Saltimbocca a la Romana

La storia di questo piatto

En Roma y en el Lacio, la salvia y el jamón crudo se posan sobre una fina lámina de ternera y el vino blanco los reúne en un solo abrazo: un plato de trattoria, sencillo y orgulloso, que lleva el nombre de lo que provoca al probarlo, "salta en la boca".

Ingredienti

• 8 filetes Filetes de ternera (tapa o contra, unos 40-50 g cada uno, 350-400 g en total)
• 8 lonchas Jamón crudo de Parma
• 8 hojas Hojas de salvia fresca
• 2 cucharadas Harina de trigo 00
• 50 g Mantequilla
• 120 ml Vino blanco seco
• 120 ml Caldo de carne
• 1 pizca Sal
• 1 pizca Pimienta negra

Preparazione

1. Coloca un filete de ternera entre dos hojas de papel de horno y bátelo con el mazo de cocina (también sirve el fondo de una olla pesada) con golpes regulares, desde el centro hacia los bordes, hasta obtener un grosor uniforme de unos 3 milímetros. Repite con todos los demás filetes.
2. Coloca en el centro de cada filete una hoja de salvia y cúbrela con una loncha de jamón crudo fina, del mismo tamaño que la carne. Fija todo con un palillo de madera (o medio palillo), clavándolo de modo que sujete juntos el jamón, la salvia y la ternera: es el método habitual romano y evita que el jamón resbale durante la cocción.
3. Pasa la harina a un plato plano y reboza cada saltimbocca ligeramente solo por el lado de la ternera, manteniendo el lado con jamón y salvia alejado de la harina. Sacude el exceso: debe quedar apenas un velo, de lo contrario la costra se vuelve pastosa.
4. Derrite la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio. Cuando la espuma se calme, justo antes de que empiece a dorarse, la mantequilla está lista: no la dejes oscurecer.
5. Coloca los saltimbocca en la sartén por el lado de la ternera: debes oír enseguida un ligero chisporroteo. Cocina 1-2 minutos, luego dales la vuelta con una espátula plana y cocina el lado del jamón durante 30-60 segundos. Al final pimienta ligeramente y sala muy poco, porque el jamón ya es sabroso. Retira los palillos si lo deseas y pasa los saltimbocca a un plato caliente (horno templado a 60-70 °C), cubriéndolos sin apretar.
6. Vierte el vino blanco seco en la misma sartén, con los jugos de cocción aún calientes, y sube el fuego. Raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar los trocitos dorados, que son sabor concentrado. Deja evaporar durante 1-2 minutos, hasta que el aroma alcohólico dé paso a un aroma dulce y redondo.
7. Añade el caldo de carne, baja el fuego a medio-bajo y deja hervir suavemente durante 2-3 minutos, hasta que la salsa esté ligeramente espesa y nape la cuchara. No hace falta reducirla a la mitad: debe quedar suficiente salsa para aliñar los saltimbocca. Prueba y, si hace falta, ajusta de sal.
8. Vuelve a poner los saltimbocca en la salsa solo unos segundos, el tiempo de recubrirlos, o colócalos en el plato caliente y vierte la salsa encima y alrededor, recogiendo hasta la última gota. Sirve enseguida, bien caliente: la ternera tan fina se enfría rápidamente.