Espaguetis con colatura de anchoas de Cetara

La storia di questo piatto

En Cetara, pueblo de pescadores de la costa amalfitana, la colatura de anchoas es un ámbar líquido que guarda el mar entero en unas pocas gotas. Este plato la deja hablar casi sola: espagueti, ajo, guindilla y aceite, y el sabor de la costa campana hecho gesto mínimo.

Ingredienti

• 400 g Espaguetis de calidad
• 3 cucharadas Colatura de anchoas de Cetara
• 2 dientes Ajo fresco
• 1 ud Guindilla roja fresca o seca
• 6 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 15 g Perejil fresco
• 1 ud Ralladura de limón ecológico (variante de la Costa Amalfitana, opcional)
• 14 g Sal marina (solo para el agua de cocción)

Preparazione

1. Lleva a ebullición 4 litros de agua en una olla grande: tardará unos 15 minutos. Mientras tanto, prepara el aderezo.
2. En una sartén amplia (lo bastante grande para contener después toda la pasta) vierte el aceite de oliva virgen extra y añade los dientes de ajo aplastados con la piel ligeramente incisa y la guindilla troceada. Calienta a fuego suave durante 3-4 minutos, hasta que el ajo se dore ligeramente y se perfume. Retira el ajo, apaga el fuego y deja templar el aceite un minuto.
3. Cuando el agua hierva, sala con 14 g de sal marina (unos 3,5 g por litro: poca, porque la colatura ya es muy salada) y cuece los espaguetis al dente, escurriéndolos 1 minuto antes del tiempo indicado en el paquete (aproximadamente 8-10 minutos). Antes de escurrir, reserva una taza del agua de cocción.
4. Con el fuego apagado, vierte en la sartén con el aceite 3 cucharadas de colatura de anchoas y mezcla para integrarla. No la vuelvas a poner al fuego: el calor fuerte le estropearía el aroma.
5. Escurre los espaguetis todavía muy calientes y pásalos enseguida a la sartén con el aderezo. Añade un cucharón de agua de cocción y mezcla enérgicamente durante 1 minuto: el almidón liga el aceite y la colatura en una crema brillante que envuelve la pasta.
6. Completa con el perejil picado. La receta tradicional de Cetara prevé solo ajo, guindilla, perejil, aceite y colatura, sin limón. La ralladura de limón es una variante de la Costa Amalfitana, totalmente opcional: si te gusta, rállala ligeramente sobre el plato terminado; no uses nunca el zumo, que aumentaría la acidez y taparía la colatura. Prueba: si hace falta, añade la cuarta cucharada de colatura al gusto, o alarga con más agua de cocción si la salinidad es demasiado marcada; no añadas sal. Sirve enseguida.