Supplì al Telefono (Crocchette de arroz romanas con mozzarella)

La storia di questo piatto

En las trattorie y rosticcerie de Roma, el supplì es el pequeño rito de cada día: arroz envuelto en ragú y mozzarella, bajo una corteza dorada que cruje. Nace de la cocina popular del Lazio, hecha de cosas sencillas que juntas se vuelven fiesta.

Ingredienti

• 300 g Arroz arborio
• 150 g Ragú de carne
• 100 ml Passata de tomate
• 200 g Mozzarella fior di latte
• 550 ml Caldo de carne
• 60 g Parmigiano Reggiano rallado
• 20 g Mantequilla
• 30 ml Aceite de oliva virgen extra
• 3 unidades Huevos
• 250 g Pan rallado
• 1200 ml Aceite de cacahuete o girasol alto oleico para freír
• q.b. c.s. Sal
• q.b. c.s. Pimienta

Preparazione

1. Calienta el caldo de carne en un cazo y mantenlo a fuego bajo durante toda la cocción. En una olla de fondo grueso calienta los 30 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio, añade el arroz y tuéstalo unos 2 minutos removiendo con una cuchara de madera, hasta que los granos se vuelvan translúcidos en los bordes y huelan ligeramente a tostado (sin dorar). Añade la passata de tomate y el ragú, mezcla y deja que se impregne durante 1 minuto: el arroz se cuece directamente en la salsa, como en la tradición romana.
2. Añade el caldo caliente un cucharón a la vez, removiendo con frecuencia, y añade más solo cuando el anterior se haya absorbido. Cocina unos 18 minutos, hasta que el arroz esté al dente y la mezcla esté seca y compacta, no meloso: al final de la cocción no debe quedar líquido en el fondo y el arroz debe resultar denso y pegajoso. Si el caldo no se usa todo, guarda el sobrante: mejor un arroz seco que demasiado húmedo. Ajusta la sal y la pimienta hacia la mitad de la cocción, teniendo en cuenta que el caldo, el ragú y el parmesano ya son sabrosos. Prueba un grano: debe tener todavía una ligera resistencia en el centro.
3. Apaga el fuego e incorpora el parmesano rallado y la mantequilla en trozos, removiendo 1-2 minutos solo hasta que la mezcla quede uniforme: el arroz debe quedar firme y pegajoso, no cremoso. Prueba y rectifica la sal y la pimienta. Extiende el arroz en una capa de unos 2-3 cm en una bandeja de bordes altos y deja que se enfríe a temperatura ambiente; después llévalo a la nevera al menos 2 horas (mejor toda la noche): el arroz frío se vuelve firme y compacto y se moldea fácilmente.
4. Corta la mozzarella en bastones de unos 3 cm x 1,5 cm al menos 1-2 horas antes (mejor la noche anterior) y déjala escurrir sobre papel absorbente en la nevera: si suelta agua al freírse, los supplì pueden abrirse. Con las manos apenas humedecidas (o ligeramente untadas de aceite) toma unos 75 g de arroz frío, una porción del tamaño de un huevo. Colócalo en la palma, haz un hueco con el dedo, introduce un bastón de mozzarella y cierra el arroz alrededor, modelando una forma ovalada alargada de unos 7 cm, bien compacta y sin grietas. Deberías obtener unos 12 supplì.
5. Prepara la estación de empanado con tres platos: en el primero bate los 3 huevos con una pizca de sal y pimienta, en el segundo vierte el pan rallado, y el tercero queda libre para los supplì empanados. Pasa cada supplì por el huevo y luego por el pan rallado presionando ligeramente. Para una costra más segura repite el paso (huevo y luego otra vez pan rallado). Dispón los supplì empanados en un plato y déjalos reposar en la nevera 15-20 minutos antes de freírlos, para que el empanado se fije y no se rompa al freír.
6. Vierte el aceite para freír (unos 1200 ml) en una olla alta o freidora y caliéntalo a 170-175 °C. Sin termómetro, la prueba es esta: una miga de pan echada en el aceite debe subir enseguida a la superficie chisporroteando y dorarse en pocos segundos. Sumerge 3-4 supplì a la vez con la espumadera, bajando el fuego a medio tras cada inmersión para mantener la temperatura. Fríe durante 4-5 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén dorados y crujientes por todos los lados y el corazón de mozzarella se haya derretido. Escúrrelos con la espumadera sobre papel absorbente y salpícalos ligeramente con sal por encima.
7. Sirve los supplì de inmediato, bien calientes y crujientes. Al partirlos, la mozzarella fundida se estira en largos hilos que recuerdan al cable espiral del viejo teléfono: ¡por eso se llaman 'supplì al telefono'!