Saganaki de queso

La storia di questo piatto

El saganaki nace en la cocina griega, donde el queso es pan y fiesta a la vez, y el Kefalograviera, de sabor firme y salino, encuentra en el limón y el aceite de oliva virgen extra su compañía natural. Es un plato sencillo y luminoso, hecho con pocos ingredientes que hablan de sol, de mesa compartida y de Mediterráneo.

Ingredienti

• 200 g Queso kefalograviera
• 30 g Harina de trigo
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 entero Limón fresco
• q.b. c.s. Pimienta negra
• q.b. c.s. Sal (opcional, el queso ya es salado)

Preparazione

1. Con un cuchillo bien afilado corta el kefalograviera, mantenido frío de la nevera, en lonchas gruesas como un dedo: así, al cocinarse, el interior queda tierno y filante, mientras por fuera se forma la costrita. Moja cada loncha en agua fría, sacude el exceso, luego pásala por la harina por ambos lados y golpéala suavemente entre las manos para que caiga la que sobra. El agua hace que la harina se adhiera: debe quedar solo un velo fino, de lo contrario en la sartén se quema y amarga en lugar de dorarse.
2. Vierte el aceite en una sartén antiadherente o, mejor, en una sartén de hierro fundido o acero, y caliéntalo a fuego medio-alto sin que humee. Está listo cuando una pizca de harina que dejes caer chisporrotea de inmediato: esa es la señal de que el queso formará la costra sin pegarse al fondo. Si el aceite empieza a humear, retira la sartén del fuego unos segundos, porque el virgen extra demasiado caliente se vuelve amargo.
3. Coloca las lonchas en el aceite caliente con delicadeza, alejando la mano de ti para evitar salpicaduras. Después déjalas quietas, sin tocarlas ni moverlas, durante unos 1-1,5 minutos. Debes oír un crepitar firme y animado: es el sonido correcto, y debajo se está formando la costra dorada y crujiente que hace especial al saganaki.
4. Con una espátula fina, deslízala bajo cada loncha y dale la vuelta con un gesto seguro, sin dudar: el queso caliente es delicado y, si lo mueves a medias, se rompe. Si la loncha no se despega, concédele otros 15-20 segundos: cuando la costra está formada, se levanta sola. Cocina el otro lado durante unos 1 minuto, hasta que tenga el mismo color dorado y uniforme del primero.
5. Sirve enseguida el saganaki en un plato bien caliente, porque fuera de la sartén el queso se enfría rápido y pierde el contraste entre el interior tierno y el exterior crujiente. Da unas vueltas de pimienta negra y exprime el limón fresco por encima justo en el último momento, delante de quien lo va a comer si puedes: el aroma que se eleva forma parte de la fiesta. El kefalograviera ya es salado, así que sala solo si hace falta, después de probar un trocito de la primera loncha mientras la llevas a la mesa. Sirve sin hacer esperar.