Sfenj (Ciambelle fritte marocchine)

La storia di questo piatto

Los sfenj son anillos de masa dorada que perfuman las mañanas del Magreb, de Marrakech a Argel, Túnez y Libia. Las fuentes los remontan a la España islámica de Al-Ándalus, y ya en tiempos de los benimerines eran pan de calle en el Magreb.

Ingredienti

• 300 g Harina 00
• 280 ml Agua tibia (unos 35 °C), más un poco para mojarse las manos
• 5 g Levadura de panadería seca
• 1 cucharadita Azúcar (para la masa)
• 5 g Sal fina
• 800 ml Aceite de cacahuete para freír
• 4 cucharada Azúcar granulado para rebozar los sfenj

Preparazione

1. Vierte el agua en un bol amplio y comprueba la temperatura con la muñeca: debe sentirse apenas tibia, nunca caliente, porque el calor excesivo hace sufrir a la levadura. Disuelve la levadura con la cucharadita de azúcar y déjala reposar hasta que se forme en la superficie una espuma cremosa y suba un aroma a pan. Si la espuma no aparece, la levadura está agotada: mejor empezar de nuevo con otra que desperdiciar toda la harina.
2. Añade la harina y la sal y mezcla con la mano con los dedos abiertos, levantando la masa y dejándola caer: así incorporas aire a la pasta. Continúa durante 6-7 minutos, hasta que quede muy blanda y pegajosa, casi una masa densa que forma hilos largos y se adhiere a los dedos. Si te parece demasiado húmeda, está bien: resiste la tentación de añadir harina, porque es precisamente esta hidratación la que da un interior lleno de agujeros.
3. Cubre el bol con un paño y colócalo en un rincón templado de la casa, lejos de corrientes de aire. Deja fermentar unos 90 minutos, hasta que doble su volumen: la masa está lista cuando ha duplicado su tamaño, la superficie está llena de burbujas y, al sacudir suavemente el bol, tiembla como una gelatina. Si la habitación está fresca puede necesitar unos minutos más. No la toques ni la desinfles: el aire que ha captado es todo el secreto de la suavidad.
4. Vierte el aceite (800 ml) en una olla ancha y de bordes altos, de modo que tenga una profundidad de al menos 4-5 cm, y caliéntalo a fuego medio hasta unos 175 °C. Si no tienes termómetro, deja caer un pellizco de masa: debe subir enseguida a la superficie chisporroteando suavemente, sin quemarse ni quedarse en el fondo. Un aceite demasiado frío empapa los sfenj, uno demasiado caliente los oscurece por fuera dejándolos crudos por dentro. Prepara junto a los fogones un cuenco de agua tibia para las manos y un plato con papel absorbente.
5. Moja bien las manos con abundante agua: es el gesto que marca la diferencia, para que la masa no se pegue a los dedos. Separa un trozo de masa del tamaño de una pequeña manzana, aplánalo ligeramente en la palma e introduce un dedo en el centro para formar un aro, con un agujero de al menos dos dedos de ancho, porque al cocerse se encogerá. Déjalo deslizarse en el aceite con delicadeza, acercando la mano a la superficie para no salpicarte.
6. Fríe 3 o 4 sfenj cada vez, sin amontonarlos en la olla, o el aceite se enfriará. En cuanto entren se hincharán y subirán a flote: déjalos cocer 2 minutos, luego dales la vuelta con una espumadera o con dos palillos y cuécelos otros 2 minutos por el otro lado, unos 4 minutos por tanda. Están listos cuando están dorados oscuros y uniformes, ligeros al levantarlos, y el ruido de la fritura se vuelve más calmado. Si quedan pálidos sube un poco el fuego; si se oscurecen demasiado rápido, bájalo.
7. Escúrrelos con la espumadera, déjalos un momento sobre el papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, y luego rebózalos enseguida, todavía muy calientes, en el azúcar granulado (4 cucharadas en total), para que se adhiera y se derrita un poco sobre la corteza. Prueba el primero: la corteza debe crujir ligeramente y en el interior debes encontrar una miga suave y llena de agujeros. Si te parece insípido, una pizca más de azúcar lo arregla; sírvelos enseguida, calientes, con té de menta o café solo, porque fríos pierden la mitad de su encanto.