Saltimbocca a la Romana

La storia di questo piatto

Nació entre las piedras doradas del Trastevere, donde Roma huele a laurel y a siglos: un plato que lleva en su nombre una promesa — *salta en la boca* — como si la ciudad misma quisiera devorarse a sí misma de placer.

Ingredienti

• 8 filetes Filetes de ternera (sottobosco)
• 8 filetes Jamón crudo de Parma
• 16 hojas Hojas de salvia fresca
• 2 cucharadas Harina 00
• 50 g Mantequilla
• 150 ml Vino blanco seco
• 100 ml Caldo de carne
• 1 pizca Sal
• 1 pizca Pimienta negra

Preparazione

1. Coloca una loncha de ternera entre dos hojas de papel para hornear. Toma un mazo de carne (o el fondo de una cacerola pesada) y golpea suavemente con golpes regulares partiendo del centro hacia los bordes, girando la loncha poco a poco. Continúa hasta que la loncha se vuelva delgada y uniforme, de aproximadamente 3 milímetros de espesor: deberías poder casi ver la luz atravesarla. Sentirás la ternera que se vuelve cada vez más blanda y cede bajo los golpes. Repite este procedimiento con todas las demás lonchas.
2. Toma cada loncha de ternera y coloca en el centro una hoja de salvia fresca. Sobre la salvia, pon una loncha de jamón serrano del mismo tamaño que la carne. Si el jamón no se adhiere perfectamente, fijalo con un palillo de madera, pero no es obligatorio: el calor de la cocción hará que todos los ingredientes se unan naturalmente entre sí.
3. Vierte un poco de harina en un plato plano. Toma cada saltimbocca y pásala ligeramente por la parte del jamón y luego por la otra parte: debes crear solo una capa finísima de harina, casi invisible. Para eliminar el exceso, golpea delicatamente la loncha sobre el plato: sentirás la harina sobrante caer. Cuando la mires a contraluz, no debe parecer enharinada sino apenas cubierta.
4. Pon la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-alto. Observa atentamente mientras se derrite: verás primero hacer pequeñas burbujas, luego el color cambia gradualmente hacia un amarillo dorado. Cuando deja de hacer burbujas, la mantequilla se vuelve marrón claro (color avellana) e inicia a desprender aroma de mantequilla tostada y avellana: es el momento perfecto para usarla. Si continúas y ves la mantequilla volverse más oscura, se está quemando y no podrás usarla.
5. En el instante en que la mantequilla tiene el color justo, coloca los saltimbocca en la sartén: deberías escuchar inmediatamente un siseo y un crepitar, lo que significa que la temperatura es perfecta. Déjalos cocer sin moverlos durante 2-3 minutos: observa el lado con el jamón, que se volverá dorado y ligeramente crujiente. Usa una espátula plana para girarlos delicadamente y cuece el otro lado durante otros 2-3 minutos hasta que también se dore. Al terminar, espolvorea cada saltimbocca con una pizca de sal y pimienta.
6. Vierte el vino blanco seco en la sartén caliente: escucharás un siseo (es el vino que se evapora instantáneamente, perfectamente normal). Sube el fuego al máximo y remueve con una cuchara de madera, raspando bien el fondo de la sartén para desprender y recoger todos los trocitos marrones pegados, que contienen sabor concentrado. Continúa removiendo y observa el líquido mientras el vino se evapora: el aroma cambiará, de fuerte y alcohólico se volverá más dulce y delicado. Cuando el líquido se ha reducido casi completamente (queda una cantidadísima en el fondo), el paso ha terminado.
7. Vierte el caldo de carne en la sartén y remueve bien. Baja el fuego a medio-bajo: el líquido debe mantener un ligero hervor, es decir burbujas pequeñas que suben lentamente y regularmente desde el fondo, no una ebullición rápida y violenta. Observa el nivel del líquido mientras cuece: cuando la salsa se ha reducido a aproximadamente la mitad de la cantidad original, verás que se ha vuelto más oscura y concentrada, con una consistencia ligeramente densa.
8. Transfiere los saltimbocca a un plato caliente (puedes calentar el plato bajo el agua caliente del grifo o meterlo en el horno unos minutos antes de usarlo). Vierte la salsa de cocción sobre y alrededor de los saltimbocca. Lleva inmediatamente a la mesa: todo debe estar todavía humante y caliente.