Espaguetis al Sol: Tomate Crudo y Albahaca

La storia di questo piatto

Es el verano campano hecho plato: tomates corazón de buey que se rinden crudos, sin fuego, y un perfume de albahaca que lo dice todo. Una receta de casa, sin siglos a cuestas, que guarda la luz y la generosidad de una cocina del sur.

Ingredienti

• 400 g Espaguetis
• 700 g Tomates corazón de buey maduros
• 18 g Albahaca fresca
• 2 dientes Ajo
• 90 ml Aceite de oliva virgen extra
• 10 g Sal fina
• 2 g Pimienta negra

Preparazione

1. Lava los tomates bajo el agua fría con suavidad: son frágiles y guardan un jugo precioso. Con un cuchillo pequeño retira el pedúnculo, haciendo una incisión alrededor de la base, y luego córtalos en trozos gruesos siguiendo sus gajos naturales. Así la salsa se mantiene viva y no se vuelve aguada. Para el ajo, colócalo sobre la tabla y aplástalo con la parte plana del cuchillo: ¿notas ese pequeño crac bajo la palma? De ahí salen los aceites aromáticos, y el ajo se vuelve más dulce y suave.
2. Pon a hervir en una olla amplia 4 litros de agua. Mientras tanto, lava la albahaca, sécala con delicadeza y separa las hojas con las manos, sin cortarlas con el cuchillo: así no se oscurecen y conservan su aroma.
3. En el vaso de la batidora vierte los tomates troceados, el ajo aplastado y dos tercios de las hojas de albahaca. Añade 6 g de sal fina y toda la pimienta negra. Tritura durante pocos segundos a pulsos, hasta obtener una salsa lisa pero aún viva, con algunos pequeños trozos de pulpa visibles. Con la batidora encendida a baja velocidad, vierte en hilo 60 ml de aceite de oliva virgen extra: la salsa se volverá más aterciopelada y brillante, casi emulsionada. Prueba y pasa a un bol amplio.
4. En cuanto el agua hierva, añade 4 g de sal fina y echa los espaguetis. Remueve de inmediato para que no se peguen y cuécelos el tiempo indicado en el paquete, normalmente 10-11 minutos, en punto al dente. Mientras la pasta se cuece, deja reposar la salsa a temperatura ambiente: los aromas se abrirán sin que el tomate llegue a cocinarse.
5. Escurre los espaguetis al dente, reservando un cazo de agua de cocción. Pásalos al bol con la salsa cruda, fuera del fuego, y mezcla enérgicamente durante un minuto: si hace falta, añade una cucharada de agua de cocción para que el aliño resbale y quede bien ligado.
6. Sirve enseguida, con un buen nido de pasta en cada plato. Completa con las hojas de albahaca restantes desmenuzadas a mano y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo (los 30 ml restantes). Sirve de inmediato, mientras la pasta está tibia y la salsa aún luminosa.