Simit Estambul (Anillo de Sésamo Turco)

La storia di questo piatto

En Estambul, donde dos continentes se besan sobre el agua, el simit nace cada amanecer como una promesa dorada. Es el pan del pueblo, vendido en carritos de madera junto al Bósforo, testigo mudo de mil despedidas y encuentros bajo los alminares.

Ingredienti

• 500 g Harina de fuerza (W280 aproximadamente)
• 280 ml Agua tibia
• 10 g Levadura fresca de cerveza
• 1 cucharadita Azúcar
• 10 g Sal fina
• 2 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas Pekmez (melaza de uva) o miel
• 300 ml Agua para el baño de melaza
• 200 g Semillas de sésamo crudas

Preparazione

1. Disuelve la levadura con el azúcar en el agua apenas tibia, nunca caliente, porque el calor mata la levadura y todo tu trabajo se perdería. Déjala reposar hasta que veas formarse una ligera espuma en la superficie: es la señal de que la levadura está viva y lista para trabajar por ti. En un cuenco grande vierte la harina, forma una fuente, pon la sal en los bordes sin dejar que toque la levadura, y comienza a amasar añadiendo el agua fermentada y el aceite poco a poco.
2. Ahora trabaja la masa con las manos, empujando y doblando con energía sobre un plano ligeramente enharinado durante al menos 10 minutos: es un pequeño esfuerzo que regala pan esponjoso. Sabrás que está lista cuando se vuelve lisa como la piel de un bebé y, tirando de ella con dos dedos, se estira sin romperse. Forma una bola, ponla en un cuenco untado con aceite, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar en una esquina tibia de la cocina hasta que se duplique: ten paciencia, lleva su tiempo.
3. Con las manos desinfla suavemente la masa, sin rasgarla, y divídela en 8 porciones iguales, pesándolas si quieres que sean exactamente idénticas. Toma cada porción y estírala sobre el plano hasta formar una cuerda de aproximadamente 50 centímetros: si se retrae en lugar de estirarse, la malla todavía está tensa, cúbrela y déjala reposar un par de minutos antes de intentar de nuevo. Dobla cada cuerda por la mitad, retúercela sobre sí misma como si fuera una cuerda retorcida, después une los dos extremos para formar un anillo: debe tener aspecto de trenza redonda, no de círculo liso.
4. En un plato ancho mezcla el pekmez con el agua hasta obtener un líquido color ámbar, fluido y fluido: este es el secreto que regala al simit ese color oscuro y brillante, sin el cual seguiría siendo un pan pálido y vulgar. Sumerge cada anillo en el baño de pekmez durante unos pocos segundos girándolo bien, luego pásalo inmediatamente por el sésamo crudo presionando con las manos para que se adhiera por todas partes, espeso como una coraza dorada.
5. Coloca los anillos recubiertos sobre una bandeja forrada con papel de hornear, bien espaciados para que no se toquen, y cúbrelos con un paño de cocina para un segundo reposo breve: solo deben hincharse un poco, no duplicarse como antes. Mientras tanto, precalienta el horno a 220°C en modo estático, colocando dentro también la bandeja vacía que usarás para hornear: infornear sobre una bandeja ya caliente es el truco que regala al simit esa base crujiente que debe tener.
6. Transfiere con cuidado los simit a la bandeja caliente, o infórnalos directamente si dejaste reposar la masa ya en la bandeja de cocción, y cuece a 220°C. Durante los primeros 15 minutos no abras el horno por nada del mundo, de lo contrario el anillo pierde forma y color. Están listos cuando el sésamo está tostado oscuro y dorado, la corteza suena sorda si la golpeas con los nudillos y toda la casa se llena de ese aroma de pan tostado y melaza: es el aire que se respira en Estambul al amanecer.
7. Saca del horno y deja que los simit se templen sobre una rejilla, sin prisa: comidos calientes pierden su hermosa crujencia, mientras que tibios revelan el contraste perfecto entre corteza y miga esponjosa, exactamente como los venden los vendedores ambulantes desde sus carritos de cristal. Sírvelos así, quizá con un trozo de queso blanco salado y un té negro caliente: prueba con calma, y si te parece que le falta un toque, la próxima vez intenta añadir una pizca de nigela en el sésamo.