Sfincione (Pizza Palermitana con cipolle, acciughe y caciocavallo)

La storia di questo piatto

En las calles de Palermo, el sfincione es pan de esquina y de fiesta, una pizza alta y generosa que se compra caliente, envuelta en papel, entre voces y bocinas. Es Sicilia hecha masa: humilde, abundante, sin una pizca de timidez.

Ingredienti

• 500 g Harina de tipo 0
• 330 ml Agua tibia
• 10 g Levadura de panadero fresca
• 10 g Sal fina
• 120 ml Aceite de oliva virgen extra
• 600 g Cebollas blancas
• 80 g Anchoas en salazón
• 250 g Caciocavallo ahumado
• 80 g Pan rallado
• 3 g Pimienta negra recién molida
• 2 g Orégano seco

Preparazione

1. Disuelve la levadura en el agua tibia, nunca caliente, porque en lugar de despertarla la matarías: debe quedar tibia como la leche para un bebé. Luego vierte la harina en forma de volcán, añade la sal a un lado, lejos de la levadura, y empieza a mezclar desde el centro hacia afuera hasta obtener una masa suave y algo pegajosa: el sfincione quiere una masa bien hidratada.
2. Trabaja la masa con energía, doblándola sobre sí misma y aplastándola con la palma de la mano durante unos diez minutos. A mitad del amasado incorpora poco a poco 40 ml de aceite (de los 120 ml totales), esperando a que se absorba: notarás que la masa se vuelve cada vez más elástica y sedosa bajo las manos.
3. Forma una bola, colócala en un bol ligeramente aceitado (con el resto del aceite), cúbrela con un paño limpio y déjala en un lugar templado, lejos de corrientes de aire, quizás en el horno apagado con solo la lucecita encendida: al cabo de dos horas debe haber doblado su volumen, estar hinchada y llena de aire.
4. Mientras la masa fermenta, prepara los condimentos. Enjuaga bajo el agua corriente las 80 g de anchoas en salazón para eliminar la sal superficial, luego déjalas en remojo en agua fría durante 10 minutos (pasivo) y escúrrelas. Ábrelas en libro con los dedos, retira la espina central, quita las colas y enjuaga de nuevo los filetes; sécalos bien con papel de cocina. Deberías obtener unos 50 g de filetes limpios: reserva 30 g para las cebollas y 20 g enteros para la superficie.
5. Corta las cebollas en juliana fina y ponlas en una sartén con 40 ml de aceite, a fuego muy bajo y una pizca de sal (sal fina al gusto, de la masa o de la despensa; las anchoas ya son saladas, así que si prefieres puedes omitirla). Déjalas hacerse despacio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas, muy blandas y dulces como una mermelada: si se secan demasiado, añade un chorrito de agua. Al final, deshaz dentro los 30 g de filetes de anchoa reservados, aplastándolos con la cuchara de madera. Apaga y deja enfriar las cebollas a temperatura ambiente para no asustar a la masa.
6. Pon el pan rallado en una sartén bien seca, sin aceite, y caliéntalo removiendo con frecuencia con una cuchara de madera: debe moverse sin parar para no quemarse en un solo punto. Cuando adquiera color avellana y desprenda aroma tostado, apaga el fuego de inmediato y sazónalo con la pimienta negra recién molida, el orégano y 20 ml de aceite en crudo.
7. Engrasa bien la bandeja con 20 ml de aceite (la última parte de los 120 ml), usando los dedos para no dejar zonas sin cubrir, y extiende la masa con las manos, presionando desde el centro hacia los bordes hasta obtener una capa de unos dos dedos de altura. Cúbrela y déjala fermentar otros 75 minutos: debe hincharse y quedar esponjosa y alveolada, para conseguir una miga como una nube.
8. Terminada la fermentación, distribuye con delicadeza las cebollas ya frías por toda la superficie con una cuchara, llegando hasta los bordes. Añade los 20 g de filetes de anchoa limpios, enteros o troceados, el caciocavallo cortado en cubitos pequeños y, para terminar, una buena capa de pan rallado tostado, que al hornear formará una costra dorada.
9. Hornea en horno estático ya bien caliente a 220 °C, en la rejilla baja, durante 25-30 minutos, hasta que la superficie esté dorada con algunos puntos más oscuros en los bordes de las cebollas. Para comprobar la cocción, levanta una esquina con una espátula: la base debe estar dorada y seca, y el borde debe despegarse fácilmente de la bandeja.
10. Saca del horno y deja reposar unos minutos fuera: es el tiempo que necesitan los sabores para asentarse y la masa para no desmoronarse al cortarla. Córtalo en cuadrados generosos con un cuchillo bien afilado y sírvelo caliente o templado, como se hace en las fiestas de pueblo: está bueno de cualquier modo. Variante: en algunas recetas palermitanas se usa caciocavallo fresco o tuma en lugar del ahumado, y un poco de manteca de cerdo en lugar de parte del aceite.