Escalopes al vino blanco

La storia di questo piatto

Es la cocina italiana de diario en su versión más elegante: carne tierna de ternera que se viste con una salsa de vino blanco, mantequilla y un toque de cebolla. Un plato de mesa doméstica, nacido del deseo de comer bien sin esperar demasiado.

Ingredienti

• 150 g Escalopes de ternera
• 100 ml Vino blanco seco
• 50 ml Caldo de carne
• 15 g Mantequilla
• 10 ml Aceite de oliva virgen extra
• 8 g Harina de trigo 00
• 20 g Cebolla
• 2 g Sal
• 1 g Pimienta negra molida
• 3 g Perejil fresco

Preparazione

1. Coloca las escalopes entre dos hojas de papel de horno y bátelas con el mazo de cocina, desde el centro hacia los bordes, hasta un grosor uniforme de 4-5 mm. Hazlo con movimientos firmes pero sin desgarrar la carne.
2. Pasa las escalopes por la harina 00 por ambos lados y sacúdelas bien: deben tener solo un velo fino de harina, sin acumulaciones.
3. Calienta en una sartén amplia 10 ml de aceite de oliva virgen extra con 10 g de mantequilla (reserva los otros 5 g, bien fríos) a fuego vivo. Cuando la mantequilla se haya derretido y empiece apenas a espumar, sin oscurecerse, la sartén está lista.
4. Dora las escalopes de 1 a 1,5 minutos por cada lado, sin moverlas, hasta obtener un ligero dorado. Sálalas con moderación (unos 1 g de sal en total) y una pizca de pimienta, luego pásalas a un plato caliente. Deben quedar tiernas y bien cocidas, pero no secas.
5. En la misma grasa añade 20 g de cebolla finamente picada y rehógala a fuego medio durante aproximadamente 1 minuto, hasta que esté blanda y translúcida.
6. Desglasa con 100 ml de vino blanco seco, despegando con la cuchara de madera los jugos de cocción del fondo de la sartén. Deja reducir a fuego vivo durante aproximadamente 1 minuto, hasta que desaparezca el olor del alcohol.
7. Añade 50 ml de caldo de carne y deja reducir a fuego vivo durante 1-2 minutos, hasta obtener una salsa brillante y ligeramente ligada.
8. Retira la sartén del fuego, incorpora los 5 g de mantequilla fría y mezcla para emulsionar la salsa. Vuelve a poner las escalopes en la sartén con su jugo y dales la vuelta durante unos 30 segundos en la salsa, a fuego muy bajo. Prueba y ajusta con una pizca de sal y pimienta solo si es necesario.
9. Sirve enseguida las escalopes en un plato caliente, con la salsa vertida por encima y una lluvia de perejil fresco picado.