Sartù di Riso

La storia di questo piatto

El Sartù di Riso es la memoria dorada de Nápoles, un timballo que nació en los palacios borbónicos y lleva en su corazón el orgullo aristocrático de una ciudad que siempre supo transformar la escasez en esplendor. Es Campania hecha cúpula, un monumento comestible que huele a azafrán, a domingo, a mesa larga y familia ruidosa bajo el Vesubio.

Ingredienti

• 400 g Arroz Carnaroli
• 500 g Carne Molida Mixta
• 300 g Pulpa de Tomate
• 200 g Guisantes Frescos
• 4 pieza Huevos Duros
• 200 g Mozzarella di Búfala
• 150 g Queso Parmigiano Reggiano Rallado
• 1 l Caldo de Carne
• 1 pieza Cebolla Blanca
• 1 pieza Zanahoria
• 1 tallo Apio
• 150 ml Vino Tinto Seco
• 100 g Pan Rallado
• 80 g Mantequilla
• 60 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
• q.b. unit Sal y Pimienta

Preparazione

1. Preparar el ragú: corta la cebolla, zanahoria y apio en pedacitos pequeños. Vierte un poco de aceite en una olla grande y pon a fuego medio. Añade las verduras cortadas y cocina durante 5-6 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y se vuelvan fragantes. Añade la carne picada y cocina removiendo con la cuchara de madera, rompiendo los grumos, hasta que la carne se vuelva de un marrón oscuro (sentirás un aroma intenso). Vierte el vino tinto en la olla caliente y mezcla bien, raspando con la cuchara todos los residuos del fondo de la olla (es ahí donde reside el sabor). Añade los tomates (pelados o pasata), sal y pimienta. Baja el fuego al mínimo, cubre parcialmente y deja que se cocine lentamente. Remueve de vez en cuando. Sabrás que está listo cuando el ragú es oscuro, rico y la grasa flota en pequeñas gotitas sobre la superficie.
2. Vierte agua en una olla, añade una pizca de sal y lleva a ebullición (verás las burbujas saltando vigorosamente). Baja los huevos con una cuchara y empieza a contar el tiempo: 8-10 minutos según qué tan duros los quieras (8 minutos para la yema aún ligeramente blanda, 10 para completamente dura). Cuando haya pasado el tiempo, saca los huevos con una cuchara perforada y colócalos en un cuenco con agua fría. Espera a que se enfríen completamente (al menos 5 minutos). Luego rompe la cáscara delicadamente sobre la mesa y pélala bajo agua corriente fría: se despega mucho más fácilmente.
3. Lleva el caldo a ebullición en una olla. Vierte el arroz y remueve. Cuando vuelva a hervir, baja el fuego a medio-bajo, de manera que el líquido hierva suavemente. Remueve frecuentemente (cada 2-3 minutos) y añade caldo templado poco a poco cuando el arroz comience a secarse. Después de aproximadamente 18 minutos, prueba un grano: debe estar blando por fuera pero aún con un ligero 'corazón' en el centro (al dente). Cuando el arroz está casi listo, la mezcla debe parecer cremosa, casi como una sopa densa. Si está demasiado seco, añade un poco de caldo caliente.
4. Apaga el fuego. Añade la mantequilla y el queso parmesano rallado al arroz caliente. Remueve enérgica y rápidamente con una cuchara de madera durante aproximadamente 1-2 minutos. El risotto debe volverse brillante, cremoso y ondular suavemente en el plato cuando lo mueves (los italianos dicen que debe 'ondear'). Si está demasiado espeso, añade un dedo de caldo caliente.
5. Toma un molde (puede ser un cuenco, un molde de pastel, incluso una olla limpia). Vierte el pan rallado seco en un cuenco pequeño y humedécelo ligeramente con mantequilla derretida (debe estar húmedo, no empapado). Espolvorea el fondo del molde con este pan rallado húmedo, presionando delicatamente con los dedos para que se adhiera bien.
6. Vierte la mitad del arroz en el molde. Con el dorso de una cuchara humedecida, extiende el arroz de manera uniforme en el fondo, haciéndolo subir un poco también por los lados del molde. Debe ser una capa compacta y lisa, como la base de un pastel.
7. Distribuye el ragú sobre esta primera capa de arroz. Añade los guisantes esparcidos aquí y allá. Añade los trozos de mozzarella desmenuzada. Corta los huevos duros en cuartos y colócalos encima. Puedes alternar los ingredientes para un efecto visualmente atractivo: un poco de ragú, luego guisantes, luego mozzarella, luego un trozo de huevo, y así sucesivamente.
8. Vierte el arroz restante sobre todos los ingredientes, nivelando con la cuchara humedecida. Debe cubrir todo completamente. Presiona delicadamente para compactar el timbale. Espolvorea la superficie con el pan rallado restante y un poco de queso parmesano rallado.
9. Calienta el horno a 180°C. Cuando esté caliente, coloca el timbale en el horno (el pan rallado en la superficie debe estar orientado hacia arriba). Hornea durante 25-30 minutos. Sabrás que está listo cuando la superficie está dorada y crujiente al tacto, y sentirás que el timbale está caliente en su interior (si tocas delicatamente los lados del molde con una mano protegida, debe estar muy caliente).
10. Saca el timbale del horno con guantes de cocina. Déjalo reposar en el molde durante 10 minutos: este tiempo ayuda al timbale a mantenerse compacto cuando lo volques. Después de 10 minutos, pasa un cuchillo por los bordes interiores del molde para despegar el timbale. Coloca un plato de servicio sobre el molde, sujétalo firmemente y voltéalo delicadamente: el timbale debe deslizarse lentamente. Si se queda pegado, vuelve al horno durante 2-3 minutos para ablandar las capas exteriores.