Ensalada Méchouia Tunecina de Pimientos y Tomates Asados

La storia di questo piatto

La méchouia nace en la cocina tunecina del verano, y una variante vive también en Djerba; las fuentes no fijan una fecha de origen, así que la dejamos sin siglo. Es una ensalada de la tierra del Maghreb donde el fuego ennegrece la piel pero deja dentro el verano.

Ingredienti

• 500 g Pimientos verdes alargados (o amarillos y rojos carnosos)
• 400 g Tomates maduros y firmes
• 2 pieza Guindillas verdes picantes frescas
• 2 diente Dientes de ajo
• 1 cucharadita Semillas de alcaravea (o comino)
• 5 g Sal fina
• 50 ml Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharada Zumo de limón
• 1 cucharada Perejil fresco
• 160 g Atún en aceite, escurrido
• 2 pieza Huevos cocidos
• 50 g Aceitunas negras

Preparazione

1. Pon los huevos en un cazo con agua fría, llévalos a ebullición y cócelos 9-10 minutos. Escúrrelos, enfríalos bajo el agua fría y resérvalos con la cáscara: pélalos solo en el momento de servir. Mientras tanto, lava pimientos, tomates y guindillas y sécalos bien: la piel debe estar completamente seca, de lo contrario hace vapor en lugar de quemarse. Enciende la llama viva del gas (o calienta la parrilla a 250 °C o prepara brasas) y coloca pimientos y guindillas directamente sobre el fuego. Gíralos con pinzas cada 2-3 minutos, hasta que la piel esté negra y llena de ampollas por todos los lados y la pulpa debajo esté blanda. Es precisamente el negro lo que aporta el aroma ahumado, así que no tengas miedo de quemarlos bien.
2. Asa los tomates del mismo modo, pero con más delicadeza y a fuego medio. Gíralos hasta que la piel se agriete, se arrugue y se ennegrezca en manchas, unos 5-6 minutos. Deben ablandarse sin deshacerse, o perderán todo su jugo. A medida que estén listos, colócalos en el cuenco con los pimientos aún calientes y tápalo bien con un plato o con film transparente.
3. Deja reposar las verduras tapadas durante 15 minutos: el vapor atrapado separa la piel de la pulpa y te ahorra mucho esfuerzo. Luego pela todo con los dedos, ayudándote con la punta del cuchillo, y no enjuagues bajo el agua, porque se llevaría el sabor a humo. Abre pimientos y guindillas, quita el pedúnculo y las semillas. Pela los tomates, quita las semillas y deja escurrir la pulpa en un colador sobre un cuenco pequeño durante 10 minutos. Recoge el jugo que cae del colador y fíltralo: usarás 3 cucharadas para aliñar (unos 45 ml), porque está lleno de sabor a humo y tomate. Desecha el resto del jugo y el líquido acuoso que quedó en el cuenco grande: el agua en exceso haría la ensalada aguada.
4. Tuesta las semillas de alcaravea en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 30-40 segundos, hasta que huelan y salten ligeramente: en cuanto notes el aroma, retíralas de inmediato, porque se queman en un instante. Machácalas en el mortero con el ajo y la mitad de la sal (2,5 g), hasta obtener una pasta rústica. Luego pica a cuchillo pimientos, guindillas y tomates, en trozos gruesos: debes poder reconocer los pedacitos, así que nada de batidora, que daría una crema sin alma.
5. Pon las verduras picadas en un cuenco y añade la pasta de ajo y alcaravea, 30 ml de aceite, el zumo de limón, el perejil picado y las 3 cucharadas (unos 45 ml) de jugo filtrado que habías reservado. Mezcla con suavidad y prueba: la ensalada debe estar sabrosa, con una nota de acidez que despierte el humo. Si hace falta, ajusta con la sal restante (2,5 g), una pizca cada vez, y unas gotas de limón. Déjala reposar en la nevera durante 30 minutos: los sabores se unen y el ajo pierde su aspereza. Los huevos siguen con la cáscara.
6. Saca la ensalada de la nevera 10 minutos antes de servir, porque si está demasiado fría los aromas se quedan dormidos. Pela los huevos cocidos y córtalos en gajos. Reparte la ensalada en un plato hondo y completa con un hilo de 20 ml de aceite en crudo. Añade el atún desmenuzado, los huevos en gajos y las aceitunas: el contraste entre la suavidad ahumada y la cremosidad del huevo es la alegría de este plato. Sírvelo con pan caliente partido a trozos, para recoger cada gota, y prueba una última vez antes de servir.