Sellou marroquí (Sfouf) con almendras y sésamo

La storia di questo piatto

El sellou, también llamado sfouf, pertenece a la mesa del Maghreb, donde se prepara para las celebraciones y se ofrece a quien llega a casa. Es un dulce de harina tostada, almendra y sésamo, hecho para dar energía y para compartir.

Ingredienti

• 200 g Harina de trigo blanda
• 150 g Almendras peladas
• 90 g Semillas de sésamo
• 110 g Miel pura
• 40 g Azúcar glas
• 140 g Mantequilla clarificada (ghee)
• 1 cucharadita Canela molida
• 1 cucharadita Semillas de anís verde
• 1 pizca Sal fina
• 1 cucharada Agua de azahar

Preparazione

1. Pon la harina en una sartén amplia y bien seca, y tuéstala a fuego medio-bajo removiendo sin pausa con una cuchara de madera: no te detengas nunca, porque la harina se quema en un instante si la dejas sola. Verás que el color cambia poco a poco hasta un bonito avellana dorado uniforme (no oscuro: si se vuelve marrón intenso puede amargar), y la cocina se llenará de un aroma a cereal tostado que es la señal clara de que está lista. Pásala a un bol amplio y deja que se atempere.
2. Mientras la harina reposa, tuesta las almendras enteras en una sartén seca a fuego medio, moviéndolas con frecuencia, hasta que empiecen a oler bien y a oscurecerse ligeramente por los bordes. Déjalas enfriar en un plato, reservando 8-10 enteras para decorar. Apaga el fuego, sacude la sartén para eliminar los restos de almendra y, a fuego bajo, tuesta el sésamo y después las semillas de anís verde, siempre en movimiento: bastan unos segundos, porque pasan del dorado al quemado en un soplo. Reserva 1 cucharada de sésamo tostado para decorar. Deja enfriar todo y luego pica finamente las almendras (grano arenoso, no harina) y machaca ligeramente en el mortero el sésamo restante y las semillas de anís.
3. En una cacerola derrite a fuego suave el ghee (reserva unos 10 g para engrasarte las manos) y viértelo sobre la harina tibia directamente en el bol, mezclando con calma hasta integrarlo sin grumos. Añade la miel, el azúcar glas, el agua de azahar, la canela, el anís machacado y la sal, y mezcla hasta que la masa quede suave, brillante y perfumada, pero aún arenosa. Prueba un poco: debe tener carácter especiado, no solo dulce.
4. Incorpora a la mezcla aún tibia las almendras picadas y el sésamo, y mezcla con movimientos decididos pero breves, hasta repartir uniformemente el crujiente sin compactar demasiado la masa. Moldea enseguida, mientras la mezcla está tibia y maleable: engrasa las manos con el ghee reservado, toma el sellou y dale forma de cono o cúpula sobre un plato, alisando la superficie con las manos engrasadas.
5. Decora la superficie con las almendras enteras y el sésamo reservados, y deja reposar el sellou a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente, hasta que se enfríe del todo y se compacte bien; de lo contrario se desmenuzará al cortarlo. Guárdalo en un frasco bien cerrado: se mantiene fragante hasta dos semanas. También es conocido como sfouf o slilou.