Paleta de Cerdo al Horno con Mirto y Hinojo Silvestre

La storia di questo piatto

Esta espalda de cerdo lleva dentro el monte bajo de Cerdeña: mirto silvestre y hinojo bravo que perfuman la carne desde lo más profundo, como un recuerdo tallado en la fibra misma del animal.

Ingredienti

• 1.5 kg Paleta de cerdo con hueso (o deshuesada y atada)
• 20 g Bayas de mirto (frescas o secas)
• 30 g Hinojo silvestre fresco (frondas), o alternativamente 1 cucharadita de semillas de hinojo silvestre secas
• 6 dientes Ajo
• 2 ramitas Romero fresco
• 1.5 cucharada rasa Sal fina
• 1 cucharadita rasa Pimienta negra molida
• 250 ml Vino blanco seco
• 300 ml Caldo vegetal caliente (o agua caliente)
• 40 ml Aceite virgen extra de oliva (20 ml para el picadillo, 20 ml para sellar)

Preparazione

1. Seca la paleta con papel absorbente: bien seca, se dorará mejor. Machaca en el mortero las bayas de mirto con la sal fina, luego añade el ajo, romero e hinojo picados finamente, la pimienta y 20 ml de aceite, hasta obtener un picadillo homogéneo. Con la punta de un cuchillo practica incisiones profundas en la carne y rellénalas con parte del picadillo, empujándolo bien al fondo con los dedos.
2. Extiende el picadillo restante sobre toda la superficie de la carne, cubre con film transparente y deja reposar en el frigorífico de un mínimo de 12 a un máximo de 24 horas (tiempo de reposo pasivo): cuanto más tiempo reposa, más los aromas penetran en las fibras. El tiempo total de la receta se calcula sobre el reposo mínimo de 12 horas; si reposas toda la noche (24 horas) el tiempo total será más largo.
3. Saca la carne del frigorífico 30 minutos antes de cocinarla y precalienta el horno a 160°C. Elimina con el dorso de un cuchillo la mayor parte del picadillo de la superficie, reservándolo aparte (de lo contrario el ajo y las hierbas se queman y se vuelven amargos). En una cazuela o fuente de hierro fundido o acero, apta para fuego y horno, calienta los 20 ml de aceite restantes y sella la paleta por todos los lados a fuego medio-alto, girándola con cuidado, hasta que esté bien dorada. Retira la carne de la cazuela y colócala en un plato, dejando los fondos de cocción en la cazuela.
4. Deglasa los fondos de cocción restantes en la cazuela caliente con el vino blanco, raspando el fondo con una cuchara de madera, y deja evaporar el alcohol durante 2-3 minutos. Vuelve a colocar la paleta en la cazuela, distribuye sobre la superficie el picadillo reservado y añade el caldo caliente: el líquido debe llegar a aproximadamente un tercio de la altura de la carne.
5. Cubre herméticamente con papel de aluminio o con la tapa e introduce en el horno a 160°C durante aproximadamente 3 horas, bañando la carne con su jugo cada 45 minutos y actuando rápidamente para no perder demasiado calor. Estará lista cuando un tenedor penetre sin resistencia y la carne se deshilache al tacto.
6. Saca la paleta del horno y déjala reposar cubierta durante 15 minutos antes de cortarla. Mientras tanto, cuela el jugo de cocción, desgrásalo con una cuchara y redúcelo al fuego durante 5-10 minutos hasta que se espese. Prueba y rectifica de sal. Sirve la carne bien caliente con la salsa.