Pizza Callejera Siciliana

La storia di questo piatto

El sfincione es el alma dorada de Palermo vendida en los mercados ruidosos, gritada por los vendedores ambulantes entre el humo y el mar, herencia de árabes y normandos que dejaron su hambre escrita en cada capa generosa de pan esponjoso.

Ingredienti

• 500 g Harina tipo 0
• 300 ml Agua tibia
• 10 g Levadura fresca de cerveza
• 10 g Sal fina
• 40 ml Aceite de oliva virgen extra
• 600 g Cebollas blancas
• 150 g Anchoas en salazón
• 250 g Caciocavallo ahumado
• 80 g Pan rallado
• 3 g Pimienta negra
• 200 g Tomates pelados en lata (opcional)

Preparazione

1. Disuelve la levadura en agua tibia, nunca caliente, porque si no la matas en lugar de despertarla: debe entibiar como la leche para un bebé. Luego vierte la harina a manera de fuente, añade la sal a un lado y el aceite, y comienza a mezclar desde el centro hacia afuera hasta que tengas una masa suave, lisa y que no se pegue demasiado a las manos.
2. Ahora trabaja la masa con energía, plegándola sobre sí misma y aplastándola con la palma durante unos diez minutos: sentirás que se vuelve cada vez más elástica y sedosa bajo las manos. Cúbrela con un paño limpio y ponla en un lugar templado, lejos de corrientes de aire, quizás en el horno apagado con solo la luz encendida: después de dos horas debe haberse duplicado, estar hinchada y llena de aire.
3. Mientras la masa descansa, corta las cebollas en láminas muy finas y ponlas en una sartén con un buen chorrito de aceite, fuego muy bajo y un pellizco de sal desde el principio: la sal hará que suden y se ablanden sin quemarse. Déjalas cocinar lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que se vuelvan doradas, muy tiernas y dulces como una mermelada: si se secan demasiado, añade un poquito de agua.
4. Pon el pan rallado en una sartén bien seca, sin aceite, y caliéntalo removiendo frecuentemente con una cuchara de madera: debe estar en movimiento continuo para no quemarse en un solo punto. Cuando adquiere color avellana y despide un aroma de tostado, apaga el fuego inmediatamente y condimenta con pimienta y un hilo de aceite crudo.
5. Unta bien la bandeja con aceite, usando los dedos para no dejar zonas sin cubrir, y extiende la masa con las manos, presionando desde el centro hacia los bordes hasta tener una capa de unos dos dedos de alto. Cúbrela de nuevo y déjala reposar tranquila durante media hora: se relajará y será más fácil extenderla bien hasta las esquinas.
6. Distribuye las cebollas caramelizadas sobre toda la superficie con una cuchara, llegando hasta los bordes porque cada bocado debe tener su sabor. Añade las anchoas desmenuzadas con los dedos, el caciocavallo cortado en cubitos pequeños y para terminar un buen espolvoreado de pan rallado tostado, que durante la cocción formará una corteza dorada.
7. Introduce en el horno ya bien caliente a 200°C y deja cocer hasta que la superficie adquiera un color dorado e invitante, con algunos puntos más oscuros en los bordes de las cebollas. El sfincione está listo cuando, tocándolo en el centro, sientes que es firme pero cede ligeramente: en su interior permanecerá esponjoso como una nube, por fuera crujiente.
8. Saca del horno y déjalo reposar unos minutos fuera: es el tiempo que necesitan los sabores para asentarse y la masa para no desmoronarse cuando la cortes. Córtalo en cuadrados generosos con un cuchillo bien afilado y llévalo a la mesa caliente, o templado, como se acostumbra en las fiestas de pueblo: está delicioso de cualquier forma.