Strudel de Manzana Tirolés con Canela y Crema de Vainilla

La storia di questo piatto

El strudel del Alto Adige es una caricia de dos mundos: el alma alpina austriaca y el corazón cálido italiano, unidos en una masa que cruje como la nieve fresca bajo las botas en enero. Cada filo dorado guarda dentro manzanas de montaña perfumadas con canela, una herencia que las abuelas de los Dolomitas han pasado de mano en mano como un secreto sagrado.

Ingredienti

• 250 g Harina de trigo tipo 0
• 120 ml Agua tibia
• 40 ml Aceite de oliva virgen extra
• 5 g Sal fina
• 600 g Manzanas Reneta
• 80 g Pasas de uva
• 60 g Nueces peladas
• 8 g Canela en polvo
• 50 g Azúcar de caña
• 30 g Pan rallado
• 200 ml Leche entera
• 2 piezas Yema de huevo
• 40 g Azúcar granulado
• 5 ml Extracto de vainilla
• 15 g Almidón de maíz
• 20 g Mantequilla clarificada

Preparazione

1. Vierte la harina en forma de fuente y en el centro coloca agua, aceite y sal: trabaja con las manos, tirando desde los bordes hacia el centro, hasta que sientas la masa volverse lisa y suave bajo los dedos, como el lóbulo de una oreja. Cúbrela con un paño y déjala reposar media hora: la harina se relaja y después se estira que es una maravilla, delgada sin romperse.
2. Pela las manzanas y córtalas en daditos pequeños y regulares, así se cocinan todas juntas sin quedarse crudas en algunos puntos. Únelas en un cuenco con la pasita de uva, las nueces picadas, la canela y el azúcar moreno, mezclando bien con las manos para que cada trocito se impregne del aroma.
3. Estira la masa sobre un paño enharinado, jalándola suavemente con las manos bajo la lámina hasta que quede tan delgada como un velo, casi transparente — si se adelgaza demasiado en algún punto no tengas miedo, se arregla doblando un poco. Espolvorea toda la superficie con pan rallado: es el secreto que absorbe el jugo de las manzanas y mantiene la masa crujiente incluso después de cocida.
4. Distribuye el relleno de manzanas sobre la mitad de la masa, dejando libre un borde de dos dedos para que nada se salga durante la cocción. Levanta el paño por el lado del relleno y deja que la masa se enrolle sobre sí misma, acompañándola con delicadeza hasta formar un rollo compacto.
5. Desliza el strudel sobre la bandeja forrada con papel de horno, ayudándote siempre con el paño, y curvarlo ligeramente en forma de media luna si quieres que se ajuste cómodamente en la bandeja. Pinta toda la superficie con mantequilla clarificada: es lo que le regala ese dorado brillante y crujiente que tanto gusta.
6. Mete al horno ya bien caliente a 180°C y deja cocinar cuarenta minutos, sin prisa por abrir la puerta durante los primeros veinte minutos. Sabrás que está listo cuando la superficie esté dorada y sientas un ligero aroma de manzana caramelizada saliendo del horno, con la corteza que parece vidrio fino y crujiente al tacto.
7. Mientras el strudel se cuece, pon a fuego la leche con la vainilla y caliéntala lentamente, sin dejarla hervir. Mientras tanto monta las yemas con el azúcar hasta que se vuelvan claras y espumosas, casi de color amarillo pálido: es la señal de que has incorporado suficiente aire.
8. Disuelve la maicena en un poco de leche fría, así no forma grumos, y únela a las yemas montadas. Vierte la leche caliente en hilo mientras remueves constantemente, luego devuelve todo a cocinar a baño maría durante cinco minutos, removiendo sin parar: la crema está lista cuando cubre la cuchara y al pasar un dedo sobre el dorso queda la marca neta.
9. Saca el strudel del horno y déjalo reposar diez minutos antes de cortarlo: así los jugos se asientan y las rebanadas no se desmoronan. Sírvelo tibio, con una buena cucharada de crema de vainilla caliente vertida al lado — siempre prueba un pedacito tú primero, es la forma más dulce de asegurarte de que sea perfecto.