Supplí a la Romana

La storia di questo piatto

El supplì es Roma misma comprimida en un bocado: nació en las calles bulliciosas del Trastevere, entre voces de vendedores y adoquines calientes, y lleva en su corazón dorado siglos de sabiduría popular y orgullo laziale.

Ingredienti

• 300 g Arroz arborio
• 200 g Ragú de carne
• 200 g Mozzarella fior di latte
• 750 ml Caldo de carne
• 100 g Queso Parmigiano Reggiano rallado
• 50 g Mantequilla
• 2 piezas Huevos
• 200 g Pan rallado
• 500 ml Aceite de semillas
• q.b. al gusto Sal
• q.b. al gusto Pimienta

Preparazione

1. En una cazuelita pequeña, vierte el caldo de carne y mantenlo calentándose a fuego bajo durante toda la receta: lo irás añadiendo poco a poco. En otra olla, vierte un poco de aceite y ponlo a fuego medio. Espera 1-2 minutos hasta que sientas el calor acercando la mano sobre la olla (sin tocar el aceite). Cuando esté caliente, añade el arroz y remuévelo continuamente con una cuchara de madera durante aproximadamente 2 minutos. Observa los granos: los lados se volverán transparentes mientras el centro permanece blanco y opaco. Acerca la nariz: cuando percibas un aroma agradable de avellana tostada ligeramente quemada, el arroz está listo para recibir el caldo. No esperes a que se vuelva marrón, ese aroma dulce y ligero es la señal correcta.
2. Toma un cucharón y vierte el caldo caliente en el arroz, un cucharón cada vez. Después de cada adición, remueve constantemente con la cuchara de madera durante 2-3 minutos: el arroz debe moverse suelto en la olla, sin pegarse entre los granos. Verás que el caldo desaparece lentamente y los granos se vuelven cremosos y brillantes. Añade el siguiente cucharón de caldo solo cuando mires el fondo de la olla y no veas más líquido: esto significa que el arroz ha absorbido todo. Repite este proceso durante aproximadamente 18 minutos en total, añadiendo caldo cada vez que el fondo se seque. Hacia el final, toma un grano, sopla sobre él para enfriarlo y pruébalo: debe estar suave cuando lo muerdas, con una pizca mínima de resistencia en el centro (ni duro como una piedrecilla, ni blando como papilla). El risotto terminado debe deslizarse ligeramente cuando inclinas el plato, como una crema: ni seco ni caldoso.
3. Cuando el arroz está cocido en su punto, apaga el fuego. Añade el ragú, el queso parmesano rallado y la mantequilla cortada en pequeños trocitos. Remueve bien con la cuchara durante 1-2 minutos hasta que todo esté incorporado y el risotto es uniforme y brillante. Vierte el risotto en una bandeja con bordes altos y alísalo con la cuchara en una capa uniforme y compacta. Ponlo en la nevera durante al menos 30 minutos: el risotto frío se vuelve firme y compacto, mucho más fácil de manipular con las manos cuando formes los supplís.
4. Corta la mozzarella en trocitos de aproximadamente 1 cm por 1 cm: no necesitan ser perfectos, está bien que sean irregulares. Antes de empezar, mójate las manos bajo agua fría y séçalas bien: esto evita que el arroz frío se te pegue. Toma el arroz frío de la bandeja con una mano, cogiendo una porción de aproximadamente 60 gramos (del tamaño de una avellana). Ponla en la palma de tu mano, haz un agujero en el centro con un dedo e introduce dentro un trocito de mozzarella. Cierra el arroz sobre la mozzarella presionando las palmas una contra la otra y girando ligeramente entre las manos, hasta que obtengas una forma ovalada y ligeramente aplanada, como un huevo pequeño. Continúa con todo el arroz y la mozzarella que te quedan.
5. Prepara la 'estación de rebozado' en la mesa con tres platos o boles anchos en fila. En el primer plato rompe 2 huevos y bátellos bien con un tenedor durante 1 minuto, hasta que se vuelvan amarillos y completamente homogéneos sin grumos. En el segundo plato vierte el pan rallado. El tercer plato se queda vacío para los supplís ya rebozados. Toma un supplí y sumérgelo completamente en el plato con el huevo, girándolo bien con un tenedor hasta que esté cubierto por todos los lados. Luego trasládalo al plato con el pan rallado y presiónalo ligeramente con los dedos: el pan rallado debe adherirse bien a toda la superficie externa. Pon el supplí rebozado en el tercer plato. Continúa así con todos los supplís. Si se acaba el huevo antes de rebozar todos los supplís, bate otros 2 huevos en el mismo plato.
6. Vierte el aceite de semillas en una sartén profunda o freidora hasta media altura. Pon el fuego alto y espera a que el aceite se caliente a aproximadamente 180°C. Para saber si está listo sin termómetro, introduce dentro una pequeña migaja de pan: si hace burbujas inmediatamente y se vuelve dorada en pocos segundos (aproximadamente 3-4 segundos), el aceite está a la temperatura correcta. Si la migaja se hunde lentamente hasta el fondo, el aceite aún no está lo suficientemente caliente. Cuando esté listo, introduce delicadamente 3 o 4 supplís cada vez con una cuchara de madera (no más, sino no se cocinan uniformemente). Fríelos durante 2-3 minutos en total, dándoles la vuelta a mitad de la cocción con una espumadera hasta que estén dorados y crujientes por todos los lados. Extrae los supplís con la espumadera e introdúcelos inmediatamente en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
7. Sirve los supplís inmediatamente, mientras aún estén humeantes y crujientes. Cuando muerdas uno, sentirás la mozzarella caliente que se hila en tu boca y forma largos filamentos: ese hilo largo que recuerda al cable en espiral del viejo teléfono es la razón por la que se llama 'supplí al telefónico'.