Strudel artesanal del Alto Adigio con canela y crema de vainilla

La storia di questo piatto

En Alto Adigio, entre manzanares y montañas, el strudel es una dulzura que sabe a casa y a mesa compartida. Esta versión artesanal conserva ese espíritu: manzana, canela y una hoja finísima que se vuelve oro en cada porción.

Ingredienti

• 250 g Harina tipo 0
• 120 ml Agua tibia
• 40 ml Aceite de semillas de girasol
• 5 g Sal fina
• 600 g Manzanas Renetta
• 80 g Pasas
• 60 g Nueces peladas
• 8 g Canela en polvo
• 50 g Azúcar moreno
• 40 g Pan rallado
• 400 ml Leche entera
• 3 piezas Yema de huevo
• 60 g Azúcar blanco
• 5 ml Extracto de vainilla
• 20 g Maicena
• 65 g Mantequilla clarificada
• 0.5 piezas Limón (zumo y ralladura)
• 20 ml Ron (opcional, para remojar las pasas)

Preparazione

1. Vierte la harina en forma de volcán y en el centro añade el agua, el aceite de girasol y la sal. Trabaja la masa con las manos durante 8-10 minutos, tirando desde los bordes hacia el centro; luego bátela sobre la superficie unos minutos, hasta que quede lisa, elástica y no se pegue a los dedos. Forma una bola, úntala ligeramente con aceite, cúbrela con un paño y deja reposar 30 minutos: el gluten se relaja y la masa se estira fina sin romperse.
2. Si lo deseas, remoja las pasas en el ron con un poco de agua tibia durante 15 minutos y luego escúrrelas. Pela las manzanas y córtalas en dados pequeños y regulares; rocíalas de inmediato con el zumo de limón para que no se oscurezcan. Mézclalas en un bol con las pasas, las nueces troceadas, la ralladura de limón, la canela y el azúcar moreno. En una sartén pequeña derrite 15 g de mantequilla clarificada y tuesta el pan rallado hasta que esté dorado; déjalo enfriar.
3. Extiende la masa sobre un paño enharinado con el rodillo y luego estírala con cuidado, con el dorso de las manos enharinadas por debajo, desde el centro hacia afuera, hasta que quede fina como un velo, casi transparente. Si se forma un agujero, repáralo con un trozo de masa aplastado. Recorta los bordes más gruesos. Unta toda la masa con 25 g de mantequilla derretida y espolvoréala con el pan rallado tostado: absorberá el jugo de las manzanas y mantendrá la masa crujiente.
4. Distribuye el relleno sobre la mitad de la masa, dejando libre un borde de dos dedos. Dobla los lados cortos sobre el relleno y séllalos con un poco de mantequilla derretida o agua. Levanta el paño desde el lado del relleno y enrolla el strudel sobre sí mismo, con delicadeza, hasta formar un rollo compacto, con el cierre hacia abajo.
5. Desliza el strudel sobre la bandeja forrada con papel de horno, ayudándote del paño, y dóblalo ligeramente en forma de media luna si es necesario. Unta toda la superficie con la mitad de la mantequilla derretida restante (unos 12 g), reservando el resto para la cocción. Precalienta el horno en modo estático a 190 °C.
6. Hornea a 190 °C durante los primeros 15 minutos, luego baja a 170 °C y cocina otros 25-30 minutos, untando con la mantequilla restante a mitad de cocción. Evita abrir la puerta durante los primeros 15 minutos. Está listo cuando la superficie esté dorada y crujiente y las manzanas se vean tiernas al pincharlas con un palillo.
7. Mientras el strudel se cocina, calienta la leche en una cacerola sin dejar que hierva (sin vainilla). Mientras tanto, bate las 3 yemas con el azúcar blanco hasta que estén claras y esponjosas, casi de color pajizo.
8. Disuelve la maicena en un poco de leche fría (tomada de los 400 ml, para que no forme grumos) y añádela a las yemas batidas. Vierte la leche caliente en un hilo sin dejar de remover, luego vuelve a poner todo al fuego lento removiendo sin parar hasta los primeros hervores (1-2 minutos), o al baño maría durante 8-10 minutos, hasta que la crema cubra la cuchara y al pasar un dedo por el dorso quede una marca nítida. Retira del fuego e incorpora el extracto de vainilla.
9. Saca el strudel del horno y déjalo reposar diez minutos antes de cortarlo: así los jugos se asientan y las porciones no se deshacen. Sírvelo tibio, con una cucharada generosa de crema de vainilla caliente vertida al lado. Prueba un trocito antes de servir para comprobar que esté perfecto.