Simit estambulí de sésamo

La storia di questo piatto

En Estambul, el simit es el pan de la gente que se despierta temprano: un anillo dorado que sale de los hornos y llega a las calles del Bósforo cuando la ciudad aún bosteza. El pekmez de uva y el sésamo le dan esa corteza color miel, y quien lo lleva en la mano siente que la ciudad lo acompaña.

Ingredienti

• 500 g Harina de fuerza tipo 0 (W280 aprox.)
• 290 ml Agua tibia
• 10 g Levadura de panadero fresca
• 1 cucharadita Azúcar
• 10 g Sal fina
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra (más un hilo para engrasar el bol)
• 100 g Pekmez (melaza de uva); en su defecto, miel solo como último recurso
• 300 ml Agua para el baño de melaza
• 200 g Semillas de sésamo crudas (o tostadas en seco)

Preparazione

1. Disuelve la levadura con el azúcar en el agua apenas tibia (unos 30 °C, nunca caliente: el calor mata la levadura) y deja reposar 5-10 minutos, hasta que se forme en la superficie una ligera espumita. Vierte la harina y la sal en el bol grande y mezcla, luego añade el agua con la levadura y 2 cucharadas de aceite (reserva la tercera para engrasar el bol). Amasa hasta integrar todo.
2. Trabaja la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, estirando y doblando con energía durante al menos 10 minutos, hasta que esté lisa, elástica y, al estirarla con dos dedos, se alargue en una lámina fina sin romperse. Forma una bola.
3. Pon la bola en un bol engrasado con el aceite reservado, cúbrela con un paño húmedo y deja que fermente en un rincón templado (unos 25-28 °C) hasta que doble su volumen: tardará unos 60-75 minutos.
4. Desgasifica suavemente la masa y divídela en 8 porciones iguales de unos 100 g (pésalas para que queden idénticas). Estira cada porción sobre la superficie hasta formar un cordón de unos 50 cm: si se encoge, cúbrela y deja reposar un par de minutos antes de volver a intentarlo. Dobla el cordón por la mitad, retuerce los dos extremos uno sobre otro como una cuerda torcida y después une los extremos formando un aro, sellándolos bien con presión para que no se abran durante la cocción. Debe parecer una trenza redonda, no un círculo liso.
5. Mientras preparas los aros, calienta el horno en modo estático a 220 °C con una bandeja vacía dentro: debe calentarse al menos 30-40 minutos. En un plato hondo mezcla el pekmez con los 300 ml de agua hasta obtener un líquido color ámbar, fluido y deslizante: dará al simit el color caoba y el brillo. En un segundo plato plano extiende una capa uniforme de sésamo. Sumerge cada aro en el baño durante unos segundos girándolo, escúrrelo un instante para eliminar el exceso de líquido y luego pásalo por el sésamo presionando con las manos para que se adhiera por todas partes.
6. Coloca los aros sobre papel de horno, bien separados, en una tabla o en el reverso de una bandeja, y cúbrelos con un paño para una segunda fermentación breve de 20-25 minutos: solo deben hincharse un poco, mientras el horno con la bandeja sigue calentándose.
7. Desliza el papel de horno con los aros directamente sobre la bandeja ardiendo y hornea a 220 °C durante 18-20 minutos. Durante los primeros 12-15 minutos no abras el horno. Están listos cuando el sésamo esté tostado y la corteza color caoba; al golpear el fondo el sonido debe ser hueco y seco.
8. Saca los simit y deja que templen sobre una rejilla durante 10 minutos: recién hechos pierden crujiente, templados muestran el contraste perfecto entre corteza y miga suave. Sirve (8 simit, 2 por persona) con queso blanco salado y un té negro bien caliente; la próxima vez puedes probar a añadir una pizca de nigella al sésamo.