Paleta de Cerdo al Horno con Mirto y Hinojo Silvestre

La storia di questo piatto

Este plato es la Cerdeña salvaje hecha carne: el mirto que crece entre las rocas de granito y el hinojo que el viento marino dobla en los valles interiores se funden en una carne que sabe a tierra antigua, a pastores que conocían cada piedra de la isla por su nombre.

Ingredienti

• 1.5 kg Paleta de cerdo fresca
• 80 g Bayas de mirto fresco
• 30 g Hinojo silvestre
• 4 dientes Ajo
• 2 ramas Romero fresco
• 1 cucharada Sal marina gruesa
• 1 cucharadita Pimienta negra molida
• 250 ml Vino blanco seco
• 500 ml Caldo de verduras tibio
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra

Preparazione

1. Seca bien la paleta con papel absorbente, así la corteza se formará mucho mejor después, y déjala apartada en un lugar seco. Pica finamente mirto, hinojo silvestre, ajo, romero, sal y pimienta hasta obtener una mezcla aromática y homogénea, que ya debe embriagarte con su aroma. Con la punta de un cuchillo haz incisiones profundas en la carne y rellena cada una con un poco de mezcla, empujándola bien hasta el fondo con los dedos: así el sabor llega hasta el corazón de la paleta y no solo a la superficie.
2. Masajea toda la paleta con la mezcla aromática que te queda, presionando bien en cada lado como si le estuvieras dando una caricia sabrosa. Cúbrela con film transparente y déjala reposar en la nevera: aquí el tiempo trabaja para ti, los aromas penetran poco a poco en las fibras de la carne. Si tienes paciencia de esperar las 24 horas en lugar de 12, sentirás la diferencia en el primer bocado.
3. Enciende el horno a 160°C y déjalo precalentando bien mientras te ocupas de la sartén. Calienta un hilo de aceite virgen extra en una sartén antiadherente y sella la paleta por todos los lados, girándola con delicadeza para no romper la costra que se forma. Debe volverse dorada y aromática, casi tostada: es esa cortecilla la que cierra dentro los jugos y regala sabor.
4. Traslada la paleta a una bandeja de horno con cuidado, sin romperla en pedazos. Vierte el vino blanco directamente en el fondo caliente y deja que el alcohol se evapore unos minutos, recogiendo con una cuchara los sabores pegados en el fondo: sentirás cómo el aroma cambia, se vuelve más dulce y redondo. Añade luego el caldo vegetales hasta cubrir la carne a media altura, así cocinará en su baño sabroso sin secarse.
5. Sella bien la bandeja con papel de aluminio, como una manta que retiene todo el calor y la humedad adentro. Métela al horno y déjala cocinar lentamente, bañando la carne con su líquido cada 45 minutos para mantenerla tierna y brillante. Sabrás que está lista cuando, al clavar un tenedor, la carne se abre sola sin resistencia, casi se deshilacha con solo tocarlo.
6. Saca la paleta del horno y déjala reposar tapada: en este momento de calma los jugos se distribuyen de nuevo por toda la carne y el corte sale más limpio y jugoso. Mientras tanto, cuela el líquido de cocción con un colador, eliminando con una cuchara el exceso de grasa que aflora en la superficie. Lo que queda es una salsa rica y aromática: pruébala antes de servirla, y si es necesario corrige de sal.