Samke Harra

La storia di questo piatto

El Samke Harra lleva en su nombre el fuego del Levante: un pez entero que sale del horno vestido de cebolla dorada, coronado por una salsa donde el tahini se encuentra con el picante del chile y la frescura del cilantro. No es receta de siglos escritos en piedra, sino el gesto cotidiano de una cocina costera que honra al pescado entero, sin prisa ni recorte.

Ingredienti

• 900 g Lubina u dorada entera (aproximadamente 900 g), descamada y eviscerada
• 40 g Cilantro fresco (30 g para la salsa, 10 g para garnir)
• 15 g Perejil fresco (hojas para la salsa y tallos para la cavidad)
• 1 pieza Ají fresco
• 4 dientes Ajo
• 3 cucharadas Jugo de limón para la salsa, más 3-4 rodajas de limón para la cavidad
• 1 cucharadas Aceite de oliva virgen extra para las cebollas
• 2 cucharadas Aceite de oliva virgen extra para la bandeja y la piel del pescado
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra para la salsa
• 1 cucharadas Aceite de oliva virgen extra para terminar
• 2 cucharadas Tahini
• 40 g Nueces tostadas
• 2 piezas Cebolla mediana (mitad bajo el pescado en la bandeja, mitad para servir)
• 1/4 cucharadita Sal para las cebollas
• 3/4 cucharadita Sal para el pescado
• 1/4 cucharadita Sal para la salsa
• 1/2 cucharadita Pimienta negra
• 2 cucharadas Granada (semillas)

Preparazione

1. Precalienta el horno a 200°C. Si el pescadero no lo ha hecho, descama el pescado raspando la piel desde la cola hacia la cabeza con el dorso de un cuchillo, eviscerado haciendo un corte en el vientre desde el ano hasta bajo las branquias, retira las vísceras y branquias y enjuaga bien la cavidad. Seca el pescado con papel de cocina, adentro y afuera. Practica 3 cortes diagonales poco profundos en cada flanco.
2. Mientras el horno se calienta y preparas el pescado, corta las 2 cebollas en rodajas finas y confítalas en sartén con el aceite para las cebollas y la sal para las cebollas durante 15-20 minutos a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que estén tiernas y doradas. Mientras tanto, tuesta las nueces en una sartén seca durante 3 minutos y pícalas groseramente.
3. Sazona el pescado: frota la sal para el pescado y toda la pimienta sobre la piel y dentro de la cavidad. Introduce en la cavidad las rodajas de limón y los tallos del perejil. Unta la bandeja con la mitad del aceite para la bandeja y la piel, coloca en el fondo la mitad de las cebollas y apoya el pescado encima. Sazona la piel con la otra mitad del aceite para la bandeja y la piel y reserva la otra mitad de las cebollas.
4. Hornea el pescado a 200°C durante 25-30 minutos. Está cocido cuando la carne cerca de la espina dorsal está blanca y opaca y se despega fácilmente con un tenedor (aproximadamente 60-63°C en el centro). Para una piel más dorada, en los últimos 2-3 minutos pasa bajo el gratinador, manteniendo las cebollas bajo el pescado y contrólalo para evitar que se quemen.
5. Mientras el pescado se cuece, prepara la salsa harra. Pica finamente 30 g de cilantro (los 10 g restantes sirven para la guarnición), las hojas del perejil, los 4 dientes de ajo y el ají fresco entero (sin semillas si prefieres menos picante).
6. En un cuenco mezcla hierbas, ajo, ají, nueces, 3 cucharadas de jugo de limón, el aceite para la salsa, las 2 cucharadas de tahini y la sal para la salsa. Revuelve y, si es necesario, añade agua templada a cucharadas hasta obtener una salsa suave y no demasiado líquida. Prueba y ajusta de sal y limón.
7. Retira el pescado del horno y déjalo reposar 5 minutos: se sirve templado, así la carne permanece jugosa.
8. Vierte la salsa harra sobre la carne y esparce las semillas de granada y el cilantro fresco restante.
9. Completa con el aceite para terminar y acompaña con todas las cebollas, las de la bandeja y las reservadas.