Sartù di Riso (Timballo de arroz napolitano)

La storia di questo piatto

El sartù es el timbal de arroz de la Nápoles más fastuosa, un plato nacido para deslumbrar en las mesas de la Campania, donde el arroz se viste de ragú, salchicha, guisantes y mozzarella. Aquí no hay sencillez campesina: hay un lujo cocinado a fuego lento, con la paciencia de quien quiere honrar a quien se sienta a la mesa.

Ingredienti

• 400 g Arroz Carnaroli
• 400 g Carne picada mixta
• 150 g Salchicha fresca
• 500 g Pulpa de tomate
• 200 g Guisantes frescos desgranados
• 4 unidad Huevos cocidos
• 2 unidad Huevos crudos (para ligar el arroz)
• 200 g Mozzarella de búfala (o provola), en dados y bien escurrida
• 150 g Parmesano Reggiano rallado
• 1.2 l Caldo de carne
• 1 unidad Cebolla blanca
• 1 unidad Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 150 ml Vino tinto seco
• 100 g Pan rallado
• 80 g Mantequilla
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• q.b. unidad Nuez moscada
• q.b. unidad Sal y pimienta

Preparazione

1. Prepara el ragú: corta la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos pequeños. Vierte el aceite en una olla grande y ponla a fuego medio. Añade las verduras y cocina durante 5-6 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén tiernas y fragantes. Añade la carne picada y la salchicha desmenuzada y cocina removiendo con la cuchara de madera, deshaciendo los grumos, hasta que la carne quede bien dorada. Vierte el vino tinto y mezcla bien, rascando con la cuchara todos los restos del fondo (ahí está el sabor). Cuando el vino se haya evaporado, añade la pulpa de tomate, sal y pimienta. Baja el fuego al mínimo, tapa parcialmente y cuece a fuego muy suave durante unos 90 minutos, removiendo de vez en cuando. El ragú está listo cuando está oscuro, denso y la grasa flota en pequeñas perlas en la superficie. Déjalo templar: se necesitan unos 2/3 para el relleno y 1/3 para aliñar el arroz.
2. Pon los huevos en una olla, cúbrelos con agua fría y añade una pizca de sal. Lleva a ebullición y cuece durante 9-10 minutos desde que hierva, porque para el relleno al horno deben estar bien cocidos. Escúrrelos con una espumadera y ponlos en un bol con agua y hielo durante al menos 5 minutos. Rompe la cáscara suavemente sobre la mesa y pela los huevos bajo agua fría corriente: la cáscara se desprende más fácilmente. Córtalos en cuartos.
3. Escalda los guisantes en agua con sal durante 4-5 minutos, escúrrelos y déjalos enfriar. Corta la mozzarella en dados y déjala escurrir sobre papel absorbente durante unas horas (o desde la noche anterior en la nevera) para que no suelte leche en el horno. Lleva el caldo a ebullición en una olla, vierte el arroz y mezcla. Cuece durante 10-12 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando: el arroz debe quedar muy al dente, porque terminará de cocerse en el horno. Escúrrelo bien y extiéndelo en una bandeja amplia para que se enfríe.
4. Sazona el arroz tibio con unos 1/3 del ragú (la parte más densa), 30 g de mantequilla, el parmesano, una pizca de nuez moscada y los 2 huevos crudos. Mezcla bien: la masa debe quedar seca y compacta, no fluida, para que mantenga la forma y se desmolde sin romperse. Prueba y ajusta de sal.
5. Engrasa con 30 g de mantequilla un molde de 24 cm de diámetro (o un bol amplio, incluso con agujero central). Mezcla el pan rallado con un poco de mantequilla derretida hasta que quede ligeramente húmedo, luego espolvorea el fondo y las paredes del molde, presionando con los dedos para que se adhiera bien. Reserva un par de cucharadas de pan rallado para la superficie.
6. Vierte la mitad del arroz en el molde. Con el dorso de una cuchara mojada, extiéndelo de manera uniforme por el fondo, subiéndolo también por los lados para formar un hueco. Debe ser una capa compacta y lisa, como la base de una tarta.
7. Distribuye en el hueco el ragú restante (no demasiado líquido), los guisantes escaldados, los dados de mozzarella bien escurridos y los cuartos de huevo cocido. Alterna los ingredientes de manera uniforme, sin llegar a los bordes.
8. Cubre el relleno con el arroz restante, alisando con la cuchara mojada y sellando bien los bordes. Presiona suavemente para compactar. Espolvorea la superficie con el pan rallado reservado, un poco de parmesano y 20 g de mantequilla en copos.
9. Enciende el horno a 180 °C. Cuando esté caliente, hornea el timbal durante 30-35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente y el centro bien caliente.
10. Saca del horno con guantes y deja reposar en el molde durante 15 minutos para que el timbal se compacte. Pasa un cuchillo largo por los bordes interiores del molde, coloca encima un plato de servicio y da la vuelta con decisión, sujetando firmemente molde y plato. Si se pega, calienta brevemente el fondo del molde al fuego durante unos segundos e inténtalo de nuevo. Sirve en porciones.