Estofado griego de ternera con cebolletas especiadas

La storia di questo piatto

El stifado es el guiso que Grecia pone en la mesa cuando el aire se vuelve fresco: carne de vacuno melosa y cebollitas enteras, envueltas en una salsa oscura de vino tinto y tomate. Canela, clavo y laurel le dan ese perfume dulce y profundo que se reconoce desde el umbral de la cocina.

Ingredienti

• 800 g Ternera en cubos (paletilla o cuello)
• 600 g Cebolletas borettane enteras
• 400 ml Tomates pelados
• 250 ml Vino tinto griego con cuerpo
• 150 ml Caldo de carne
• 1 pieza Canela en rama
• 4 piezas Clavos de olor
• 2 hojas Laurel
• 3 dientes Ajo
• 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe c.s. Sal y pimienta negra
• 1 ramito Perejil fresco

Preparazione

1. Calienta 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una olla pesada de 6 litros a fuego medio-alto. Seca bien los cubos de ternera (800 g) con papel absorbente y dóralos en la olla caliente en 2 tandas, para no amontonarlos y que no se cuezan en lugar de dorarse. Dora cada tanda durante unos 4-5 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que cada lado forme una costra dorada. Salpimienta ligeramente, luego pasa la carne a un plato y reserva.
2. En la misma olla, a fuego medio, añade las cebolletas borettane enteras peladas (600 g) y el ajo aplastado con su piel (3 dientes), sin limpiar los restos caramelizados del fondo. Rehoga durante 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebolletas estén doradas por todos lados y el ajo libere su aroma.
3. Vierte el vino tinto griego con cuerpo (250 ml) en la olla a fuego medio-alto. Con una cuchara de madera, raspa el fondo de la olla para disolver los restos caramelizados en la salsa. Deja cocer 2-3 minutos, hasta que el vino se reduzca ligeramente y se atenúe el olor alcohólico.
4. Añade los tomates pelados triturados a mano (400 ml), el caldo de carne (150 ml), la rama de canela, los 4 clavos de olor y las 2 hojas de laurel. Devuelve la ternera a la olla, que debe llenarse como máximo hasta dos tercios: el líquido debe cubrir casi por completo la carne, pero sin llegar cerca del borde. Remueve suavemente para integrar los aromas.
5. Lleva a un hervor suave a fuego medio-alto, vigilando la olla para que la espuma no desborde, y baja enseguida a fuego muy bajo. Tapa con una tapa y cuece durante unas 2 horas y 45 minutos. Cada 30 minutos comprueba que el líquido cubra al menos la mitad de la ternera; si es necesario, añade un cucharón de caldo caliente para compensar la evaporación. La carne está lista cuando se desmenuza fácilmente con un tenedor y las cebolletas están tiernas y translúcidas; la salsa debe quedar espesa, cremosa y de color rojo oscuro, ni demasiado líquida ni demasiado seca.
6. Retira la canela, el laurel y los clavos de olor. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Pasa la ternera a una fuente de servir caliente, distribuye las cebolletas alrededor, vierte la salsa de manera uniforme y decora con un ramito de perejil fresco picado.