempo de reposo no incluido en el tiempo de preparación). Completa con cucharadas de compota de higos, un hilo de miel de tomillo (30 g en total) y una ligera espolvoreada de canela. Si lo deseas, puedes usar arroz tipo Carolina, de grano corto, más fiel a la versión griega tradicional, en lugar del arborio (libera menos almidón), y añadir un poco de ralladura de limón.